Édito du journal du 29-01-2009 : "L'inévitable évolution des prix"

L'inévitale évolution des prix

En publiant la semaine dernière la moyenne annuelle de l’évolution des prix au cours de l’année 2008 par rapport à 2007, l’Insee a constaté une hausse générale de 2,8 %, chiffre général qui mérite d’être nuancé en fonction des postes observés.
Sous la rubrique ‘Hôtellerie, cafés, restauration’, c’est une progression très proche de l’estimation nationale à hauteur de 3 % qui est avancée, ce qui ne signifie pas que l’ensemble de la profession se situe au-dessus de la moyenne.
En effet, selon le détail des activités, la restauration traditionnelle accuse un confortable 3,2 %, la restauration rapide, forte sans doute de son image ‘bon marché’ s’est octroyée un bon 3,7 %, malgré le poids de la vente à emporter dont le taux de TVA est à 5,5 %, alors que les chambres d’hôtels ont bénéficié d’une accélération de 4,8 % due à la forte fréquentation d’affaires dans les grandes villes et de l’attractivité touristique du pays. Il est bon de rappeler à cette occasion que le prix des hôtels en France est resté largement inférieur dans l’Hexagone à celui pratiqué par les pays voisins pendant plusieurs années.
En dessous de la barre des 2,8 % se trouvent les prestations vendues dans les cafés, dont la fréquentation continue hélas de décroître : les prix dans les bistros se situent entre 1,8 % et 2,4 %, à l’exception notable du vin qui a progréssé de 3 %, effet du succès des bars à vins et également du ‘vin au verre’ dont le tarif est souvent surévalué.
Contrairement aux idées reçues, cette tendance pour les cafés n’est pas un signe positif : être en - dessous de l’inflation générale s’explique par une chute de la consommation, une désaffection des clients consécutive en partie à l’interdiction de fumer, mais surtout à la contraction, réelle ou ressentie, du pouvoir d’achat de cette clientèle dite “d’habitués” qui vit la crise économique et financière avec anxiété.
Et ce n’est pas faire preuve de cynisme que de considérer une hausse de ses prix inférieure à l’inflation générale comme une faiblesse : il suffit de lire les commentaires relatifs à la crise de l’immobilier pour comprendre qu’ils sont d’abord fondés sur l’effondrement des prix consécutifs à une chute de la demande, l’attentisme des investisseurs et la frilosité des banques à financer des opérations à long terme.
La profession parvient donc à maintenir une évolution rationnelle de ses prix, tout en garantissant la rentabilité des lourds investissements qu’elle réalise chaque année afin de “rester dans le marché”, en plus clair, de répondre aux attentes de la clientèle toujours plus exigeante.
Il est en quelque sorte rassurant que les hôtels, cafés, restaurants, pour reprendre la nomenclature de l’Insee, évite à la fois une meurtrière déflation, et une spirale désordonnée comme le consommateur en a connu avec les produits alimentaires ou les carburants.
Et il faut espérer qu’en 2009, il sera possible de ‘tenir’ les prix, à la hausse comme à la baisse.