Jacques Borel appelle les restaurateurs à baisser leurs prix

Le président fondateur du Club TVA JB, association de lobbying qui a œuvré pour la TVA à 5,5 % dans le secteur de la restauration, veut faire comprendre aux professionnels que la baisse de TVA est une dynamique pour leur activité et non une aubaine (provisoire) pour encaisser des bénéfices.

L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi êtes vous optimiste sur la baisse des prix en restauration alors que l’opinion publique et les médias sont remontés contre les restaurateurs ?

Jacques-Borel : Citons quelques chiffres : les indépendants représentent 70 % des ventes de la restauration française, contre 30 % pour les chaînes. Et 91 % des restaurants de chaîne ont baissé les prix, de 4,50 à 5,5 %. On peut donc en déduire que les prix ont baissé pour : 91 % x 30 % = 27,3 % du marché.

Continuons : 30 % des indépendants ont baissé les prix, de 1 à 2,0 %, ce qui représente une baisse des prix pour 21 % du marché.

Au total, 48,3 % des professionnels ont baissé les prix. Toutefois, cette baisse n’est effectivement perçue par les clients que lorsqu’elle est de l’ordre de 3 % à 5 %.

Or, 20 % des indépendants, soit 14 % du marché, ont baissé les prix de moins de 1 %, ce qui est un coup d’épée dans l’eau, car non perçu par le consommateur.

15 % des indépendants, soit 10,5 % du marché, déclarent avoir baissé les prix avant le 30 juin 2009 et ils sont aussi 15 % à déclarer avoir augmenté la masse salariale et fait des investissements.

Enfin, ils sont 20 %, soit 14 % du marché, à déclarer n’avoir rien fait.

Quels sont les résultat en octobre 2009 : ceux qui ont baissé les prix de 4 à 5 % ont vu leurs ventes augmenter de 5 à 6 % par rapport à septembre 2008. En revanche, ceux qui ont baissé les prix de 1 % ou moins ont vu leurs ventes chuter de 7 % dans la même période. L’écart est de 12 à 13 points, c’est énorme. [Mon association] Club TVA JB est persuadé que 80 % de la profession aura baissé ses prix de 5 à 6 % avant juin 2010 pour des raisons de concurrence.

 

Vous êtes plus optimiste pour les chaînes que pour les indépendants ?

Je suis optimiste pour tous ceux qui baisseront les prix. Les chaînes, membres du Club TVA JB à 95 %, ont compris plus vite que les autres les effets positifs de la baisse de prix. Dès 2002, nous étions les premiers à publier la nécessité d’utiliser la baisse de TVA en trois tiers : 1/3 pour les prix, 1/3 pour la main-d’œuvre et 1/3 pour les investissements.

Après les études d’élasticité faites avec deux cabinets - IFO Munich - IFM Mannheim en Allemagne et Caledonian Economics - Oxford au Royaume Uni -, nous avons compris que l’impact maximum revenait aux prix et nous changions cette règle en : 50 % sur les prix, 25 % sur les salariés, 15 % pour l’investissement et 10 % pour la marge.

 

Quel jeu peuvent jouer les indépendants ?

Baisser les prix, former leur main-d’œuvre, améliorer leur qualité, utiliser une comptabilité stricte. Les indépendants sont imbattables lorsqu’ils font bien leur métier, lorsque le patron et la patronne sont là.

 

Vous déclarez que la baisse de l’économie souterraine est déjà très sensible dans la restauration. Dans quelle mesure ?

C’est évident. Avec une TVA à 19,6 %, un client ‘souterrain’ rapportait 3,92 € pour un repas de 20 € HT. À 5,5 %, il ne rapporte plus que 1,10 €, soit un écart de 2,82 €, c’est-à-dire 72 % de moins.

Pour les finances publiques françaises, cela représente déjà 60 millions d’euros par mois de baisse de l’économie souterraine, soit 720 millions d’euros par an.

La baisse de la TVA ne coûte donc pas au trésor français 2,2 milliards d’euros mais 1,5 milliard d’euros. Nous sommes dans la phase 1.

Puis nous entrerons dans une 2e phase, lorsqu’il y aura 72 % moins de ‘fuel’ pour alimenter les autres ‘activités’. En effet, 72 % de cash en moins se traduira par 72 % en moins de travail au noir.

Sur cette question de l’économie parallèle, les employés sont des alliés car ils veulent toucher la totalité de leurs indemnités maladie ou de leur retraite. Donc, davantage de cotisations permettant de réduire le déficit de la Sécurité sociale.

Ce sera alors la phase 3 : la comptabilité fera ressortir plus de bénéfices et donc un impôt sur les sociétés à 33,33 % supplémentaire.

Au passage, les restaurateurs qui jouent le jeu auront doublé leurs marges de 3 à 6 %, après impôts.

Les finances publiques devraient récupérer en 2012 entre 3,5 et 4 milliards d’euros pour un investissement de 2,2 milliards en 2009. Il faut aussi ajouter 600 à 800 millions d’euros de prime pour l’emploi dans les CHR pendant la période 2004-2006, soit 3 milliards au total. Cela représente un bénéfice annuel de 16,5 % à 33 % : c’est un bel investissement pour la nation.

 

À combien estimez-vous la hausse de l’emploi ?

Tout dépend de la vigueur de la reprise économique que l’on peut estimer entre 1 et 1,2 % en 2010, 1,8à 2,0 % en 2011 et environ 2,5 % en 2012. Tous les économistes savent qu’on ne crée de l’emploi qu’au-dessus de 1,5 % de croissance pour une productivité moyenne de 1,5 %. Les économies françaises et allemandes continueront donc à détruire de l’emploi pendant les six à neuf  premiers mois de 2010, ce qui est dramatique. En 2010, on peut estimer la création entre 5 000 et 6 000 emplois et 10 000 contrats d’apprentissage.

En 2011, les 10 000 emplois et 10 000 contrats d’apprentissage du contrat d’avenir seront probablement atteints.

2012 verra l’explosion de l’emploi dans la restauration commerciale, la restauration collective et l’hôtellerie. Club TVA JB maintient les prévisions d’emplois annoncées dans son étude du 15 janvier 2007. Les effets directs de la baisse de TVA (prix, salaires, formation et investissements), mais aussi les effets induits - hausse de l’activité des fournisseurs ainsi que la baisse de l’économie souterraine - permettront une création totale de 70 828 emplois en hypothèse basse, et de 118 287 emplois en hypothèse haute. Pour cela, il faut aussi que la France ait une croissance du PIB de 2,5 % en 2012 par rapport à 2011.

 

Dans quelle mesure les prix ont un rôle majeur à jouer dans le tourisme ?

Club TVA a réalisé deux études sur le tourisme mondial, l’une en 2001 et l’autre en 2008 avec l’Organisation mondiale du tourisme à Madrid. Si la France est au premier rang du nombre de touristes avec 79,1 millions en 2006, elle est au 28e rang pour les dépenses par touriste, avec 585 $ contre une moyenne mondiale de 876 $.

L’Italie affichait 927 $, l’Espagne, 878 $, l’Autriche, 817 $. Comment l’expliquer ? Tour simplement parce que la France est trop chère.

En 2006, un restaurateur avait, dans son compte d’exploitation TTC, 42,2 % de taxes et charges sociales, 20 à 25 % de matières premières, 25 % à 30 % de main-d’œuvre hors charges. En conséquence, le consommateur ne va pas au restaurant pour manger, mais pour payer des taxes et des charges sociales. Le passage de la TVA de 19,6 % à 5,5 % a permis aux restaurateurs français de passer de 42,2 % en impôts et charges à 30,4 %. Aux États-Unis, ce poste représente 19,5 %. C’est une étape, mais il faut aller plus loin et surtout diminuer l’impôt sur les sociétés et ne pas augmenter les charges.