Pascal Guarrigues et Basile Guiltat remportent le Trophée Disciple Escoffier et le Jeune Talent

Hérouville Saint Clair (14) Les concours se déroulaient pendant les 3es Rencontres internationales des Disciples d’Escoffier. “Un beau moment de cuisine”, pour Christophe Quantin, président du jury ‘pro’.

Et de trois victoires pour Pascal Guarrigues depuis le début de l’année. Après avoir remporté le Neptune d’or et le Grand Prix culinaire international Escoffier en février, lors du salon niçois Agecotel, le sous-chef du Monte Carlo Beach à Monaco décroche cette fois-ci le trophée  Disciple Escoffier. “Le dernier pour cette année en attendant celui des Meilleurs ouvriers de France en novembre”, assure-t-il.

À l’issue de six heures de compétition dans les locaux du lycée François Rabelais à Hérouville-Saint-Clair, il s’est classé premier avec, en entrée, des Cannelloni de Saint-Jacques à l’encre de seiche, panacotta de truffe et œufs d’escargots, croustillants de coquillages à la normande et, en plat, un Carré de veau, cromesquis d’escargots, coques de ris de veau et vitelotte, poires aux épices, œufs de cassis, chartreuse aux salsifis, foies de volailles et cèpes. Fernando Aicullie et Jean-François Sadeyen, représentant respectivement la Suisse et la Réunion, se sont placés deuxième et troisième.

Le thème de l’année ? Des recettes de haute gastronomie innovantes et inédites, inspirées du Guide culinaire d’Auguste Escoffier, soit une entrée à base de Saint-Jacques Label rouge, d’huîtres de Normandie, de seiches et d’œufs d’escargots pour 8 en portions individuelles, et un plat fait à partir de carré de veau et d’escargots avec quatre garnitures en 8 portions dressées sur plat.


“Agréablement surpris”

Dans le même temps, six jeunes âgés de moins de 25 ans, encore en formation, venus de six pays (la France, la Chine, l’Italie, la Suisse, l’Angleterre et la Belgique), concourraient pour le trophée Jeune Talent. Basile Guiltat, le candidat français en terminale bac pro à Médéric et apprenti dans la brigade de Michel Roth au Ritz, a remporté la première place. Son plat ? Un Savarin de Saint-Jacques aux morilles et fenouil, sauce coques, royales d’huîtres à la gelée de cidre, croustillants à la compotée de mangues et Pommeau, cromesquis d’escargots, timbales de morilles, petits pois à la française et Saint-Jacques Rossini.


“Les candidats tenaient la route, j’ai été agréablement surpris par les niveaux, la perfection, le souci du détail dans chaque assiette. C’était un beau moment de cuisine”, notait Christophe Quantin, président du jury ‘pro’. Le mot de la fin est revenu à Jean-Pierre Biffi, président international des Disciples d’Escoffier, pour qui, s’il y a un vrai sens à donner à ce concours, “c’est essayer ensemble, dans chaque pays, de montrer ce qu’une équipe a pu faire.” Le rendez-vous est déjà fixé l’an prochain à Bruxelles pour la 4e édition.