Tribune libre : “À quand un permis de restaurer ?”

L’article paru le mercredi 10 mars dans les colonnes de nombreux quotidiens me révolte et me fait réagir. En effet, comment accepter de tels propos dénonciateurs, alors que bon nombre de restaurateurs passionnés par leur métier s’impliquent dans des démarches de qualité et de transparence, au travers d’associations ou à titre individuel ?

J’admets que la diversité des points de consommation peut effectivement donner lieu à des pratiques de réchauffage de produits provenant de l’industrie ou bien à une solution de facilité par l’utilisation de ciseaux évitant ainsi une masse salariale trop importante.

Par contre, je n’admets pas que l’on puisse dire que seules ‘les tables étoilées’ cuisinent du frais. C’est faux !

Cette mauvaise information laisse croire que tous les autres restaurants ne font plus la cuisine… sans en informer leur clientèle.

Pour rappel, il existe en France deux associations de restaurateurs, reconnues par les instances ministérielles, qui militent pour la promotion et le maintien de la qualité, tant pour la fabrication de la cuisine dans l’entreprise, que pour l’accueil de la clientèle mais aussi des enfants.

Les référentiels en place sont validés par des organismes extérieurs. Des audits qualité (anonymes) sont effectués régulièrement, maintenant ainsi le niveau des exigences.

 

Sur notre département, l’association des Cuisineries gourmandes, comprend 9 établissements qui, par leurs engagements et leur professionnalisme, élaborent la cuisine dans l’entreprise à partir de produits frais. L’association des Restaurateurs de France a pratiquement les mêmes exigences.

D’ailleurs, la région des Pays de la Loire a rassemblé dans une union les restaurateurs impliqués dans ces deux démarches sous l’appellation Les tables de Qualité en Pays de La Loire. Elle est reconnue comme étant la vitrine de la profession.

De plus, depuis 2008 et à l’initiative d’Hervé Novelli, secrétaire d’État en charge du Tourisme, a été créé le titre de maître restaurateur, reconnaissant aussi par un contrôle externe le professionnalisme des restaurateurs. À ce jour, le département compte 16 établissements validés. Ils sont reconnaissables par la plaque dorée aux lettres noires placée sur leur façade. Alors, comment se fait-il que les restaurants étoilés ne se précipitent pas sur cette reconnaissance, qui permet entre autres un crédit d’impôts non négligeable ?

La profession a la volonté de promouvoir la qualité. À cet effet, elle travaille à la création d’un ‘permis de restaurer’, en concertation avec le corps médical, afin de mieux protéger notre métier et d’apporter une formation sur les risques alimentaires à toute personne non professionnelle désirant pratiquer la restauration.

Alors chers consommateurs, nous comptons sur vous pour reconnaître ce qui est vrai et sincère. Vous avez le droit de savoir ce que l’on vous sert, votre santé en dépend…”