Dans le fief de Gérard Guy, président de la CPIH

Chaumont (52) Gérard Guy, président national de la Confédération, est également président de la CPIH 52. C'est annoncé, il passera le flambeau départemental avant la fin de l'année. Mais avant cela, il y a l'été, ses terrasses et l'arrivée prochaine de 25 000 tsiganes à Chaumont.

Chaumont, préfecture et chef lieu, au cœur du plateau de Langres, région Champagne-Ardenne. L’hôtelier lui reconnaît des atouts géographiques. Au centre du grand Est. A portée de Troyes, Reims, Nancy, Dijon… Mieux, au cœur de l’Europe ! Longtemps ville de garnison, celle-ci a conservé l’école de gendarmerie et la base militaire du 61ème RA. Elle bénéficie d’une économie relativement stable, loin des écueils de l’industrie. Chaumontais de naissance, Gérard Guy évoque une qualité au quotidien, à l’abri des excès. “On ne fait pas fortune, mais on vie gentiment” dit-il en parlant des métiers qu’il défend depuis de nombreuses années et qu’il représente désormais à l’échelon national. L’homme a été élu président de la Confédération des professionnels indépendants de l’hôtellerie (CPIH) en mars à Angoulême. Dans ses bagages, une parfaite connaissance du terrain et de solides cordes à son arc. Il a tenu plusieurs bars à Chaumont, y compris le buffet de la gare, avant d’acheter, en 1988 l’hôtel des Remparts. Un établissement qu’il va refaire de fond en comble, puis agrandir en 1993, en reprenant l’hôtel mitoyen, tombé en liquidation judiciaire. En 2003, nouveau coup de jeune avec la transformation de logements attenants, la création d’une salle de séminaire et d’un bar cosy et coquet en étage. “Les travaux ont duré neuf mois et les clients ne se sont aperçus de rien” sourit, Dominique, son épouse, très à cheval sur le service et le bon accueil. “Nous avons préparé ces travaux durant un an. Ca été un gros chantier et nous ne devions pas nous tromper” ajoute-t-elle. Tout a été programmé, calculé au sens propre et figuré. “Dans notre secteur en règle général et dans l’hôtellerie impérativement, on est obligé de réinvestir en permanence” constate Gérard Guy, qui sait ce dont il parle. En 20 ans, le couple a investi plus d’un million d’euro dans leur outil de travail. Mais les résultats sont là. 18 chambres avenantes et fraîches, une tourelle en façade, typique de l’architecture chaumontaise, un mélange de pierre et de bois, d’ancien et de moderne, deux restaurants, l’un brasserie, l’autre gastronomique, une clientèle d’affaire fidèle, ravie par l’offre et par la chaleureuse sérénité des lieux. “C’est comme à la maison” résume Dominique, qui est aussi à l’origine des recettes de la carte. “Nos clients sont nos hôtes. Nous avons un métier de théâtre et nous faisons partager une émotion. C’est la force de l’hôtellerie et de la restauration indépendantes. Les clients recherchent cet accueil, cette personnalisation. Il y a dix ans, j’ai eu peur que l’indépendant disparaisse. Aujourd’hui, je n’ai plus peur. Les indépendants ont su renouer avec leur public” confie encore Dominique, sous le regard convaincu de son époux. 

Réaménagements du centre ville
Dans son fief, Gérard Guy a choisi de nous emmener à la rencontre d’établissements possédant quelques belles terrasses, qui apportent l'été une “animation nécessaire à la ville” et dont certaines ont pu voir le jour grâce aux réaménagements urbains mis en œuvre par le maire, l’actuel ministre de l’Education nationale, ancien Secrétaire d’Etat au tourisme, Luc Chatel. Pour l’heure, les préoccupations portent sur l’arrivée de 25 000 tziganes le 15 août. Quasiment l’équivalent de la population chaumontaise. Le rassemblement doit durer deux semaines. “Nous avons déjà vécu ce type d’événement en 2007. Nous avons eu plusieurs réunions avec les autorités. Nous devrons faire à la fois de la prévention et de la dissuasion. Il est important de dédramatiser la situation et de préparer les choses” explique Pascal Gendron, président des cafés de la CPIH 52 et patron d’un ‘village à bières’ : Les Berthom. Un concept qui s’est développé notamment en partenariat avec la bière belge Duvel. Dans quel esprit ? “Un mélange bien dosé de décontraction, de professionnalisme, d’indépendance, d’équipe, de plaisir et de faire plaisir. On met un gros accent sur le savoir être et le personnel. Chez nous, nous ne voulons pas de porteurs d’assiettes. Nous voulons qu’ils puissent discuter avec la clientèle, qu’ils s’intéressent aux  produits”insiste l’exploitant. Ses ventes ? A 70% de la bière. Ce bar de soir, qui ouvre à 17 h ou 15 heures selon le jour, déploie une jolie terrasse face à une halle entièrement restaurée, tout de bleu parée. Il existe une dizaine de Berthom dans l’Hexagone et l’idée se profile d’une franchise… “Ici, à partir de la fin de la semaine, je vais ouvrir à 17h et sans doute fermer plus tôt. Si nous rencontrons des problèmes, la police assistera à la fermeture des établissements. Ils vont couvrir jusqu’à 3h. Ce qui n’était pas le cas lors de la précédente réunion de tziganes” termine Pascal Gendron. Le Parisien, tenu par Sylviane et Francis Drouot, présente une des plus grandes terrasses, dont une partie couverte, de la localité. On est dans le service classique, 7h/0h30 en semaine avec fermeture à 1h30 le vendredi et le samedi. 180 places, qui séduisent toutes les générations. 16 ans qu’ils dirigent ce café. On s’y installe entre amis, en famille, le temps d’un petit noir, d’une bière, d’un blanc cass ou d’un Perrier selon l’heure de la journée. Autour, les commerçants apprécient cet espace de convivialité. La coiffeuse, dont le pied de porte est à deux pas, n’aime pas quand le ciel interdit le déploiement des tables et des chaises sur le trottoir. “C’est mort le coin sans terrasse” lâche-t-elle avec conviction aux patrons. Des propriétaires qui pointent toutefois du doigt “l’ambiguïté” de l’exploitation. “Quand il y a une animation, comme le festival de l’Affiche, tout le monde est content qu’il y ait du mouvement en terrasse le soir. En revanche, le reste du temps, on voudrait qu’il n’y ait pas de bruit.” Les nuisances sonores, un problème récurrent et fréquent en France ! Sylviane Drouot avoue également son inquiétude à propos des tsiganes. “Ils veulent être servis tout de suite, ils veulent de la glace dans leur bière ou encore être servis dans tel verre et pas tel autre. C’est compliqué à gérer, surtout que la clientèle habituelle va déserter. Enfin, il y a de grands risques.” Dans cet optique, Le Parisien va réduire ses plages horaires. Même tendance ailleurs.

Bon mois de juillet

Face à l’hôtel de Ville, dont la construction démarra peu avant la Révolution et fut terminée en 1790 dans un style ‘Louis XVI bien compris’ précise le dépliant touristique, une autre terrasse donne le rythme. Le Concorde. Le gérant, Gérard Roy, regrette de ne pas pouvoir exploiter tout le potentiel. “Je n’ai pas voulu en faire un bar de nuit. Et il faudrait ajouter des consommations solides. Mais je ne suis pas professionnel et j’ai 66 ans. Je l’ai repris pour aider et il faudrait que des jeunes me succèdent. La ville est accueillante même si elle a perdu pas mal d’habitants depuis 20 ans. Ici, on a beaucoup d’étrangers l’été. Le mois de juillet a d’ailleurs été bon pour les terrasses. Début août est un peu plus triste.” Le soleil joue à cache-cache. “Et je ne sais pas ce que va donner la deuxième quinzaine du mois” lance-t-il, perplexe.
Chaumont, c’est aussi la gare pour Colombey-les-deux-églises et, depuis le Mémorial Charles de Gaulle. Pour Gérard Guy, l’un ne va pas sans l’autre. L’occasion d’une rencontre avec Jean-Baptiste Natali, une étoile au Guide Michelin et qui, à l’âge de 27 ans, en 2004, a énormément investi dans l’Hostellerie La Montagne. Une maison de maître en pierre avec cuisine sur pilotis. Gérard et Arlette Natali, ses parents, ont 35 ans de restauration derrière eux. Son père a créé un nouveau bistrot ouvert le midi seulement un peu plus haut dans le village et la mère œuvre aux côtés de son fils. Dans les deux établissements, l’un contemporain, le second plus terrien, beaucoup de recherche, d’hospitalité et une invitation permanente à la gourmandise.