Juré au championnat de France du Dessert : une journée pas comme les autres
Vie professionnelle - vendredi 28 janvier 2011 15:44
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La Guerche-de-Bretagne (35) La finale bretonne du Championnat de France du dessert a récompensé Fabrice Cairou, du CFA de Ploufragan (22), et Maëlle Arnoux, cuisinière à La Villa à Calvi (20). Une de nos correspondantes bretonnes y était : membre du jury, elle raconte les coulisses du concours.
Maëlle Arnoux et Fabrice Cairou iront à Souillac (46) pour la finale.
Les membres des jurys technique et dégustation.
10 h 20 Vincent Boué, professeur de pâtisserie, me présente les autres membres du jury dégustation dont je fais partie. Trois MOF : Xavier Thuret en fromagerie, Johan Leclerre et Jean-Claude Fonteneau en cuisine. Avec David Bernard, propriétaire de pâtisseries à La Rochelle (17), ce sont les ‘spécialistes’ du jury. Hervé Pelhate, qui dirige une entreprise d’emballages, et moi sommes les ‘candides’ chargés de juger les desserts comme des clients ordinaires. Nous devons noter l’esthétique du dessert, son originalité, ses saveurs, et ses textures.
11 h La valse des desserts devrait commencer, mais les premiers concurrents ont pris du retard. L’un des candidats ne sort que deux assiettes, une autre en présente six non terminées… Quelques constructions trop alambiquées tombent avant même d’être posées sur la table. Le niveau des candidats, tous élèves en mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant, est bon.
L’ananas rôti, croqu’ivoire et fraîcheur coco de Fabrice Cairou s’impose dès la première cuillerée grâce teintes dorées et au craquant de sa nougatine. L’élève du CFA de Ploufragan (22) s’est inspiré du cocktail Piňa Colada.
14 h Dans les cuisines, l’épreuve des professionnels commence. Un organisateur du concours m’explique que lors de la finale nationale en 2010, lors de l’épreuve du dessert improvisé à partir d’un panier imposé, l’un des finalistes avaient pris en compte l’ordre de passage des candidats pour choisir sa recette. Faire un dessert plus léger si l’on passe dans les derniers, bien vu.
17 h Début de la dégustation des desserts des six candidats professionnels. Les quelques erreurs du matin ont disparu. Sur ma grille de notation, les notes se resserrent. L’arrivée d’un gâteau chocolat-caramel surmonté d’une boule translucide en sucre soufflé suscite des commentaires admiratifs. Mais il est tout de même devancé par celui de Maëlle Arnoux, cuisinière à La Villa à Calvi (20). Baptisé D’une Île à l’autre, il est constitué d’un tube de parfait citron saupoudré de caviar citron et posé sur une ganache de chocolat et un croquant de noisettes. Rien à redire.
18 h Après avoir remis nos notes, nous échangeons nos impressions. Très souvent, nous avons eu les mêmes coups de cœur et déceptions.
18 h 30 À l’annonce des résultats, nous félicitons Maëlle Arnoux et Fabrice Cairou, et nous les encourageonspour la finale nationale qui aura lieu les 22 et 23 mars au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Souillac (46).
| Julie Durand |
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