Thibaut Ruggeri couronné Chef en or 2011. Le trophée des apprentis revient à Elise Wang

- mardi 5 avril 2011 14:55

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75 - Paris Le concours TransGourmet continue sa montée en puissance. On est vraiment dans la précision et l'exception. Pour sa cinquième édition, toujours deux challenges : l'un s'adresse aux chefs, le second aux apprentis. Les épreuves de la finale ont eu lieu lundi 4 avril dans les locaux du CFA Médéric et les résultats ont été dévoilés en soirée dans les salons du Pavillon Ledoyen.

A gauche, Christian Le Squer et au centre Thibaut Ruggeri qui explose de joie, son trophée en or dans la main.

Elise Wang, la seule jeune femme en finale remporte le challenge des apprentis.

Michel Roth et Jean-Christophe Adouritz, président du directoire de TransGourmet France, lors de l'annonce des résultats. L'ambiance est à la fois chargée d'émotion et conviviale.

Thibaut Ruggeri, chef chez Lenötre à Plaisir dans les Yvelines entre dans le cercle des Chefs en or.

Jean-Christophe Adouritz, président de TransGourmet France, Didier Chenet, président du Synhorcat et du CFA Médéric et le directeur du CFA, Richard Alexandre, dans lequel se sont déroulées les épreuves de la finale 2011.

Chefs en or, c’est “trois mois de préparation pour un jour de concours” résume Mathieu Menguy (CFA de Brest/Hôtel de Carentec 29), qui décroche la médaille de bronze dans la catégorie apprentis. Cette année, les candidats en alternance ont planché sur le merlan, l’avocat et le pamplemousse. Le président du jury, Christian Le Squer, rappelle que le poisson choisi présente une chair délicate et il estime que le plat doit s’inscrire dans la “fraîcheur et la gaieté”. Les prétendants sont dans l’esprit. Sur la seconde marche, Mathieu Beaupied a proposé une Ballotine de merlan parfumé à l’aneth, chaud-froid d’avocat, confit et sorbet de pamplemousse, beurre de carotte. Sur la première marche du podium, Elise Wang, la seule jeune femme en lice, s’est montrée, en outre, très audacieuse avec un Merlan en croûte de pain de mie, avocat, pamplemousse sur lit d’épinards. Lors de l’épreuve, celle-ci a été déçue : dans le panier, le pamplemousse était jaune et non rose comme elle le souhaitait. Pour elle, tout était fichu devant ce constat car notre élève de l’écore Grégoire Ferrandi à Paris, en apprentissage à l’Hôtel de Paris, pousse la perfection dans l’harmonie des couleurs… “Je ne suis pas satisfaite du dressage” lâche-t-elle. Il n’empêche, son investissement et sa prise de risque ont séduit. Le challenge des chefs portait, quant à lui, sur le lapin, la grenouille et la pastèque. “Des chairs légères à révéler” commente Michel Roth, président de l’épreuve des chefs. Là encore, 8 postulants retenus. Et trois places à conquérir. Thibaut Ruggeri, chef chez Lenôtre à Plaisir (78), est impressionnant de précision, de plénitude… “Il sait où il veut aller et comment y parvenir” commente un proche. Son plat, Le lapin, râble gremolata, carré sauté et caillette épicée, la grenouille en cromesquis, la pastèque en piclkes et cookies d’Espelette, allie la précision, un long et minutieux travail préparatoire, un mariage de produits étonnant dans leurs textures et saveurs. L’or lui revient de droit. A ses côtés, Jean-Christophe Gille de l’Hôtel de la Cité à Carcassonne (11), suivi de Yohan Lastre de La Tour d’Argent à Paris. Chefs en Or 2011 ? Une cuvée qui restera dans les mémoires.

Sylvie Soubes

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