Régis Florin défend la spécificité de traiteur, organisateur de réception

Arras (62) Le 'traiteur, organisateur de réception' est restaurateur et beaucoup plus, insiste Régis Florin, président de l'Umih 62 Pas-de-Calais.

Vous revendiquez le titre de ‘traiteur, organisateur de réception’. Pas question, à vos yeux, de limiter l’intitulé à l’une ou l’autre activité, pourquoi cela ?
Régis Florin : Parce que les deux termes ne forment qu’une seule et même activité, que c’est notre activité principale et non un complément à la restauration traditionnelle. A une époque, des restaurateurs avaient une activité traiteur pure ; ils préparaient pour tel ou tel client un repas familial, du dimanche par exemple. C’est quelque chose qui s’est un peu perdu. En revanche, l’activité ‘traiteur, organisateur de réception’, qui apporte une autre dimension, elle, s’est développée. Nous sommes dans un registre d’une logistique de restauration, liée à un environnement. Que ce soit un environnement fixe : le professionnel possède la structure et la réception a lieu chez lui, ou bien il se déplace. Quoi qu’il en soit, cela nécessite des connaissances et de l’expérience en termes d’accueil, d’équipement, de matériel et de services complémentaires (décoration, etc.). Nous proposons une prestation clé en mains et cela impose d’avoir en amont les bons partenaires.

Quelles sont 'ces connaissances' ?
R. F. : Nous devons avoir une vision complète de l’événement à organiser et c’est notre spécificité. Nous sommes dans un savoir-faire complet. Qu’il y ait 200 invités, 1000 ou davantage, nous devons prendre en compte une série de critères précis : sanitaire, sécurité, nombre de convives au mètre carré, type de structures à installer en fonction des attentes et du lieu choisi…

Quelle est la typologie du ‘traiteur, organiseur de réception’ ?
R. F. : Nous souhaitons privilégier les structures existantes plutôt que les structures municipales ou sportives. Un professionnel doit être très à l’écoute du client, il doit avoir des équipes compétentes et répondre, comme je viens de vous le dire, à un savoir-faire qui fait face à la spécificité de l’événement. Mais attention, nous ne nous substituons pas aux agences spécialisées dans l’événementiel. Personnellement, je peux vous dire qu’on s’inscrit dans un travail complémentaire et d’adaptation. Mon rôle n’est pas d’organiser un spectacle musical.

Vous estimez-vous restaurateur ?
R. F. : Ce n’est pas parce qu’on ne fait pas du tête à tête qu’on n’est pas restaurateur. Personnellement, j’ai déjà fait un banquet pour deux personnes… J’ai  mes diplômes de cuisine et de salle. On m’a remis le titre de maître restaurateur. En tant que traiteur, organisateur de réception, je concilie l’ensemble de la restauration. Les éditions BPI que vous connaissez nous ont consacré un ouvrage et en préambule il rappelle que nous avons une lourde tâche car nous englobons un certain nombre de prestation. Je vous rappelle que nous avons une gestion des extras et des horaires qui nous est propre. Nous faisons, bel et bien, du sur-mesure, pour un petit ou un grand nombre. Il  y a des plats qu’il serait impensable de réaliser selon les contextes. Notre métier, c’est du bon sens, de la réactivité et de la spontanéité…

La spontanéité n’est-elle pas en contradiction avec le début de vos propos ?
R. F. : Pas du tout.  J’ai l’habitude de dire que nous avons besoin d’un Mac Gyver dans nos équipes. Parce que même si on croit prévoir tous les risques, toutes les possibilités, il y a toujours quelque chose qui bouge, qui vient s’insinuer. La réactivité, elle est commerciale et professionnelle. La spontanéité, c’est une réponse immédiate à un problème immédiat qui ne peut s’obtenir qu’à partir d’une somme de connaissances !