Le Synhorcat en congrès national le 1er décembre

75 - Paris Les membres du Synhrocat tiendront leur congrès annuel le jeudi 1er décembre dans les salons de l'hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme. Didier Chenet, président national, nous présente cette journée "tournée vers l'avenir".

Dans quel esprit vous réunissez-vous cette année ?

Didier Chenet : C'est un congrès entièrement tourné vers l'avenir. Le matin, nous avons prévu des ateliers d'échanges et de réflexion. Concernant les métiers de bouche, nous allons démarrer par cette question : peut-on et doit-on aujourd'hui, dans notre offre, marier un certain nombre de produits et aller les chercher à l'autre bout de la planète ? Nous passons à côté des saisons françaises, à tort ou à raison ? Nous allons aussi évoquer la transparence culinaire.  Le client doit-il tout savoir ? oui, vraisemblablement.  Mais est-il éduqué pour ? Nous aborderons l'amendement Siré en présence de son auteur, sachant que nous nous positionnons davantage sur le métier que sur le produit. Nous sommes tout à fait d'accord pour informer sur les conditions d'élaboration et de fabrication des plats, sur les types de produits utilisés, en rappelant qu'il y a plusieurs restaurations et que dans celle que nous revendiquons, il y une carte élaborée, une cuisine réalisée par un chef sur la base d'une grande majorité de produits bruts. C'est le propre du titre de Maître Restaurateurs. Une information doit être positive, surtout dans des métiers comme le nôtre, où on est là pour faire plaisir. Mettre une information à côté de chaque plat est irréaliste, nous ferions un catalogue à la Prévert. Ajoutons, en outre, que si la notion de surgelée est mal perçue par certains consommateurs, c'est regrettable…  Nous n'avons pas le droit de servir un carpaccio qui n'ait été préalablement congelé, des variétés de poissons servis crus doivent aussi avoir été congelés. Bien expliquer me paraît normal. Mais il y a, en parallèle, un besoin de formation du consommateur.  Le docteur et nutritionniste, Frédéric Saldman, nous éclairera sur ce qui est faisable et qui ne l'est pas.

 
Quels seront les sujets de l'hôtellerie ?

D. C. : Le député-maire du Touquet Paris-Plage et président du Club parlementaire France Terre de Tourisme, Daniel Fasquelle, participera aux travaux des hôteliers. Nous allons nous pencher sur la mise aux normes avec un cas concret.  'Mon ascenseur existe, il n'est pas aux normes d'accessibilité définies par les textes de 2005 : quelles solutions s'offrent à moi ? Nous allons parler coût, aménagements, possibilités. Ne commettons pas l'erreur d'attendre même si nous savons parfaitement qu'il va falloir renégocier certaines choses. Nous débattrons ensuite de la valeur locative des exploitations hôtelières. La pression foncière dans les grandes villes est très forte, les loyers s'emballent… Et lorsqu'il y a mise aux normes, qui paye quoi ? Nous estimons qu'il est important d'inciter aujourd'hui les professionnels à se pencher sur les conditions des baux.

Vous avez annoncé la présence du ministre du travail, avec quel objectif ?

D. C. : Après une partie 'produit', nous évoquerons le problème humain, du recrutement et de la fidélisation. Un sujet transversale à toutes les branches... Comment ajuster les profils ? Comment garder notre personnel ? L'indépendant doit apprendre à manager. Nous avons la mutuelle mais d'autres pistes doivent être étudiées, comme l'épargne salariale, qui est utilisée par les grands groupes mais rarement par les PME. Ce sont des terrains d'exploration que nous voulons dégagés. Xavier Bertrand, ministre du travail, de l'emploi et de la santé, devrait en effet nous rejoindre pour cette table ronde.

Le web est-il l'avenir de la profession à vos yeux ?

D. C. : La toile est vaste et sa liberté complexe. Nous démarrerons l'après-midi par ce dossier. Si les hôteliers sont les premiers concernés, les restaurateurs le sont juste derrière. Nous reviendrons sur le procès que nous avons mené contre Expedia et TripAdvisor, sur le jugement et sur ce que nous allons faire. Car nous sommes bien décidés à revoir les conditions des contrats. Nous nous mettrons aussi à la place des cyber-touristes pour comprendre la manière dont ils font leurs choix, comment ils naviguent… Il y a le problème de la 'i-réputation'. Tout va très vite. Que peut-on faire lorsqu'on est injustement dénigré, quand l'information est faussée ? Et puis, en nous adossant aux centrales de réservation, ne sommes nous pas en train de perdre l'essence même de nos métiers ? Sommes-nous encore des commerçants ?

Vous avez souhaité faire un état des lieux des régles qui régissent la profession. Où en êtes-vous ?

D. C. : Le cabinet Deloitte nous présentera en fin de journée les premiers résultats d'une étude sur les conditions d'accès et d'exercice des principaux métiers du secteur. Cette étude sera finalisée fin janvier. Nous allons lister et détailler les conditions d'entrée dans nos métiers et procéder par comparaison avec les autres formes d'hébergement ou d'accueil. Avons-nous les mêmes règles, les mêmes obligations, à contraintes comparables ? Pourquoi le secteur est-il soumis à telle législation, pourquoi nous imposer une distorsion de concurrence ? Nous avons obtenu l'équité – on vient de le voir avec le relèvement du taux qui touche toutes les branches et d'autres secteur d'activité – mais l'équilibre est fragile. Il s'agit pour nous à la fois de nous inscrire dans la compétition nationale mais aussi de promouvoir ladestination France. Le tourisme est descendue au 4ème rang en matière de devises. Nous devons nous poser des questions. Une réflexion politique s'impose. A quelques mois de la nouvelle échéance électorale pour la présidence de la République, nous devons amener des propositions. Le tourisme est la troisième puissance économique en France – nous rapportons plus qu'Air Bus et l'industrie automobile réunis – et nous sommes l'un des tous premiers employeurs. Il ne faut pas l'oublier.