En congrès, le Synhorcat donne de la voix
Vie professionnelle - mardi 6 décembre 2011 18:45
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Mise aux normes, fidélisation des salariés, 'produits frais', TVA à 7 %… l'organisation patronale, réunie pour son congrès annuel, a fait un tour d'horizon très pragmatique des enjeux du secteur.
: Interview de Didier Chenet.
: Interview de Fernand Siré.
: Interview de Catherine Dumas.
: Mises aux normes d'accessibilité : Les réponses d'Aksel Taner, architecte.
: Michel Guérard participait à une table ronde sur la nutrition au restaurant.
Frédéric Lefebvre, Didier Chenet et Claude Daumas.
Atelier des hôteliers animé par Michèle Lepoutre, avec la participation de Genveviève Bahler et Laurent Gardinier
L'atelier des restaurateurs sur la transparence et la qualité a été très suivis
Les hôteliers ont planché sur les travaux de mise aux normes en matière d'accessibilité. Mais plutôt que de faire un rappel de la législation et des obligations qui incombent aux professionnels, Michèle Lepoutre, présidente de la commission juridique, fiscale et réglementation du Synhorcat, a préféré axer les débats sur l'étude d'un cas concret. Elle est partie d'une question récurrente chez les professionnels : 'j'ai un ascenseur dans mon hôtel, mais il n'est pas aux normes d'accessibilité et je n'ai pas la possibilité de faire des chambres pour personne à mobilité réduite [PMR] au rez-de-chaussée. Quelles sont les différentes solutions possibles ?' Si la mise aux normes des ascenseurs peut entrainer de nombreuses difficultés techniques et architecturales, elle risque aussi d'engendrer des investissements non productifs importants.
Ascenseur pour l'accessibilité
Plusieurs intervenants présents évoquent leurs pistes de réflexion. Dans un établissement existant, l'ascenseur doit répondre aux prescriptions de la norme EN 81-70 : avoir un minimum de surface pour accueillir un fauteuil roulant manuel et une charge de 450 kg et disposer de portes automatiques cabines et palières à coulissement horizontal. Un représentant de la société Kone expose une solution développée par le groupe : celle-ci permet d'installer dans des gaines existantes le Maxispace, ascenseur sans contrepoids qui offre des surfaces de cabines plus importantes, et rend ainsi accessible un ascenseur qui ne l'était pas.
Aksel Taner et Jean-Sébastien Schwartz, architectes et cogérants de la société A4+A, présentent le cas d'un hôtel parisien de 29 chambres réparties sur 6 étages. L'ascenseur n'était pas aux normes d'accessibilité : ils ont donc fait une demande de dérogation partielle accepté par la préfecture. S'ils n'ont pas modifié l'appareil en raison de contraintes techniques, ils ont en revanche réalisé deux chambres PMR au 1er étage. Arguant du fait que le personnel pouvait aider les personnes à mobilité réduite à utiliser l'ascenseur, ils ont adapté l'établissement à toutes les autres formes de handicap. "Si vous ne pouvez pas réaliser l'accessibilité du fauteuil roulant, prenez bien en compte les autres formes de handicap et préparez votre dossier en avance pour montrer que vous êtes mobilisé sur le sujet", conseille Michèle Lepoutre.
Produits frais en débat et recrutement en débat
Les métiers de bouche, cafés, bars, brasseries traiteurs organisateurs de réception ont eux débattu des grands thèmes du moment : développement durable dans les assiettes, transparence alimentaire et information du client sur les conditions d'élaboration des plats. De nombreux représentants de l'État participaient, mais aussi des producteurs et des restaurateurs. Fernand Siré, député-maire de Saint-Laurent-de-la-Salanque (66), père du permis de restaurateur et auteur de l'amendement 'produits frais' est venu s'expliquer sur ses motivations. Un débat animé s'est alors engagé avec la salle sur la notion de produits frais et produit brut, ainsi que sur les modalités d'information de la clientèle.
Autre sujet crucial abordé lors de ce congrès : le recrutement et la fidélisation des salariés. Avec 200 000 emplois à pourvoir dans le secteur des HCR, il devient d'autant plus important de recruter le bon profil au bon moment. Frédéric Gaschet, de Pôle emploi, égrène les outils mis en place par l'agence pour aider les employeurs à recruter. Comme la préparation opérationnelle à l'embauche (POE), qui permet à un public de jeunes sans emploi d'accéder à une formation alternant théorie et pratique sur une période de stage de deux mois. Ce dispositif offre la perspective de décrocher un contrat de professionnalisation d'un an et d'obtenir un CQP de serveur ou de commis de cuisine en restauration. Autre outil, la méthode de recrutement par simulation, centrée sur le poste de travail, afin de déterminer la capacité du candidat à s'adapter à celui-ci.
Fidéliser les salariés, un enjeu majeur
Si le recrutement demeure primordial, il ne faut pas non plus négliger les solutions pour que les salariés restent dans les établissements. Françoise Douxami, consultante RH de Arthur Hunt Consulting, vient prodiguer ses conseils aux entreprises. Premier élément : soigner l'accueil et l'intégration du salarié, au moyen d'un livret d'accueil. Même s'il tient sur une page recto verso, ce document permet de rappeler les droits et devoirs du salarié et les valeurs de l'entreprise. Elle appelle également à se montrer vigilant dans les relations contractuelles - celles-ci doivent se traduire par un contrat en bonne et due forme -, et à recadrer aussitôt des comportements qui ne conviennent pas pour éviter que les relations ne s'enveniment. L'épargne salariale est aussi un outil de fidélisation efficace. Une hôtelière explique avoir remplacé les prime versés à ses salariés par la mise en place d'un intéressement. Résultat : en raison des exonérations de charges sociales, pour les mêmes sommes versées par l'entreprise, le salarié perçoit 30 % supplémentaire.
Valérie Judel directrice déléguée de HCR prévoyance et HCR santé, est revenu sur le régime de prévoyance et la mutuelle de frais de santé. En préambule, elle rappelle que le montant de la cotisation de prévoyance n'évoluera pas au 1er janvier 2012 alors que les garanties sont améliorées. Alors que la taxe spéciale sur les conventions d'assurances va passer de 3,5 à 7 %, les cotisations pour la mutuelle n'augmenteront pas en janvier 2012. Sans oublier les trois aides financières mises en place par l'action sociale du régime en faveur des salariés : l'aide à la garde d'enfant, l'aide aux parents isolés, ainsi que l'aide au passage du permis de conduire et du brevet de sécurité routière pour conduire un deux roues.
Lors l'atelier 'We wish you a happy new web', Christophe Paluel-Marmont, président de la commission Europe, est chaleureusement applaudi par les participants pour avoir mené l'action du Synhorcat contre les pratiques déloyales des sites de réservation en ligne. Un combat entamé en 2007 et qui s'est conclu le 4 octobre 2011 avec la condamnation par le tribunal de commerce de Paris de Tripadvisor et d'Expedia pour pratiques commerciales trompeuses. "Mais le combat n'est pas terminé", précise Christophe Paluel-Marmont. Reste à appliquer l'intégralité du jugement du 4 octobre et, surtout, à rétablir l'équilibre dans les contrats imposés par les centrales de réservation aux hôteliers et bientôt aux restaurateurs.
'Grenelle du tourisme'
Dans son discours de clôture, le président du Synhorcat Didier Chenet a évoqué la revalorisation du taux de TVA à 7 % pour toutes les formes de restauration (à l'exception de la restauration scolaire). Néanmoins, le maintien d'un taux réduit de TVA au secteur de la restauration a pu être défendu grâce à la signature d'un accord social par le Synhorcat et la Fagiht et l'ensemble des syndicats de salariés en décembre 2009, tout comme la revalorisation de la grille de salaires en janvier 2011.
Didier Chenet qui, lors du congrès de l'année dernière, appelait à la création d'un passeport pour l'investissement et à la révision des modalités du prêt pour la modernisation du secteur avec Oséo, a en outre salué le prêt pour la modernisation de la restauration à taux zéro lancé le 1er octobre. "Pour le seul premier mois, Oséo a annoncé une cinquantaine de dossiers en cours. Les programmes portent majoritairement sur des projets de modernisation des petits établissements avec un montant moyen du PMR à taux zéro de 7 000 € et un montant moyen de prêt bancaire de 37 000 €". Avant d'ajouter : "Mais si Oséo, c'est bien, il ne peut agir seul. Il nous faut une banque des PME." Et de demander à Frédéric Lefebvre, secrétaire d'état au Tourisme de rétablir le crédit hôtelier qui avait existé pendant vingt ans, mais surtout de convaincre le président de la république ainsi que le Premier Ministre et ses collègues d'organiser un 'Grenelle du tourisme'. Présent, Frédéric Lefebvre a réaffirmé son soutien à la profession et lancé : "rétablir une justice fiscale en vous faisant bénéficier du taux réduit de TVA, ce n'est pas vous faire un cadeau."
| Pascale Carbillet |
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