Le Trophée Jean Rougié 2016 consacre Camille Brouillard

Sarlat (24) La 7e édition du concours, marquée par les 140 ans de la maison Rougié, a eu lieu le 16 janvier, en plein coeur de la fête de la truffe. Gilles Goujon et Yannick Delpech présidaient le jury.

Huit candidats âgés de 18 à 22 ans, parmi les 36 à avoir présenté leur dossier, ont pu participer au Trophée Jean Rougié le 16 janvier à Sarlat (Dordogne) lors de la fête de la truffe. Devant eux, un jury de chefs étoilés et de meilleurs ouvriers de France (MOF). Comme chaque année, Jean-Luc Danjou, l'initiateur et l'organisateur du trophée a réuni une belle liste de noms : Gilles Goujon, MOF et 3 étoiles Michelin, présidait le jury, assisté de Yannick Delpech, 2 étoiles Michelin. Douze chefs ont eu, avec eux, la tâche difficile de noter ces jeunes virtuoses de la cuisine : François Adamski, Vincent Arnould, Pascal Bardet, Jacky Fréon, Stéphane Chambon, Jean-Marie Gautier, Maxime Lebrun, Laurent Lemal, Bernard Leprince accompagné de sa fille Lou, Lionel Levy, Fabrice Prochasson et enfin Christian Etchebest. Deux chefs étaient présents en cuisine afin de noter le travail des candidats : Quentin Bourdy et Pascale Salam-Jaubert. La cérémonie du trophée était animée par Serge Vieira, Bocuse d'or 2005, et Damien Duquesne, professeur de cuisine et animateur du site 750 g.


"J'ai pris du plaisir à réaliser ces plats"

Pour cette 7e édition, un nouveau prix a été ajouté. En plus du podium et des prix plat chaud, froid et coup de coeur du jury cuisine, un petit nouveau a fait son arrivée : le coup de coeur du public. La salle a pu voter pour le plat qu'elle a préféré, celui de Jonathan Lemaire.

Le concours a débuté le matin avec la réalisation, en 2 h 30, de la pièce froide. Les candidats ont eu carte blanche autour du thème les 140 ans de la Maison Rougié. L'après-midi, les candidats ont eu 1 h 15 pour cuisiner le plat chaud imposé : Escalope de foie gras aux coings et aux épices, écrasée de pomme de terre aux truffes. Les pièces froides étaient montrées aux chefs l'après-midi, en même temps que les plats chauds. Une fois celui-ci envoyé, le candidat disposait d'un quart d'heure pour dresser sa pièce froide et la présenter.

Camille Brouillard, 22 ans, élève au lycée hôtelier du Touquet (62) en mention cuisinier dessert en restaurant, assistée du chef Franck Barusier, est montée sur la première marche du podium. La jeune femme, qui participait au concours pour la deuxième fois, n'est pas venue seulement pour gagner : "J'ai pris du plaisir à réaliser ces plats et c'est le principal !" La présentation de son plat froid, qu'elle a faite elle-même devant les chefs, a ému Jacky Fréon. Elle a servi sur un biscuit aux épices et noix une composition de tranches de magret fumé, lames de truffe, lobes de foie gras poché dans un fond de canard parfumé au thé au jasmin, feuilles de chou chinois et insert mandarine-yuzu, glaçage à base de jus d'airelles. En outre, la jeune lilloise a montré une bonne organisation en cuisine, décrochant ainsi le prix coup de coeur jury cuisine.


"Nous avons vu des choses extraordinaires"

Camille Brouillard est une passionnée de son métier. Elle a choisi d'intégrer sa formation complémentaire pour maîtriser encore davantage les subtilités de la cuisine. Cette expérience en pâtisserie l'a sans doute inspirée pour la présentation particulièrement harmonieuse de sa pièce froide. Une fois ses études terminées, Camille Brouillard espère "trouver un chef qui prenne le temps de [la] former en cuisine." La transmission du savoir-faire et l'enrichissement qu'elle a trouvé dans ce travail en duo avec son professeur sont pour elle essentiels.

Si le jury a beaucoup impressionné les jeunes candidats, la réciproque a été vraie. Depuis sa création en 2010, le niveau des plats proposés ne cesse d'augmenter, comme le note d'ailleurs Jean-Luc Danjou : "Nous avons de plus en plus de mal à sélectionner les candidats finalistes, tant les fiches techniques des pièces froides qui sont présentées sont de bonne qualité." Une surprise que partage aussi le président du jury, Gilles Goujon. "C'est un trophée magnifique, remarquablement organisé. Nous avons vu des choses extraordinaires sur les pièces artistiques. Pour les plats chauds, les jeunes sont seuls à la réalisation, le professeur ayant seulement droit de les coacher et de les encourager, avec un sujet découvert au dernier moment. C'est très professionnel. J'ai vu passer des assiettes que l'on aurait pu servir dans un restaurant. Je ne pensais pas qu'il pouvait y avoir un si bon niveau !"

Anne Letouzé