Gérard Cagna : « On ne prépare pas des élèves en cap ou bac pro cuisinier, comme un commando de Bérets verts »

Biarritz (64) Le chef Gérard Cagna lance un nouveau manifeste destiné à sensibiliser les professionnels sur la nécessité de faire évoluer certains modes de management. Les dirigeants de l'Umih l'ont signé à l'occasion de leur congrès nationale, la semaine dernière à Biarritz.

C’est avant tout « une proposition qui doit permettre à notre profession de réfléchir à son management, comme un vade-vecum afin de la rendre plus attractive auprès des jeunes en recherche de trajectoire professionnelle en cuisine ». Fin 2014, Gérard Cagna lançait un Manifeste contre les violences en cuisine. Il récidive cette fois avec un message visant à interpeller les professionnels sur leur manière de manager et la nécessité de le faire évoluer en fonction de « la société telle qu’elle se dessine sociologiquement ». Les post milléniales, nouveaux entrants dans le secteur, ont « besoin de donner du sens à leur engagement professionnel ». Pour Gérard Cagna, ils doivent bénéficier  « d’un accueil, et de son corollaire, l’acculturation à l’entreprise, qui sont des processus par lesquels une personne, et encore plus un apprenti (ie), apprend les modes de comportement et les codes indispensables pour appréhender un métier et devenir un acteur responsable et engagé ». Son projet a été entériné par les dirigeants de l’Umih, Roland Héguy, président confédéral, Hervé Bécam, vice-président et Hubert Jan, président d’Umih Restauration, la semaine dernière, à l’occasion du 67^ème congrès national de l’organisation professionnelle à Biarritz. « Il n’est pas question de s’ériger en moraliste janséniste, mais de continuer à transmettre les fondamentaux de nos métiers qui sont rigueur, engagement et régularité, en excluant sans faiblesse les violences gratuites humiliantes, qui sont inacceptables. Certes la cuisine est aussi un microcosme avec ses règles et ses codes dans un espace contraint de productions et de déplacements générateur de tensions psycho-physiologiques. Mais il s’agit aussi, comme pour les sportifs, (car les cuisiniers sont aussi des athlètes du quotidien) de gérer les bonnes postures ». Gérer les fatigues inutiles appartient à l’avenir. « Le talent reconnu et la grande technicité du chef ou d’un chef de partie ne l’exonèrent pas de bienveillance et d’un management raisonné, qui doit transmettre des valeurs de technicité, de courage et de partage. Il nous paraît aussi donc important de refuser la banalisation des petites violences ordinaires et répétitives et très douloureuses ». Gérard Cagna dit non au bizutage et aux excès. « On ne prépare pas un cap ou un bac pro de Cuisinier, comme un commando de Bérets verts ». En revanche, « il faut savoir encourager et dire quand c’est bien » quelle que soit l’exigence et la rigueur réclamée. « L’usage courant, et archaïque, de pointer ce qui va mal uniquement, induit une idée négative pour beaucoup d’apprenants qui finissent par se persuader qu’ils sont nuls et sans avenir, et se découragent. En conclusion il est bon de rappeler que l’apprentissage des savoirs est la clé de voute de la société par la rencontre indispensable et permanente entre celui qui sait et celui qui veut apprendre ».

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