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DOS DE BAR DE NOIRMOUTIER, BULBE DE FENOUIL ÉTUVÉ, TARTE FINE AUX CÈBES, TOMATES CARAMÉLISÉES AU MUSCAVADO, GELÉE DE LAIT À L'ESTRAGONThierry Drapeau |
Pour 4 personnes
- 4 dos de bar de 130 gr
- 2 tomates
- 4 mini-fenouils
- 2 gros oignons nouveaux
- 100 g d'olives noires niçoises
- 20 belles pouces de jeunes salades
- 100 g de lait entier
- Feuille de gélatine
- 1 c. à soupe d'estragon
- 100 g de pâte feuilletée
- 20 g de sucre roux Muscavado
- 10 g de beurre
- 25 cl de fond blanc
- 1 dl de vinaigre balsamique
- Piment d'Espelette
- 10 graines de coriandre
- 1 zeste d'orange
- Sel, Poivre, Huile d'olive
- Confection du lait d'estragon
- Faire tremper une ? feuille de gélatine, la dissoudre
dans 1/3 du lait, la mixer avec le restant du lait, l'estragon et assaisonner. Passer
au chinois, l'entreposer au frais dans une saucière de service.
- Cuire les mini-fenouils dans 25 cl de fond blanc, avec
10 graines de coriandre et un zeste d'orange, les fenouils cuits seront enrobés
du caramel des tomates.
- Émonder les tomates épépinées, rajouter
le sel et du piment d'Espelette. Faire un caramel avec le sucre Muscavado et le
beurre et caraméliser les tomates.
- Faire réduire le vinaigre balsamique en consistance
d'un sirop.
- Étaler la pâte feuilletée en 3 mm d'épaisseur.
Faire les carrés de 7 cm x 7 cm. Piquer la pâte et cuire au four à
150 °.
- Émincer les cèbes en 5 mm d'épaisseur
et les disposer sur la pâte feuilletée cuite. Assaisonner : sel, poivre,
huile d'olive. Les cuire 5 à 8 minutes au four à 150 °.
- Assaisonner les dos de bar avec sel, poivre et huile d'olive
et les cuire à l'unilatéral.
Dressage :
- Disposer la tarte de cèbes au fond et sur la partie
haute de l'assiette, placer le dos de bar cuit dessus.
- Disposer soigneusement sur la partie basse de l'assiette,
la tomate caramélisée et le mini-fenouil.
- Faire un trait de vinaigre balsamique au centre de l'assiette.
- Ajouter les jeunes pousses de salades assaisonnées
à l'huile d'olive.
- Accompagner le plat d'une cuillère de gelée de
lait à l'estragon. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
