ROSACE DE FILET DE CANARD SUR SON CROUSTILLANT DE POMME DE TERRE VENTRÊCHE DE LARD FAÇON CUMBERLAND Frédéric Maffrand

Ingrédients

- 1 magret de canard Restauration
- 1 sachet de sauce bordelaise
- 4 tranches de poitrine fumée tranches fines
- 1 dl de jus d’oranges fraîchement pressées
- 1 dl de jus de citron
- 2 cc de moutarde à l’ancienne ou de Meaux
- 1 dl de crème de cassis
- 100 g de gelée de groseilles
- 1 boîte de framboises fraîches
- Piment de Cayenne

Recette

- Décors : poêler les tranches de poitrine fumée.
- Sauce : Faire chauffer la sauce bordelaise. Incorporer la crème de cassis, la moutarde, les jus de citron et d’orange, la gelée de groseille et le piment de Cayenne. Fouetter et réserver.
- Dressage : Cuire unilatéralement le magret de canard. Taillader en tranche et le déposer sur la pomme maxime en rosace. Piquer la brochette de framboises. Décorer des tranches de poitrine fumée. Saucer.
- Variante pour les verres cocktail : mettre la sauce dans le fond du verre. Couper en bâtonnets la pomme maxime, piquer la tranche de magret sur une brochette avec une framboise et une ventrêche de poitrine fumée. zzz84

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