Pour 4 personnes :
Sauce radis :
- 50 g de sucre
- 200 g de radis blancs
- 600 g de radis rouges
- 100 g de pommes
- 6 cl de vinaigre de cidre
- 25 cl de bière
Chutney radis :
340 g de sucre
- 1 kg de radis blancs
2 kg de radis rouges
- 500 g de pommes
- 12,5 cl de vinaigre de cidre
- 50 cl de bière
Sandre au lard :
- Lever les sandres, prélever le cœur du filet.
- Sur un papier film, disposer de fines tranches de lard de la largeur des filets.
- Mettre les filets dessus puis les enrouler dans le lard. Bien serrer et réserver au
frais.
- Déballer les filets puis ficeler. Poêler 4 à 5 minutes.
Sauce :
- Réaliser un caramel avec le sucre.
- Mettre les radis et les pommes dans le caramel. Enrober les légumes du caramel.
- Déglacer avec le vinaigre, laisser réduire de moitié.
- Mouiller au fond brun, réduire de moitié puis passer.
- Mettre la sauce à point en réduction, monter légèrement au beurre.
Radis :
- Réaliser un caramel.
- Enrober les radis du caramel.
- Mouiller au vinaigre et à la bière.
- Laisser cuire puis débarrasser. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
