POÊLÉE DE FRAISES AU CARAMEL ET SON SORBET POMME VERTE AU BASILIC Gilles Poudras

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1 kg de fraises Gariguettes
Caramel :
- 200 g de sucre
- 300 g de crème UHT
- 200 g de crème épaisse
Sorbet :
- 1 kg de pulpe de pomme verte
- 300 g d'eau
- 220 g de sucre
- 60 g de glucose atomisé ou trimoline
- 40 g de basilic

Recette

Préparation du sorbet :
- Confectionner un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose. Faire bouillir le tout et mettre le basilic à infuser 5 mn. Filmer le tout. Passer au chinois et ajouter la pulpe de pommes. Bien mélanger le tout et turbiner.

Préparation du caramel :
- Réaliser un caramel à sec. Décuire en premier avec la crème UHT et mettre enfin la crème épaisse. Bien faire bouillir le tout.

Préparation des fraises :
- Laver les fraises, les essuyer, les mettre dans le caramel chaud. Faire chauffer le tout quelques secondes et dresser. zzz84

Recettes de Chefs - Desserts