COPEAUX DE BOEUF PIQUANT AUX HUÎTRES RAFRAÎCHIES DE CONCOMBRE ET RIZ CAMARGUAIS Benoît Vidal

Ingrédients

- 1 pièce de boeuf prélevée dans l'entrecôte d'environ 800 g
- 12 huîtres spéciales n°°2
- 2 concombres
- 2 feuilles de gélatine
- 50 g de riz camarguais
- 1 paquet de vermicelle de riz
- Une pointe de couteau de raifort vert
- Fleurs de bourrache pour le décor

Recette

- Passer les 2 concombres à la centrifugeuse et récupérer le jus, coller celui-ci avec les feuilles de gélatine. Puis couler la gelée sur le fond des assiettes afin d'obtenir un cercle uniforme.
- Faire cuire le riz camarguais dans un grand volume d'eau et ne saler qu'à la fin de la cuisson.
- Mixer le riz fortement puis l'assaisonner avec le raifort vert.
- Faire frire les vermicelles de riz.
- Parer la pièce de boeuf et l'assaisonner en forçant sur le poivre, puis la cuire en la gardant 'bleu'. Réserver la pièce de boeuf au froid.
- Ouvrir les huîtres, les rincer dans leur propre jus puis les tiédir légèrement, réserver.
Finition et dressage :
- Tailler de fines tranches dans votre pièce de boeuf puis les rouler avec les huîtres. Dresser les cannellonis ainsi obtenus sur la gelée de concombre avec les vermicelles soufflés, les fleurs de bourrache et faire un trait avec la purée de riz au raifort. zzz84

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