Bourgogne blanc, chardonnay 1997
Le blason au centre de l'étiquette indique que ce vin a fait partie des sélections du
concours international des Burgondia d'Or, qui se tenait l'an dernier à Gand, en
Belgique. Ce concours, reconnu notamment par l'administration française, récompense les
"producteurs" pour leur travail et labellise la qualité du produit. Ce vin de
la Reine Pédauque (société bourguignonne mieux connue des CHR sous le nom Jean
Gagnerot) affiche en effet beaucoup de personnalité. A vous de juger. 45 F la bouteille,
départ cave.
Fiche pratique
Vinification : traditionnelle
Dégustation :
Robe dorée, nez de fleurs blanches, de tilleul, de pomme. Bouche harmonieuse, avec du
pain grillé et de la noisette. A la fois sec et souple, ce vin doit être servi entre 8
et 10°. Il accompagnera charcuteries, poissons de rivières, viandes blanches,
andouillettes, fromages de chèvre...
Producteur :
Reine Pédauque
2, faubourg Saint-Nicolas
21200 Beaune
Tél. : 03 80 22 23 11
1er Festival de l'Aubergine
Après le Festival du Melon, Jean-Jacques Prévôt à Cavaillon vient d'imaginer le
1er Festival de l'Aubergine. Au menu : Compotée d'aubergines au vinaigre, poêlée de
foie gras sur croûton saisi à l'huile d'olive ; Beignets d'aubergines à l'anis vert,
sorbet de tomates séchées à l'ail doux ; Fondant de lapin farci de son foie,
reconstitué dans une aubergine confite ; Filet de bœuf, purée d'aubergines blanches
parfumées au cumin : Bâtonnets d'aubergines confites en sorbet d'aubergines. Une
initiative originale qui ne manquera pas de séduire ses clients.
Festival de l'Aubergine du 22 mai au 15 octobre 99
Festival de Melon du 15 mai au 17 octobre
Restaurant Jean-Jacques Prévôt à Cavaillon -
Tél. : 04 90 71 32 43
Fax : 04 90 71 97 05
2e Concours national de Cuisine artistique
La 2e édition du Concours national de Cuisine artistique se tiendra lors du Sirest 2000,
les 22 et 23 février 2000 à Paris Expo.
Ce concours organisé par la Mutuelle des Cuisiniers de France présidé par Raoul Gaïga
a été lancé en 1998 pour promouvoir au plus haut niveau la profession de cuisinier et
valoriser le talent de jeunes professionnels qui exercent dans nos régions. Le lauréat
de ce concours, disposant du label "sélection française du Bossue d'Or" sera
retenu pour être le représentant français au prochain Concours mondial de la Cuisine
dans le cadre du SIRHA en janvier 2001 à Lyon-Eurexpo. 12 candidats seront choisis sur
dossier par 11 comités de sélection régionaux placés sous la responsabilité d'un
délégué régional. Chacun devra justifier d'au moins 8 ans de métier, apprentissage
compris et travailler dans un restaurant ouvert au public. Les thèmes retenus sont la
sole et le cochon de lait. Trois trophées associés à trois chefs de renom seront remis
aux trois premiers candidats ainsi qu'une dotation globale de 120 000 F (60 000 F pour le
premier, 40 000 F pour le deuxième, 20 000 F pour le troisième).
Pour participer à ce concours, vous devez déposer votre candidature avant le 30 novembre
1999 à minuit au comité d'organisation.
Pour en savoir plus contacter :
Mutuelle des cuisiniers de France
Concours national de Cuisine Artistique :
45 rue Saint-Roch
75001 Paris
Tél. : 01 42 61 52 75
Fax : 01 40 15 96 61
Contes et paroles du café en Turquie
Fort du succès rencontré par sa gamme de café "Les Traditions du Monde",
Jacques Vabre a demandé à la conteuse Agnès Hollard de rassembler et de raconter les
récits les plus originaux. Le premier volume les "Traditions du monde" vient
d'être publié. Il vous emmène au travers des histoires et des légendes liées au café
en Turquie. C'est un voyage aux portes de l'Orient, un voyage porté par l'imagination ou
le souvenir avec pour parfum l'arôme du café Keyif.
Cet ouvrage est disponible gratuitement jusqu'à épuisement du stock sur simple courrier
adressé à :
Justine Belleste
Kraft Jacobs Suchard :
13 avenue Morane Saulnier
78942 Vélizy-Villacoublay CEDEX
Un riz niçois de bonne tenue
Après avoir exploré les Landes, l'Ardèche et la Franche-Comté, la gamme
Traiteur Bonduelle Restauration s'enrichit d'une nouvelle référence, toujours issue de
nos terroirs gourmands : le Riz niçois. Cette salade a été élaborée selon la recette
traditionnelle. On y trouve : haricots verts, tomates fraîches, poivrons rouges, câpres,
olives noires, thon, huile d'olive, vinaigre de vin rouge... qui contribuent aux saveurs
et couleurs de cette recette provençale. Mais, on y trouve en plus ce petit grain
d'innovation qui fait la différence : L'Exquisotto, un nouveau riz, mis au point et
breveté par Uncle Ben's. Ce riz présente en effet la particularité de résister
durablement au froid et au contact de l'assaisonnement. Sans durcir et sans jamais coller,
il demeure tendre à cœur comme on l'apprécie dans cette recette.
Contact :
Bonduelle Restauration :
Tél. : 03 20 43 60 60
Fax : 03 20 43 60 50
Des salades originales
Dans la gamme des salades composées Davifrais, ne manquez pas de découvrir des
nouveautés très originales. Un effort important a été porté sur la sélection
d'ingrédients nouveaux : des pâtes sous toutes les formes : penne rigate, tagliatelles,
spatzelli, pâtes meloni, perles..., une sélection de 3 riz : sauvage, rouge de Camargue
et ambré d'Amérique mais aussi des œufs de truite, du blé, du thon, du gésier de
canard... Quant aux sauces, les cuisiniers de Davifrais ont développé de nouveaux
assaisonnements en privilégiant les sauces vinaigrettes à base d'huiles et vinaigres
parfumés : huiles d'olive, de noix, vinaigres de Xérès, de cidre et balsamique.
Résultat : huit nouveautés, exclusivement réservées aux professionnels des métiers de
bouche : la Salade de perles marines aux œufs de truite (pâtes en forme de perles et
œufs de truite), la Salade sicilienne aux queues de crevettes, la Salade camarguaise
(3 riz, dinde, poivrons, olives), la Salade normande au vinaigre de cidre (pommes de
terre, pommes golden, tomates, petits pois, jambon, fromage) sans oublier le Taboulé aux
fruits de mer, la Salade de cervelas, la Salade indienne, la Salade landaise aux gésiers
de canard et à l'huile de noix. Pour présenter ces salades à vos clients, Davifrais
vous propose de nouveaux saladiers, étiquettes, ardoisines, pinces à salade, panneaux
sélection du jour...
Contact :
Davigel SA :
Tél. : 02 35 04 76 00
Fax : 02 35 82 22 52
CPC devient Bestfoods
La société CPC France qui regroupe les marques Alsa, Banania, Benco, Knorr, Ligne
Restauration, Lesieur, Maïzena, Yabon et Poti prend le nom de Bestfoods France. CPC
France faisait partie du groupe agroalimentaire CPC International qui a pris le nom de
Bestfoods en janvier 1998. En juillet 1999, Bestfoods France a quitté Clamart pour
s'installer dans des locaux modernes à Antony. La nouvelle adresse de Bestfoods France
est :
5/7 rue de la Renaissance
92187 Antony CEDEX
Tél. : 01 56 45 52 52
Cyril Boulet - La Montagne de Blancion
Ingrédients pour 6 personnes :
6 merlans de 300 g, 1 kg d'amandes fraîches (en coque), 800 g de jeunes blettes, 4
tomates, 1/2 botte de mélisse, citron, huile d'amande, vin blanc, 3 douzaines d'escargots
de Bourgogne (moyens), 100 g de poitrine fumée, 4 carottes, 5 échalotes, 1/2 botte de
thym, 250 g de beurre frais, vinaigre blanc, poivre blanc, sel.
Déroulement de la recette
Poisson :
w Ebarber, vider, laver puis couper la
tête et la queue des merlans. Lever l'arête du merlan par le ventre en gardant les deux
filets joints, désarêter. Réserver.
Nage :
w Eplucher les carottes, les émincer
en fines rondelles. Dans une casserole, adjoindre aux carottes 1 dl de vinaigre blanc, 1/4
de litre de vin blanc, puis 10 g de mignonnette (poivre au moulin). Faire bouillir pendant
10 minutes puis laisser infuser pendant une heure à couvert. Passer au chinois étamine.
Réserver.
Farce :
w Casser les coques des amandes, leur
donner une ébullition, refroidir, monder et concasser grossièrement. Emincer la moitié
des escargots en trois ou quatre morceaux. Réserver l'autre moitié. Monder les tomates,
tailler la chair en dés. Eplucher les échalotes, les émincer. Tailler la poitrine en
fins lardons. Ciseler une partie de la mélisse préalablement équeutée, réserver le
reste. Faire suer la poitrine fumée avec les échalotes, ajouter respectivement les
escargots, les amandes, les dés de tomates et la mélisse.
Garniture :
w Couper en bâtonnets le blanc et le
vert des blettes. Eplucher avec un couteau, les cuire à l'anglaise (à la vapeur).
Réserver.
Finition :
w Réduire de moitié la nage, la
monter au beurre, saler, poivrer et ajouter le thym et le citron. Infuser à couvert.
Farcir les merlans. Faire sauter les blettes à l'huile d'amande, assaisonner. Poêler les
merlans. Les passer à la nage, rectifier.
w Couper le merlan en biseau, le dresser sur
les blettes de façon à monter la coupe, disposer les amandes et escargots préalablement
réservés et chauffés dans la nage, en symétrie sur l'assiette.
L'HÔTELLERIE n° 2633 Hebdo 30 Septembre 1999
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