Le Viscos à Saint-Savin
Inquiet quant à l'avenir des établissements ruraux, Jean-Pierre Saint-Martin s'est engagé dans une démarche de promotion touristique. Pour défendre la gastronomie de son terroir, il propose à sa clientèle des stages de cuisine dans son restaurant et multiplie les actions de communication.
Dans son restaurant Le Viscos à Saint-Savin, Jean-Pierre Saint-Martin remplit en quelque sorte un rôle de "promoteur du monde agricole local". Le chef, qui a repris l'affaire familiale créée en 1840, veut "déclencher le déclic de la gourmandise" tout en faisant la promotion des produits de son terroir, celui des Hautes-Pyrénées. Pour cela, il s'est entouré d'un réseau de "fournisseurs complices" de sa région pour mieux "communier avec elle" au travers de sa cuisine qu'apprécie une clientèle fidèle, drainée de la Côte Basque jusqu'à Toulouse et parfois au-delà. Selon Jean-Pierre Saint-Martin, "le grand Sud-Ouest est une terre porteuse qui inspire le respect des choses". Les restaurateurs doivent être l'un des vecteurs du développement touristique de cette région. Pour cela, le chef a décidé de s'investir dans une démarche pédagogique et propose des vacances intelligentes pour découvrir autrement les plaisirs de la table. Jean-Pierre Saint-Martin s'est rapproché d'un tour-opérateur pour monter des forfaits vacances articulés autour de la gastronomie locale. Un premier produit "Sport et gastronomie dans les Pyrénées" a été lancé et complété depuis quelques années par des stages de cuisine dans son restaurant. Cette première offre touristique a été étendue à des découvertes naturalistes pendant lesquelles les participants, accompagnés d'un garde forestier, parcourent la vallée du Lavedan qui entoure Saint-Savin pour y cueillir toute sorte d'herbes. Dès leur retour au restaurant, une mise en pratique concrète de la cuisine des herbes relaye leur approche de la faune et de la flore locales.
Des clients anglais
La démarche de Jean-Pierre Saint-Martin a rapidement séduit une clientèle
essentiellement étrangère. Mais elle a surtout permis à l'établissement de combler
efficacement la perte de fréquentation en saison creuse. "Grâce à la liaison
aérienne Londres-Lourdes, dont l'aéroport est à quelques kilomètres, nous avons
bénéficié d'un apport important de clientèle anglaise. Nous accueillons pendant les
vacances scolaires de printemps et d'automne, des groupes de 15 à 20 personnes qui
viennent suivre des stages de cuisine. La durée varie d'un week-end à une semaine",
précise Jean-Pierre Saint-Martin. Dans ces zones de montagne où l'activité en
restauration reste très saisonnière, le chef reconnaît qu'il est parfois difficile de
remplir la salle. Tout comme il est compliqué d'assumer seul en cuisine les pics de
fréquentation, d'autant que très peu de jeunes sont prêts à quitter les grandes villes
toutes proches pour venir faire leur vie en milieu rural. "Pourtant les jeunes ont
réellement, dans ce type d'établissement, la possibilité d'acquérir une polyvalence.
Ils communiquent directement avec le chef. Le travail en zone rurale suppose qu'il faille
hypothéquer la majeure partie de ses moyens financiers et une vie privée où le rôle de
l'épouse est prépondérant." Aussi pour maintenir son activité en zone de
montagne, Jean-Pierre Saint-Martin n'a pas hésité à se rapprocher "du monde des
médias et participer à de nombreuses émissions de télévision ou de radio. Je crois
beaucoup à l'action et à l'événement". Le chef, qui multiplie aussi ses
déplacements à l'étranger pour participer et organiser des manifestations, n'a guère
besoin de faire de la publicité directe. Le filon de la communication qu'il a su saisir
l'aide plus que jamais à faire vivre sa région, à s'investir pour elle, tel un VRP de
la gastronomie locale.
| En 1987, Jean-Pierre Saint-Martin a fait une
infidélité à sa région en partant travailler à Indianapolis dans un restaurant
français. "La gastronomie est un langage universel qui
raconte une région. Cette expérience aux Etats-Unis m'a permis d'échapper à une
cuisine stéréotypée. De la Dordogne à la Côte Basque, beaucoup de tables proposent un
même type de plats emblématiques de nos terroirs : foie gras, confit de canard... |
Jean-Pierre Saint-Martin propose des vacances intelligentes pour découvrir autrement les plaisirs de la table.
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L'HÔTELLERIE n° 2672 Hebdo 29 Juin 2000
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