Guide Rouge
Après avoir reçu une veste de cuisine réalisée par Bragard avec la signature
de tous les 3 étoiles Michelin, Bernard Naegellen a voulu se faire l'interprète du guide
et a tordu le cou à quelques contre-vérités.
Le directeur du Guide
Rouge ne pouvait rêver plus belle et plus symbolique assemblée pour son départ à
la retraite. A l'initiative de deux chefs de file de leur génération, Paul Bocuse et
Alain Ducasse, le doublement étoilé, les trois étoiles d'Europe et le tout nouveau
trois étoiles d'Allemagne, Heinz Winkler, sont revenus en effet à Paris le 4 décembre
dernier pour rendre hommage à Bernard Naegellen, aujourd'hui âgé de 62 ans, celui qui
les a faits presque tous rois (Bocuse a reçu la consécration suprême en 1965),
puisqu'il a dirigé le Guide Rouge pendant quinze années consécutives. Tirant son
chapeau à la fin du mois de décembre, il a transmis le flambeau à Derek Brown,
Britannique de 55 ans, qui a pris ses fonctions le 1er janvier 2001.
Concocté par Alain Ducasse au Plaza Athénée, ce déjeuner a été accompagné comme il
se doit d'une volée de grands crus, de bordeaux et de champagnes (château pape clément
et champagne Gosset).
Bernard Naegellen, respectant la tradition de discrétion de la maison, a préféré se
faire 'l'interprète du guide', plutôt que de parler en son nom propre, pour
s'adresser aux chefs déjeunant chez Alain Ducasse.
Il a en premier lieu souhaité tordre le cou à certaines 'contrevérités' : "Je
n'ai jamais imposé de quotas à mes inspecteurs." Et de poursuivre : "Les
décors, l'argenterie ne sont pas décisifs pour l'attribution d'une étoile, ni les
investisseurs immobiliers, mais la bonne cuisine, (...) Je suis totalement
indépendant, et je ferai tout pour le rester. Je ne suis pas à vendre", a
assuré Bernard Naegellen, au nom du Guide Rouge. Il a ensuite fait état de
plusieurs lettres de clients-lecteurs, avides de faire partager leurs griefs concernant
notamment des cartes au "discours peu accessible au commun des mortels"
ou des "sommeliers peu attentifs au porte-monnaie du client".
Soulignant "toute l'admiration que vous sucitez", Bernard Naegellen a
rappelé à tous les talents culinaires réunis que "la diversité fait la
richesse gastronomique européenne". Il leur a surtout rappelé que leur cuisine
"élitiste et chère" leur imposait d'être et de rester des "artisans
au sens noble" sinon "l'existence de vos maisons serait mise en péril".
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L'HÔTELLERIE n° 2700 Hebdo 11 Janvier 2001
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