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Groupes, indépendants et événements
Le millénaire s'achève en demi-teinte pour les professionnels de la restauration. D'un côté, les groupes consolident leurs positions en multipliant les ouvertures tant en France qu'à l'étranger ou en concluant des partenariats de concession. De l'autre, les indépendants innovent et se battent pour apporter toujours plus de qualité. Mais la pénurie de main-d'œuvre pourrait bien leur faire rater le train de la reprise économique. Les plus inventifs passeront le cap de la RTT sans trop de dommages.
Dossier réalisé par Lydie Anastassion et Nadine Lemoine
Le groupe Blue Elephant fête ses 20 ans
Créé en 1980 par Karl Steppe, le groupe international Blue Elephant est constitué de
deux enseignes : les restaurants Blue Elephant, qui proposent de la cuisine royale
thaïlandaise (9 unités), et La Porte des Indes, spécialiste de la cuisine indienne (2
enseignes). L'année 2000 a été celle de l'ouverture d'un Blue Elephant à Malte en
partenariat avec le groupe Hilton. De nouvelles unités devraient fleurir à Abu Dhabi et
peut-être à Djeddah. A l'automne dernier, le groupe annonçait étudier la mise en place
d'une ligne de plats à emporter.
Buffalo Grill a ouvert son 200e restaurant
Le groupe Buffalo Grill a ouvert 24 restaurants Buffalo Grill et un Victoria Pub en 2000.
Aucune ouverture de Bistrot d'Augustin n'a été réalisée. Le groupe a fêté son 20e
anniversaire en inaugurant en juin son 200e restaurant de viande à Deauville. Pour 2001,
le groupe a annoncé l'implantation de 30 nouvelles unités sur un fond de crise latente
due à la vache folle. L'année 2001 sera certainement une année-clé pour le groupe
présidé par Christian Picart.
24 Buffalo Grill de plus en 2000
Groupe Holder, 40 nouvelles unités
Pour accompagner la création de ses 40 nouvelles unités, le groupe Holder (Paul,
Saint-Preux, Ladurée) a embauché 700 personnes en 2000. Plus de 25 nouveaux points de
vente sont programmés pour 2001 en France et à l'étranger pour les boulangeries
artisanales Paul. Suite à un accord de partenariat signé avec le numéro 1 de la
restauration concédée en France, Elior a pris 50 % de Hold & Co, la société qui
dispose des franchises exclusives du développement du concept Paul à l'étranger. Les
premières créations sont programmées dans les gares de Strasbourg, de Nîmes et de Nice
au cours du premier semestre 2001. 10 à 20 unités sont prévues par an dans le cadre de
ce partenariat. Quant aux boulangeries Saint-Preux (plus de 20 nouvelles unités en 2001),
le groupe compte développer le réseau des franchisés.
McDonald's grandit encore
Depuis 1997, McDonald's France ouvre entre 70 et 80 nouvelles unités par an sur
l'Hexagone, dont 80 % en franchise et 20 % en gestion directe. Ce rythme devrait être
maintenu en 2001. Fin 2000, on comptait 855 implantations (contre 791 fin 1999), 30 000
nouveaux salariés, et 240 chefs d'entreprise. Dans le monde, au cours des 12 derniers
mois, la société de restauration rapide a ouvert 1 773 restaurants McDonald's et 727
restaurants sous une autre enseigne (Aroma Café, Boston Market, Chipotle Mexican Grill et
Donatos Pizza). Implantée dans 120 pays, elle sert quotidiennement 43 millions de
clients. Pour poursuivre son développement, la chaîne mise sur l'accroissement des
ventes dans les unités existantes, tout en maintenant un rythme d'ouverture de 5
restaurants McDonald's par jour, et sur le développement d'autres enseignes.
Le p.-d.g. de La Criée se diversifie avec Casa Sud
Dirigée par Jean-François Damour, l'enseigne La Criée (27 restaurants à fin 2000),
spécialiste des produits de la mer, a sans doute bénéficié cette année du report de
la consommation dû à la crise de la vache folle. 3 autres restaurants seront ouverts
durant le premier semestre à Nîmes, Caen et Lille, puis encore 3 autres le semestre
suivant. Dès février 2001, une première unité sera inaugurée dans le centre
commercial Val d'Europe, tout près du parc d'attractions Disneyland Paris en
Seine-et-Marne. Un département où Jean-François Damour a décidé l'été dernier
d'implanter son nouveau concept, Casa Sud, un restaurant dédié aux saveurs de la
Méditerranée (230 places assises). Cette première ouverture à
Saint-Thibault-des-Vignes pourrait être répétée en 2001 en région parisienne.
Pizza Hut mise sur la région parisienne
Filiale à 100 % du groupe Tricon depuis février 2000, l'enseigne Pizza Hut France compte
133 établissements, unités de livraison et restaurants. Pour l'instant, elle privilégie
les implantations en région parisienne. Après un magasin à Villemomble et un restaurant
à Créteil (Val-de-Marne) ouverts en 2000, 3 autres mises en service sont prévues pour
2001 en périphérie de la capitale. L'identité du nouveau p.-d.g., successeur de Roland
de Farcy, parti en novembre dernier, devrait être révélée ce mois-ci.
Groupe Flo, concentration accrue
Point d'orgue de l'année 2000 pour le groupe de Jean-Paul Bucher : le rachat, en mai,
de 63 restaurants Bistro Romain à leur concepteur, l'Italien Roland Pozzo di Borgo, pour
un montant de 470 millions de francs. Une nouvelle unité Bistro Romain, voire deux,
devraient être ouvertes en France en 2001. La chaîne de restaurants Hippopotamus
poursuit sa croissance (51 restaurants en propre plus 11 en franchise en France et 5 en
franchise à l'étranger) avec 17 nouvelles implantations réalisées en 2000, dont 2
franchises en France (La Villette à Paris et en Guadeloupe) et 2 franchises à
l'étranger (Espagne et Maroc). Pour l'instant, un établissement a ouvert à Marseille-
Vieux Port le 9 janvier et une autre ouverture est prévue en février à Lyon. Flo
Restauration compte une brasserie supplémentaire avec la réouverture en septembre
dernier des Grandes Marches (coût : 15 millions de francs), place de la Bastille à
Paris. Encore confidentielle, une nouvelle Grande Brasserie devrait en 2001 porter à 20
le nombre de brasseries détenues par le groupe en France et à l'étranger (deux
brasseries Flo au Japon en franchise, une à Pékin et une autre à Barcelone).
L'ouverture du dernier Petit Bofinger (10 en tout) a été effectuée en mai 2000, place
Clichy à Paris, et une autre sera réalisée en mars 2001, face au château de Vincennes.
Pour les activités de concession, l'année 2000 a été celle du renouvellement de la
concession Disney pour 6 ans. En 2001, la concession Habitat sera renouvelée et les
restaurants Disney Village relookés. Flo a également la concession de points de
restauration au magasin Printemps Haussmann (Brummel) et au Printemps Nation.
En février, Flo s'est attaqué aux sites de transports concédés et a signé un accord
de partenariat avec Select Service Partner, filiale du groupe Compass, leader mondial de
la restauration collective.
Le nombre de Boutique Flo (détenues en propre) est de 14 et il ne variera pas en 2001.
Sur les 13 Café Flo installés en Angleterre, 3 ont été vendus en 2000.
Un nouveau directoire pour Léon de Bruxelles
Succédant à Alain Rzerelny, André-Luc Boussagnol prend la présidence du directoire du
groupe, qui résilie son contrat avec la société Dirigeants et Investisseurs qui
assurait la direction générale depuis mars 2000. Louis Diétry, président du conseil de
surveillance, rachète les actions détenues par Alain Roubach, qui quitte à son tour la
société qu'il avait fondée avec Stéphane Lang-Willar. Léon de Bruxelles compte 33
restaurants en propre et 4 en franchise. Une ouverture a été réalisée en 2000 à
Clermont-Ferrand. Aucune nouvelle installation n'est annoncée pour 2001.
Elior fait son entrée en Bourse
Depuis le 8 mars, le groupe, coprésidé par Francis Markus et Robert Zolade, est coté au
Règlement mensuel de la Bourse de Paris. En 2000, Elior a signé 2 contrats de
partenariat : en mars avec Buffalo Grill et décembre avec Holder (Paul). Le chiffre
d'affaires clos au 30 septembre 2000 fait état d'une progression de 20 % (1 819,6
millions d'euros), due en partie à une présence accrue à l'international. Une tendance
qui devrait prendre de l'ampleur et dépasser 30 % du chiffre d'affaires total du groupe
pour le prochain exercice. Quelques contrats remportés en 2000 : la Wallace Collection et
la Lloyd's à Londres, Ifema à Madrid, France Telecom, la Scala à Milan...
. 
Francis Markus et Robert Zolade, coprésidents du groupe
Elior, misent sur l'international.
Premier pas à l'international pour les frères Blanc
En juillet 2000, Pierre et Jacques Blanc inaugurent un restaurant Le Pied de Cochon à
Mexico. C'est le résultat d'un partenariat avec Intercontinental. Tout début janvier, la
brasserie Chez Jenny, place de la République à Paris, tombe dans l'escarcelle des
frères Blanc. Le Petit Zinc, toujours dans la capitale, racheté en 1999, ouvre ses
portes fin novembre, après une entière rénovation. Des acquisitions en vue ? "Nous
sommes à l'écoute du marché", dit Jean-Pierre Chedal, directeur général des
Grande Brasserie. Quant à la chaîne Chez Clément, elle est constituée aujourd'hui de
11 restaurants, avec le petit dernier (ex-L'Alsace à Paris) qui ouvrira prochainement,
place Saint-André des Arts, à deux pas de la Fontaine Saint-Michel à Paris. Elle
devrait en compter 13 fin 2001, prévoit le directeur général de Chez Clément, Hubert
de Rostolan.
La Boucherie veut monter en puissance
Fin 2000, le groupe Restaurants La Boucherie SA compte 21 unités (dont 10 en franchise).
Les ouvertures 2000 : Pau, Agen, Mantes-la-Jolie et Annecy. Le 10 janvier, le restaurant
d'Angers a ouvert ses portes. Objectifs 2001 : 5 à 7 ouvertures en propre et idem en
franchise, indique La Boucherie. A noter également l'installation plus que probable d'un
restaurant au Canada pour amorcer un développement à l'international qui ne fait que
commencer. Le chiffre d'affaires prévisionnel TTC de la chaîne est de 155 millions de
francs.
En 2000, 21 restaurants portent l'enseigne
La Boucherie.
Domino's Pizza poursuit son expansion
La chaîne a inauguré 4 unités en l'an 2000 : 2 à Haguenau (67), Rezé (44) et Blois
(41), ce qui porte à 31 le nombre de points de vente Domino's Pizza en France. Pour 2001,
le groupe entend ouvrir une trentaine de magasins supplémentaires.
Redéploiement de KFC
Une structure propre dédiée à la marque a été mise en place afin de permettre à KFC
de prendre son autonomie vis-à-vis de Pizza Hut. Pascal Eisnitz, ex-directeur du
développement de Pizza Hut et KFC, devient directeur général de KFC. Pas d'ouverture en
2000. La chaîne finit l'année avec 7 unités. "Nous prévoyons 7 ouvertures en
2001 qui se situeront à Lille, Marseille et Paris", précise Pascal Eisnitz.
Station Restaurant SA
La société, dirigée par Philippe Coudy, a repris les concessions des gares de
Montauban, Cahors, Besançon et Narbonne. Les enseignes Pub Station et Pain Soleil &
Cie s'y installent.
Quick mise sur l'Est
La nouvelle crise de la vache folle fin octobre a provoqué une baisse des ventes de
l'ordre de 15 % chez Quick au mois de novembre. Les résultats 2000 sont donc revus à la
baisse, si bien que le résultat net pourrait "se situer autour de l'équilibre,
voire être légèrement négatif". En 2000, la chaîne a réalisé 16 ouvertures
en France et en Belgique. La France compte aujourd'hui 309 restaurants Quick (106 en
Belgique). Quick se place à l'Est en créant 5 restaurants en Hongrie et en janvier,
c'est en Slovénie qu'il débarque.
Stella Artois rachète Au Bureau
Les brasseries Stella Artois ont réalisé l'acquisition de l'enseigne Au Bureau qui
comprend un réseau de 63 établissements. La master-franchise pour la France reste aux
mains de Serge Dedecker. L'objectif ? Une centaine d'établissements à court terme.
Oh!..Poivrier! bientôt en province
La chaîne, dirigée par Didier Chenet, a réalisé en 2000 trois ouvertures (rue du
Colisée à Paris, centre commercial Créteil Soleil et Usines Center à Villepinte). De
15 restaurants à fin 2000, Oh!..Poivrier! devrait passer à 18 ou 20
unités d'ici la fin 2001 (dont une à l'aéroport de Roissy-Charles de Gaulle). La grande
nouveauté pour le début du nouveau millénaire, c'est l'arrivée de la chaîne en
province et l'on attend également 1 à 2 ouvertures à l'étranger.
Didier Chenet emmène Oh!..Poivrier! en province et souhaite
franchir les frontières
Select Service Partner
La filiale de Compass Group a signé deux partenariats de choix en 2000 : avec Carlson
Restaurants Worldwide (TGI Friday's et Friday's America Bar) et le groupe de Jean-Paul
Bucher (cf. p.2). Le Phare de la Méditerranée et la Maison des Vins du Languedoc, sous
l'enseigne des Cuisiniers Vignerons, entrent aussi dans le portefeuille de SSP, qui a
réalisé une belle percée dans les centres commerciaux : Créteil Soleil (3 points de
vente), Val d'Europe (6) et Usines Center (5). Côté aéroports, le groupe a signé le
renouvellement pour 10 ans de sa concession à CDG2 (terminaux A/B/C/D), a repris les
salons British Airways et Lufthansa à CDG1, sans oublier la création d'un Café Select
à l'aéroport de Bâle-Mulhouse. Par ailleurs, SSP a repris le Virgin Mégastore de
Bordeaux, et les Virgin Café de Marseille et Paris (Champs-Elysées), ainsi
qu'Océanopolis à Brest.
. 
Le Phare de la Méditerranée à Palavas, géré par Select Service Partner.
Planet Hollywood relève la tête
Christopher R. Thomas, ex-patron du groupe américain Sizzler, a pris les rênes de Planet
Hollywood en mai dernier. La société (une soixantaine d'unités dans le monde), qui est
sortie avec succès de la loi américaine sur les faillites, procède à sa
réorganisation. Les trois restaurants français (Paris, Disney et Cannes) n'ont connu
aucun problème.
Autogrill prend position
Le groupe italien de restaurants d'autoroute et de restauration rapide dispose à fin 2000
de 86 restaurants, 80 snack-bars et 9 hôtels en France, soit un chiffre d'affaires qui
approche le milliard de francs. La France n'est que son deuxième marché après l'Italie.
Pour cette année, le chiffre d'affaires global devrait dépasser les 20 milliards de
francs, assure Gilberto Benetton, président d'Autogrill. Dernière opération de
l'année, Autogrill va débourser 166,5 millions d'euros pour le rachat de la chaîne de
restaurants helvétique Passagio Holding au groupe Bon Appétit.
Le groupe Le Duff met le turbo
Louis Le Duff l'avait annoncé dans nos colonnes : "Nous allons entrer dans une
phase d'expansion accélérée." Une annonce suivie d'effets : 24
ouvertures ou rénovations lourdes pour Brioche Dorée, avec une concentration marquée
sur Paris intra-muros (Champs-Elysées, Pigalle, Chaussée Dantin, boulevard
Montmartre...). Côté Pizza del Arte, on comptabilise 12 ouvertures (Reims, Angers,
Boulogne, Villiers-sur-Marne... avec le lancement du nouveau concept en bâtiment solo). A
noter, le Pizza del Arte version kiosque/vente à emporter, inauguré à Usines Center à
la fin de l'année 2000. En 2001 ? "On va tout faire pour maintenir un rythme
aussi soutenu", prévient François Flaud, directeur général du groupe Le Duff.
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L'HÔTELLERIE n° 2700 Hebdo 11 Janvier 2001
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