Baromètre mensuel sur l'activité restauration commerciale - L'Hôtellerie/Coach Omnium - mars 2001
o Les restaurants parisiens ne se remplissent plus
o Le haut de gamme séduit avec difficulté
o Les additions sont plus généreuses
© PhotoDisc
Le mois de mars n'a pas rendu l'activité de la
restauration plus florissante et n'a fait que confirmer la tendance à la baisse observée
en février. En effet, les résultats du baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium ont
révélé une diminution de 7 % de l'activité pour le nombre de couverts servis, au cumul
à fin mars 2001/2000, tous types de repas et de restaurants confondus. Cette chute fut
sensible sur l'ensemble de la France, mais plus particulièrement à Paris où le nombre
de couverts servis s'est réduit de 16,6 %. Les raisons semblent multiples et pas toujours
faciles à déterminer.
"Ça doit être dû à la morosité ambiante ; par ailleurs, nous dépendons
beaucoup des activités culturelles du quartier et elles manquent de dynamisme
actuellement", explique-t-on aux Bacchantes dans le IXe arrondissement. A
l'instar du Petit Riche à Paris, beaucoup de restaurateurs parisiens pensent que "les
grèves successives, la fièvre aphteuse et les élections ont freiné l'activité de la
restauration". Chez Tante Louise, la gérante observe que "la plupart des
établissements à Paris se plaignent de la diminution de la fréquentation ; il semble
qu'il y ait bien moins de touristes que l'année dernière..." La météo
serait-elle fautive ? Ils sont effectivement 52,6 % à penser que l'influence du mauvais
temps du mois de mars leur a été plutôt défavorable. Ce fut le cas en particulier des
établissements situés dans les régions inondées. "On a eu des soucis avec les
crues, nous avons perdu les couverts des séminaires car la salle a subi de nombreuses
dégradations", déplore-t-on au Ar'Milin à Châteaubourg (Ille-et-Vilaine).
Pourtant, ils sont 47,4 %, soit presque autant de restaurateurs, à considérer, qu'au
contraire, la grisaille et la pluie leur ont été favorables, en attirant les badauds
dans leur établissement... Par ailleurs, la chute de la fréquentation observée dans les
restaurants haut de gamme depuis le début de l'année se poursuit de façon inquiétante
(- 19,2 %). Selon Didier Petit, gérant du Château de la Tour, cette baisse doit être
relativisée : "2000 a été une année exceptionnelle, notamment avec les
banquets ; il nous serait difficile de faire aussi bien aujourd'hui, la diminution
actuelle était prévisible." En nombre de couverts servis, les déjeuners sont
les plus pénalisés puisqu'ils accusent une baisse de 8,5 %. Parallèlement et en dépit
du déficit général de clientèle, l'addition se porte bien puisqu'elle enregistre une
hausse de 5,8 %, toutes régions et tous types de restaurants confondus. C'est
essentiellement la province qui en bénéficie puisque son prix moyen couvert a évolué
de 10,5 %. Les restaurants moyenne gamme ont aussi su tirer leur épingle du jeu avec une
augmentation de l'addition de 6,5 %. Cette progression est toutefois loin de pallier les
pertes occasionnées par la baisse de la fréquentation. Interrogés sur leur perception
des mois à venir, les restaurateurs comptaient parmi eux autant de pessimistes que
d'optimistes (25 % pour chacun), tandis que l'autre moitié, prudente au regard des
résultats médiocres de ce début d'année, préfère miser sur une fréquentation tout
au moins égale à celle de l'année dernière.
C. Lerenard
Résultats géographiques Janvier à mars 2001/2000 |
Evolution couverts servis | Evolution prix moyen cvt |
---|---|---|
* Paris, avec banquets | - 16,6 % | - 1,1 % |
* Couronne Paris, avec banquets | - 0,7 % |
- 1,2 % |
* Province, avec banquets | - 8,4 % | 10,5 % |
Résultats selon les prix pratiqués Janvier à mars 2001/2000 TTC - SC, boissons comprises avec banquets |
Evolution couverts servis | Evolution prix moyen cvt |
---|---|---|
* Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | 4,0 % | - 2,9 % |
* Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | - 13,6 % | 6,5 % |
* Restaurants de + de 200 F/couvert servi | - 19,5 % | 0 % |
Résultats selon les services Janvier à mars 2001/2000 |
Evolution couverts servis | Evolution prix moyen cvt |
---|---|---|
* Déjeuners | - 8,5 % |
1,0 % |
* Dîners | - 8,2 % |
6,0 % |
* Banquets | - 2,1 % |
0,9 % |
* Total, hors banquets | - 7,5 % |
- |
* Total, avec banquets | - 7,0 % |
5,8 % |
Résultats globaux toutes régions Mars 2001 |
Prix moyen couvert |
---|---|
* Déjeuners | 125 F |
* Dîners | 138 F |
* Banquets | 130 F |
* Total, hors banquets | 132 F |
* Total, avec banquets | 128 F |
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L'HÔTELLERIE n° 2718 Hebdo 17 Mai 2001