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Le Chapon Fin à Bordeaux

Un siècle d'histoire sous les étoiles

Pour fêter le centenaire du Chapon Fin (ou plus exactement du célèbre décor rocaille créé en 1901), Francis Garcia a convié Paul Bocuse, Pierre Troisgros et Michel Guérard. Depuis 1987 aux commandes du plus ancien restaurant de Bordeaux, le chef étoilé bordelais s'est attaché avec succès à faire revivre ce lieu mythique qui a bien failli disparaître. 

Lorsque pour la première fois, en 1933, le guide Michelin décerne les étoiles, Le Chapon Fin en obtient 3. Mais ce restaurant n'a pas attendu les étoiles pour transporter les gourmets au firmament. L'établissement ouvert en 1825 rue Montesquieu, sous le nom Le Chapon Fin et Théâtre Français, est déjà une adresse prospère lorsqu'en 1871 Bordeaux devient pour la première fois capitale provisoire de la France. Emile Zola témoigne que toutes les personnalités de l'époque s'y retrouvent. Les locataires et propriétaires se succèdent. Louis Mendiondo va marquer son histoire. Il confie à l'architecte, Cyprien Alfred Duprat, la réalisation de cet étonnant décor rocaille et grottes, dont la moitié représente Paris (fontaine de Jean Gougon) et l'autre moitié le Rocher de la Vierge, le tout coiffé d'une verrière. L'homme est encore inspiré en confiant les cuisines à Joseph Sicard. 62 ans durant, le cuisinier, au talent aussi incontesté que son autorité (si l'on sortait une cigarette durant le repas, il vous présentait immédiatement l'addition !), attire 5, rue Montesquieu, les plus grands de ce monde. Chaque personnalité possède sa table : Sarah Bernhardt, Mucha, Toulouse-Lautrec, Edouard VII, Alphonse XIII, Sacha Guitry... En 1914, le gouvernement s'installe à Bordeaux et... au Chapon Fin. Le succès est tel qu'une recommandation est nécessaire pour obtenir le privilège d'y manger... Morceaux choisis : Poincaré, Clémenceau, Aristide Briand. Et plus tard Daladier, Laval et Georges Mandel. Ce dernier se fit d'ailleurs arrêter ici, le 17 juin 1940 tandis qu'il dégustait des cerises.
En 1960, alors âgé de 89 ans, Joseph Sicard se retire. Fin de règne et avenir incertain. Noël Lagrue empêche une première fois ce vieux temple de fermer ses portes. Jean Ramet s'y dévoile, il y restera 6 ans avant de s'installer dans sa propre maison, place Jean Jaurès à Bordeaux où il obtient 1 étoile Michelin. Deux ans de flottement et un naufrage annoncé. Si en 1987 Francis Garcia n'avait pas relevé le défi (encouragé par Jacques Chaban-Delmas), le projet de boîte de nuit brésilienne aurait vu le jour.

Du Clavel au Chapon Fin
Le chef catalan a alors quitté le Clavel (qu'il a rouvert depuis sous le nom de L'Olivier du Clavel). Il a redonné couleurs et bonheur à l'illustre maison, soutenu par sa délicieuse épouse, Géraldine, omniprésente en salle. Pour ce dîner du centenaire, point de nostalgie et de longs discours. Entouré de ses amis, et notamment de ces jeunes chefs qu'il apprécie - Thierry Marx et Philippe Etchebest -, Francis Garcia a préféré aux mots le pouvoir des mets. Avec sa brigade, il a confectionné pour 60 convives - pas plus, faute de place et à son grand regret - un somptueux repas : Velouté de cèpes et cappuccino de persil, Filet de sole croustillant, Petit ragoût à la Chevalière, Flan de truffes au coulis noir, Caneton mi-sauvage au sang... Pour donner la réplique à ce dîner historique, Bernard Magrez, le p.-d.g. du groupe William Pitters, avait amené ses plus belles et grandes cuvées (des jéroboams) : Château Pape-Clément blanc 98 et rouge 88, Fombrauge 85 et 89, Château La Tour-Carnet 96 et 82.
B. Ducasse

Un anniversaire parrainé par le Château La Tour-Carnet, racheté il y a un an par Bernard Magrez, p.-d.g. de William Pitters.

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L'HÔTELLERIE n° 2718 Hebdo 17 Mai 2001