Marseille
18 mois après avoir pris la barre du restaurant marseillais l'Epuisette, Guillaume Sourrieu a rempli son contrat.
L'augmentation du chiffre
d'affaires est au rendez-vous et l'établissement, qui affiche chaque jour entre 80 et 100
couverts, aurait frôlé de peu cette année l'étoile au Michelin. La recette du
chef est simple, "le meilleur produit 'poissons-crustacés ou coquillages'
accompagné d'une garniture et d'une sauce émulsionnée. Plus un cadre superbe où le
regard hésite entre le vallon des Auffes et les îles du Frioul, un service soigné et
une carte que le jeune chef sommelier Mathias Perez, 23 ans, a poussé de 250 à 450
références". Surfant sur un bouche à oreille très flatteur, Guillaume
Sourrieu, 37 ans, ne laisse rien au hasard. Un accord avec un voyagiste japonais lui a
apporté 1 000 clients les 5 derniers mois pour un menu Bouillabaisse aux poissons blancs.
Heureux d'être retourné dans sa ville natale après des années passées dans le Nord
où il était "malheureux comme les pierres de ne pas pouvoir faire la cuisine que
j'aimais", Guillaume Sourrieu vient d'organiser une soirée 'Vignerons' pour ses
amis, confrères et fournisseurs. Au programme, un menu où chacun des 8 plats était
accompagné d'un vin blanc commenté par un sommelier réputé. Une occasion de découvrir
quelques-uns des grands crus inscrits à sa carte, mais aussi des plats comme le Dos de
loup cuit fondant, pointes d'asperges, vinaigrette aux truffes, ou le surprenant
Cappuccino de homard aux pistils de safran ou les Coquilles saint-jacques aux morilles,
mousseux de champignons. Le seul problème de l'Epuisette, c'est la difficulté à trouver
du personnel. Ce qui n'est pas vraiment un scoop.
D. Fonsèque-Nathan
L'Epuisette
Vallon des Auffes
13007 Marseille
Tél. : 04 91 52 17 82
Fax : 04 91 59 18 80
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L'HÔTELLERIE n° 2720 Hebdo 31 Mai 2001
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