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Concours général des Métiers

Vingt-quatre lycéens sur le gril

Depuis 6 ans, le concours général des Métiers, où participent les lycéens les plus prometteurs, est ouvert aux métiers de la restauration. Une reconnaissance pour les professionnels. Zoom sur les cuisiniers.

Si tous avaient le geste assuré, quelques-uns des 12 lycéens, candidats à l'épreuve finale 'Organisation et production culinaire' du concours général, jeudi 17 mai, avaient en plus - déjà - le sens du spectacle. En témoigne la haie d'apprentis cuisiniers, élèves du lycée professionnel René Auffray de Clichy (Hauts-de-Seine), commis d'un jour, et postés derrière les plus démonstratifs d'entre eux. Cédric Poteau (Hérouville-Saint-Clair), Gaylord Masnada (Mâcon), Aurélie Paquien (Grenoble), Jean Rubini (Grenoble), Martial Facchinetti (Dardilly), Nicolas Noailly (Saint-Chamond), Maxime Delmont (Bazeilles), Stéphanie Arnoult (Bernay), Anne-Laure Colin (Souillac), Christophe Hubert (Tarbes), Lucas Savarino (Saint-Girons) et Nicolas Serres (Souillac), avaient 4 heures pour réaliser un Râble de lapereau farci pour 8 couverts et une Charlotte aux fraises et son coulis pour 4 personnes. Deux plats destinés à être ensuite goûtés et notés par les membres du jury, professionnels et enseignants (1).

Méthode et organisation
De l'avis des examinateurs - professionnels et enseignants - tout se joue durant les 5 premières minutes. Des minutes au cours desquelles transparaissent - ou non - l'organisation et la méthode de travail du lycéen. Les sujets ont été distribués à 7 h 30, et les jeunes ont eu 30 mn pour en prendre connaissance et mettre en place leur découpage horaire. "Un jeune très méthodique, propre et organisé possède déjà les bases innées de la profession. S'il fait preuve d'initiatives, s'il est précis dans son geste, il a toutes les chances de s'en sortir", commente Michel Maincent, chef de travaux à l'école hôtelière de Paris et membre du jury.
La matinée avance. Les candidats progressent quasiment au même rythme. Les charlottes mises dans la cellule de froid, c'est le moment de farcir les râbles de lapereaux. La chaleur monte des fourneaux. Les cuissons sont lancées. Les commis courent à la recherche d'un ustensile manquant. "Ça donne envie", lâche l'une d'elle, même si deux secondes plus tard, elle avoue que son "truc, c'est plutôt la salle". Côté examinateurs, les commentaires, discrets dans la cuisine, sont plus francs dans la salle de pause, entre une tranche de saucisson et un verre de vin. De l'avis des habitués, cette promotion semble plus homogène que les précédentes.
Retour en cuisine. Il est 11 h 45. C'est le moment de dresser les assiettes et, pour le jury, de passer à table. Le stress est perceptible. Tous les candidats ne sont pas prêts à envoyer leur plat. Certaines charlottes s'écroulent une fois démoulées. Il faut donc improviser, trouver une parade pour faire les finitions. De l'autre côté de la porte à double battant, les jurys, installés deux par deux, sentent, scrutent, puis goûtent, comparent. C'est le moment de vérité. Les réalisations les plus jolies à regarder ne sont pas forcément les plus gustatives. Les appréciations et les notes tombent. Les lauréats recevront leur diplôme le 3 juillet à la Sorbonne.
L. Anastassion

(1) Les membres du jury 'Organisation et production culinaire', présidé par Georges Koukidis, inspecteur général de l'Education nationale, étaient pour les enseignants Michel Maincent du lycée Médéric, Jacques Lamarque du lycée hôtelier rue Belliard à Paris, Christophe Quentin du lycée hôtelier de Blois, Jacques Sassi du lycée hôtelier de Meudon, et pour les professionnels, Gilbert Radix (Nestlé France) et Marc Marchand de l'Hôtel Meurice.

Le 3 juillet prochain, les lauréats du concours général des Métiers seront conviés à la Sorbonne à Paris.

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L'HÔTELLERIE n° 2720 Hebdo 31 Mai 2001