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De Lasserre au Ritz

Michel Roth, retour à la case départ

C'est le premier... gros transfert de la rentrée. En septembre, Michel Roth quittera le restaurant Lasserre pour le Ritz où il a déjà passé près de vingt ans. Explications.

Propos recueillis par J.-F. Mesplède

On l'imaginait à vie au Ritz où il était arrivé de son Alsace natale, via Ledoyen, en 1980 à 18 ans, pour devenir adjoint de Guy Legay en 1997. Lauréat du Taittinger 1985, Meilleur ouvrier de France et Bocuse d'or 1991, il était chef des cuisines, avec plus particulièrement la responsabilité de celle de l'Espadon, longtemps doublement étoilé par le Guide Rouge qui a retiré la deuxième étoile en mars 2000... quelques mois après le départ de Michel Roth pour Lasserre...

L'Hôtellerie :
En 1999, vous avez quitté le Ritz pour Lasserre. Pourquoi ?
Michel Roth :
J'ai grandi dans cette maison où je devais succéder à Guy Legay. Cela semblait dans l'ordre des choses, mais il y a eu une période de flottement. Je venais d'avoir 40 ans, j'étais dans le flou pour mon avenir et cette proposition est arrivée. J'avais envie que ça bouge et il m'a paru intéressant de saisir l'opportunité de voir autre chose, même si je savais qu'il s'agissait d'un vrai 'challenge'.

L'Hôtellerie :
Que retenez-vous des deux années passées chez Lasserre ?
Michel Roth :
Je sortais d'une maison avec 7 points de vente où l'on servait 500 repas/jour en moyenne et j'arrivais dans un restaurant pur. Ce n'était pas le même travail et je trouvais intéressant de changer, de prendre la responsabilité de la cuisine. C'était aussi l'occasion de prouver, et peut-être de me prouver, que je pouvais exister sans le Ritz.

L'Hôtellerie :
Vous n'avez pourtant pas hésité longtemps lorsqu'on vous a proposé de revenir au Ritz...
Michel Roth :
C'est vrai. Je me sentais bien chez Lasserre, mais le sentiment a joué : je n'ai pas oublié que j'avais grandi dans cette maison, que j'y avais préparé tous mes concours. Je suis à la fois triste de m'en aller et heureux de retrouver le Ritz. Lorsque je l'ai annoncé chez Lasserre, la direction a été surprise, mais elle a compris mon choix.

L'Hôtellerie :
Quelles seront vos responsabilités au Ritz ?
Michel Roth :
J'ai le premier poste, celui de directeur des cuisines. Je serai donc responsable de tous les points de vente avec une soixantaine de personnes en cuisine et près de 500 repas quotidiens.

L'Hôtellerie :
Après cet intermède, tout rentre dans l'ordre !
Michel Roth :
C'est un peu ça. Je pense avoir fait mes preuves ailleurs et je reviens pour succéder à Guy Legay (1) comme prévu. Je pense que je suis désormais mieux en place. On est venu me rechercher et c'est plutôt flatteur pour moi.

(1) C'est Maurice Gillouet qui occupe actuellement ce poste. Michel Roth devrait entrer en fonction en septembre.

Michel Roth : "Je suis à la fois triste de m'en aller et heureux de retrouver le Ritz."

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Hebdo 7 Juin 2001