Période d'examen
Pour la seconde année consécutive, l'IFA de la restauration de Saint-Gratien (Val-d'Oise) est centre d'examen.
De l'avis de président du
jury du CAP cuisine, ce n'est pas tant la note qui compte mais plutôt le geste.
"Je crois que la bonne question qu'un examinateur doit se poser n'est pas de
savoir combien je mets à tel ou tel candidat, mais, plutôt, est-ce que je l'embaucherais
?", précisait Daniel Dubois, professeur au LEP d'Eragny-sur-Oise (Val-d'Oise).
Mardi 29 mai, 6 candidats, tous élèves de l'Institut de formation par alternance de la
restauration de Saint-Gratien, ouvraient le ban des épreuves. Au menu : Velouté de
champignons, Darne de colin poché beurre blanc, Julienne de petits légumes pommes vapeur
pour le premier sujet, Escalope de truite de mer, épinards petits légumes, Bande de
tarte feuilletée aux fruits.
Le jury, 6 professionnels, Jean-Yves Quere (Hippopotamus, Port Cergy), Pascal Bourgeois
(hôtel Mercure Roissy-Charles de Gaulle), Patrick Sauviat (traiteur) et 6 enseignants,
Jean-Luc Buan (lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines), Thierry Braque (IFA
d'Osny), Daniel Dubois (LEP d'Eragny-sur-Oise), avaient à juger les candidats sur leur
organisation, maîtrise des techniques imposées, la chaleur et les cuissons, la
présentation, la tenue générale. Avant de se mettre à table pour la dégustation et de
se poser une nouvelle question : est-ce commercialisable ou non ?
L. Anastassion
Daniel Dubois, le président du jury, est enseignant au lycée d'enseignement
professionnel d'Eragny-sur-Oise.
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L'HÔTELLERIE n° 2723 Hebdo 21 Juin 2001
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