Montpellier
Un an après son ouverture, l'un des restaurants les plus en vue de Montpellier s'apprête à emménager dans de nouveaux locaux plus spacieux. Un signe de vitalité et de dynamisme dans un contexte morose.
Rares
sont les ouvertures qui connaissent une prise aussi rapide. Moins d'un an après avoir
ouvert au pied de la place Sainte-Anne, un quartier jugé difficile, Le Pastis affiche des
premiers résultats prometteurs. Dirigé par Johanna Conrozier, l'établissement doit sa
réussite commerciale et sa notoriété au talent de son jeune chef Eric Bernabeu. Seul
dans sa cuisine de 10 m2 en prise directe avec la salle, il travaille des saveurs
méditerranéennes, largement influencé par ses origines espagnoles et gersoises.
Gratifié d'un 12/20 dans le GaultMillau et plébiscité par une clientèle haut de gamme
déjà fidélisée, l'établissement va investir un local de 200 m2 situé à moins de 100
m de son emplacement actuel. "Un risque que nous prenons en toute connaissance de
cause. Nous ne sommes pas certains que nos clients vont suivre et cette croissance va
peut-être paraître trop rapide aux yeux de certains, précise Eric Bernabeu. Mais
avec 75 m2 aujourd'hui, il nous est de plus en plus difficile de satisfaire nos clients et
nous sommes obligés de refuser du monde." Avec un ticket moyen de l'ordre de 190
francs, Le Pastis revendique une moyenne de 30 à 50 couverts/jours. "En plus de
la cuisine et du restaurant, nous allons aménager un bar d'attente et un jardin d'hiver
pour porter nos capacités d'accueil à une soixantaine de couverts contre une trentaine
à l'heure actuelle", poursuit Johanna Conrozier. La direction prévoit un
investissement total de l'ordre du million de francs. L'ouverture du nouveau Pastis est
prévue au dernier trimestre 2001.
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L'HôTELLERIE n° 2724 Hebdo 28 Juin 2001
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