Aux Eyzies en Dordogne
Ce jeune chef a reçu pour mission de faire monter en puissance une table jusque-là peu connue. Objectif : les bonnes notes et les étoiles.
Ancien chef de partie de Joël Robuchon, assistant de Marc Veyrat, Claude François, 30 ans, n'aura connu que des tables étoilées avant d'être sollicité pour tenir celle des Glycines, hôtel-restaurant des Eyzies en Dordogne. Originaire de Souillac, dans le Lot, il connaît bien sa région et ses produits. "Je prends en main le piano d'une table jusque-là peu renommée, dans un établissement repris il y a 3 ans par un professionnel, Pascal Lombard. Les ambitions affichées et la mission fixée sont claires : il nous faut nous imposer en qualité pour nous faire reconnaître." Le jeune chef a trouvé en arrivant aux Glycines des outils modernes mis à sa disposition : une cuisine bien équipée, un large piano central, des équipements annexes et des adjoints de qualité. Sa brigade est composée de cinq personnes, dont un pâtissier, pour servir midi et soir une cinquantaine de couverts. Actuellement, le nombre de repas par jour avoisine les 20 unités, pour un ticket moyen de 200 francs. "Il s'agit de proposer des plats qui nous apporteront une réputation gastronomique, précise Claude François. En nous servant des incontournables spécialités périgourdines, comme le foie gras ou le canard, nous allons adapter les traditions culinaires locales." Déjà à la carte, une Terrine de foie gras de canard à la figue avec infusion au vin d'orange, une Crème de concombre glacée aux coquillages de saison, des Langoustines rôties à l'huile de poivron ou un Filet de perche poêlé aux légumes du jardin et du potager maison, un Hamburger de foie gras avec crêpe de maïs et jus de cèpe. "Notre restaurant était au Michelin, mais sans mention particulière, se souvient le nouveau chef. Nous allons essayer de faire mieux." Responsable des achats, Claude François se fournit en viandes et abats chez des producteurs périgourdins et chez des mareyeurs rochelais pour les poissons. "Pour capter la clientèle locale, nous allons parier sur l'effet sécurité." zzz18
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L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001
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