Périgord
Sorti d'une période de trouble, le château périgourdin change de direction, avec un nouveau chef et des projets ambitieux. Objectif : reconquérir une étoile et surtout une notoriété.
Philippe
et Dominique Etchebest ne veulent plus entendre parler du passé, préférant se
concentrer sur l'avenir prometteur de leur établissement : "On tourne la page."
Considéré pendant de nombreuses années comme l'un des plus beaux étoilés de Dordogne,
nanti d'un macaron au Guide Rouge Les Reynats se relève à peine d'un feuilleton
juridico-social joué entre le propriétaire, Jean-Michel Desprez, et son ancien chef,
Régis Chiorozas. Entre grèves du personnel, départs en catastrophe et mauvaise
publicité dans la presse, Les Reynats glissaient sur une pente dangereuse. "Nous
avons décidé de relever le défi et de redonner tout son éclat à cet établissement",
lance Philippe Etchebest, prenant à la fois la cuisine et la direction de l'affaire. A 35
ans, ce Bordelais a déjà fait ses preuves au piano du Château du Grand Barrail et à
Saint-Emilion a été sacré Meilleur ouvrier de France en 2000. Arrivé aux Reynats au
début du mois de mai, il a déjà beaucoup réfléchi à la manière de faire évoluer
l'établissement. "Nous allons travailler avec le propriétaire pour augmenter le
niveau qualitatif. Des remises en état et restructurations sont déjà prévues."
Situé à la sortie de Périgueux en direction d'Angoulême, le château comprend 37
chambres, classées 4 étoiles, une piscine, une terrasse, des salons, et des salles de
restaurant pouvant accueillir jusqu'à 120 personnes. Son taux d'occupation moyen est de
65 % sur l'année, avec des pointes frisant les 100 % en période estivale.
Séduire par la table
Philippe aux fourneaux et Dominique à la tête de l'hôtel, les époux Etchebest veulent
apporter un nouveau souffle aux Reynats. La table sera le produit d'appel et la valeur
sûre de la maison. Avec un sommelier venu de Saint-Emilion, Jean-Baptiste Malo, et 7
personnes en cuisine, le chef a réécrit en totalité l'ancienne carte, en tenant compte
des impératifs du terrain. "Nous sommes en Périgord. Les confits et foies gras
sont incontournables. Mais je les adapte à ma façon, servant les premiers froids avec
des pommes sarladaises et de l'huile de noix, ou présentant les seconds rôtis avec des
cèpes." Alternant les produits purement locaux, comme le veau sous la mère ou
le canard fermier avec les poissons du grand large, Philippe cherche à plaire en mettant
en valeur des producteurs et fournisseurs soigneusement sélectionnés dans les environs
ou sur les côtes de l'Atlantique. La cave suit la même évolution. L'hôtelier n'hésite
pas à actionner son réseau de connaissance en terre bordelaise. En trois mois
d'exercice, Philippe et Dominique Etchebest ont augmenté les résultats du restaurant,
passant de 5 à 7 couverts le midi à 15 en moyenne. Aujourd'hui, le restaurant sert 60
repas par jour avec un ticket moyen d'environ 400 francs. "Bien sûr, nous
chercherons à terme à reconquérir l'étoile perdue, reconnaît le chef. Mais
avant, nous relançons la machine et nous lui redonnons son élan en nous imposant par la
qualité de nos prestations. On reparlera des guides et des bonnes notes plus tard."
Zzz36v sss36p zzz36c
Philippe et Dominique Etchebest veulent apporter un nouveau souffle aux Reynats.
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001
Podcasts
