L'Hostellerie de Crillon le Brave (Vaucluse)
Avec 8 chambres supplémentaires et un nouveau restaurant, l'Hostellerie de Crillon le Brave atteint sans doute sa taille définitive. Relais & Châteaux depuis 1995, l'établissement devra maintenant rentabiliser l'important investissement.
Pour l'habitué de
l'Hôtellerie de Crillon le Brave, situé à Crilllon-le-Brave dans le Vaucluse, la saison
2001 risque d'être dépaysante. L'acquisition de nouveaux bâtiments et leur restauration
occasionnent en effet un changement important dans la physionomie des lieux. Depuis
l'achat de deux maisons de village et leur transformation en hôtel par les Canadiens
Peter Chillick et Craig Miller en 1989, c'est l'achat et la rénovation de différents
bâtiments voisins qui ont permis le développement de l'établissement, classé Relais
& Châteaux depuis 1995. Dernière étape, l'acquisition de trois nouvelles
habitations. Rachetée et rénovée en 2000, la maison Philibert abrite depuis mai dernier
la réception et 4 nouvelles chambres sur 2 étages. Le Jas, une ancienne bergerie, a
été rénové pour accueillir 2 grandes chambres, dont 1 avec un accès étudié pour
personnes handicapées. Enfin, la Maison Reboul, bâtisse garnie d'une tour datant du XVIe
siècle, a été transformée en restaurant (le deuxième de l'hôtel) avec 2 chambres. En
tout, 8 nouvelles chambres, un nouveau restaurant - Le Bistrot, 22 couverts - et une
réception qui a désormais pignon sur rue, à deux pas de la place principale de ce
village des contreforts du mont Ventoux.
L'établissement totalise donc, depuis le mois de mai, 31 chambres et 67 couverts,
répartis sur sept bâtiments anciens au cœur de Crillon. Une piscine, plusieurs
cours et terrasses sur des niveaux différents en font un véritable village dans le
village, qui respecte l'homogénéité de l'ensemble. "D'un côté, le potentiel
pour 8 chambres supplémentaires existait vraiment. Et de l'autre, notre restaurant était
déjà limité avec 45 couverts pour 23 chambres. Le tout s'est fait dans une certaine
logique", explique David Candillon, directeur.
Un investissement de 11 millions de francs
11 millions de francs
ont été investis, la moitié directement par les propriétaires, le reste grâce au
recours à l'emprunt. D'ores et déjà, l'augmentation de la capacité permet d'envisager
une progression du chiffre d'affaires de 11,2 millions de francs en 2000 à 14 millions de
francs de prévisionnel pour 2001. Avec un taux d'occupation de 75 % sur 10 mois
d'ouverture, la direction préfère miser sur l'augmentation du ticket moyen que sur celle
du taux d'occupation. "Avec 8 chambres en plus, il n'est pas trop réaliste
d'envisager augmenter le TO. Par contre, le montant moyen d'une nuitée se montait à 1
300 francs l'an dernier ; l'objectif est d'arriver à 1 500 francs grâce à la
rénovation et à nos nouvelles cham-
bres." Pour le restaurant, l'objectif est inverse : pas d'augmentation du ticket
moyen, mais un plus grand nombre de repas servis. "Le Bistrot, notre nouveau
restaurant, propose une cuisine plus légère, plus informelle. Les clients sont invités
par exemple à aller chercher eux-mêmes leur bouteille de vin à la cave. Il nous
permettra également d'accepter plus de gens de l'extérieur. Déjà, une clientèle de
proximité fait son apparition. Par contre, le ticket moyen du premier restaurant
s'élève à près de 400 francs, alors que pour ses premiers mois, celui du Bistrot est
nettement inférieur. Mais si le ticket moyen global de la restauration baisse, nous
comptons par contre augmenter le nombre de repas servis, de 10 000 l'an dernier à 12 000
couverts cette année."
Une offre de petits séjours à thème
La
croissance de l'activité amène logiquement l'augmentation du personnel. "En
moyenne, nous avons compté 25 employés sur l'année en 2000, pour un maximum de 54 à
certaines périodes. En 2001, la moyenne annuelle devrait intégrer 8 à 10 personnes en
plus." Avec une clientèle à 40 % nord-américaine, la perspective d'un dollar
se maintenant à un haut niveau, a de quoi réjouir les propriétaires. De même que la
mise en service du TGV Méditerranée qui fait de l'hôtel une destination de week-end de
proximité pour Parisiens et Lyonnais fortunés, respectivement à 2 h 45 et 1 heure
d'Avignon. Après les Américains, les Français sont tout de même les plus importants
clients (20 %). L'hôtel développe donc une formule de petits séjours à thème pour cet
automne : les 'week-ends vignerons', un thème naturel au centre de l'appellation des
côtes du ventoux et des vignobles de la vallée du Rhône méridionale, et 'découverte
de la truffe', 3 jours autour du 'diamant noir du Comtat Venaissin'. "Le
classement en Relais & Châteaux nous a permis d'attirer une clientèle plus fortunée
depuis environ 5 ans. Ce virage nous place sur un créneau très porteur et en expansion",
analyse David Candillon. Si la conjoncture se maintient, l'investissement de la
rénovation devrait être rentabilisé en une demi-douzaine d'années. zzz36c zzz22t zzz36v
David Candillon
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L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001
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