Actualités

Restauration
____________

Maurice Mével

22e Maître cuisinier de France en Bretagne

A 56 ans, Maurice Mével (Le Nouveau Rossini à Brest) vient d'entrer dans la grande famille des Maîtres cuisiniers de France promotion 2001. Tout comme ses collègues bretons Patrice Caillault, du Domaine de Rochevilaine à Billiers (Morbihan), et Jacques Faby, restaurateur à l'enseigne du Four à Ban à Rennes
(Ille-et-Vilaine).

Maurice Mével s'est d'abord installé en bas de la rue de Siam à Brest. C'était en 1975, après des années d'apprentissage en boucherie, puis en pâtisserie, et finalement en cuisine et des mois de stages chez les plus grands comme Jacques Chibois, Joël Robuchon et Alain Chapel. Jusqu'au jour où il a pu acheter une superbe maison de maître des années 30 dans le quartier brestois de son enfance à Kérinou. Un petit hôtel particulier au cœur de Brest qui fut d'ailleurs préfecture maritime à la Libération et où le général de Gaulle a passé une nuit en 1945. Avec Annie son épouse, il a transformé ce site austère en un lieu de charme généreusement fleuri et délicieusement meublé.

La confiance
Depuis 1992, il y sert une clientèle d'habitués. Evidemment, il règne en cuisine, mais c'est lui qui prend les commandes en salle car ses fidèles clients lui accordent une confiance totale en lui demandant de choisir pour eux. Ils savent que Maurice Mével a composé son menu au retour du marché. "Pour moi, explique le chef, ce qui compte avant tout, c'est la qualité des produits et la justesse des cuissons, qui est très importante. Pour garder ce côté souple de la chair, je cuis souvent à l'étouffée ou en papillote, et il faut savoir attendre une minute ou deux pour laisser les chairs se détendre."
Son Croustillant de tourteau de Landéda et sa Feuillantine de langoustines, dont la pâte est si fine, sont réputés à des lieues à la ronde. Sa cave aussi. D'abord parce qu'elle est superbe et de cette agréable fraîcheur naturelle qu'offre le granit. Le chef y invite régulièrement ses bons clients. Ensuite, parce qu'il y stocke des vins qu'il est allé lui-même dénicher dans les vignobles de France et qu'il achète en primeur. C'est ainsi qu'actuellement il peut proposer un Château Haut Marbuzet 1990, saint-estèphe, cru bourgeois exceptionnel d'Henri Dubosq pour environ 400 F ou un haut-médoc 1996, le Château Lestage-Simon à moins de 300 F, ou encore ce Château Matras, grand cru classé de saint-émilion, dont l'excellent rapport qualité-prix (320 F) en fait la vedette de sa carte pour une clientèle dont le ticket moyen est de 350 F. Quand on aime autant son métier, on veut l'enseigner aux jeunes. Chaque année, Maurice Mével prend des apprentis et ce, depuis toujours. D'ailleurs, cette année, celui qui le seconde en cuisine et qui vient de décrocher son BEP n'est autre que le fils d'un ancien apprenti.
A. de Sigoyer zzz22v

Le Nouveau Rossini
22, rue du Cdt Drogou
29200 Brest
Tél. : 02 98 47 90 00

"Pour moi, explique Maurice Mével, ce qui compte avant tout, c'est la qualité des produits et la justesse des cuissons."

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie n° 2734 Hebdo 6 Septembre 2001