La Cocoteraie (Guadeloupe)
Chef de cuisine au Méridien La Cocoteraie, Ménad Berkani a cherché à créer sa propre touche culinaire en mélangeant les saveurs des cuisines du monde. Un melting-pot culinaire qui plaît.
Ménad Berkani a définitivement un parcours hors du commun. Kabyle d'origine, expatrié en France en 1978, il est aujourd'hui à la tête des cuisines de l'hôtel 4 étoiles La Cocoteraie. Un établissement du groupe Le Méridien implanté à Saint-François en Guadeloupe. Ménad Berkani a traversé le monde entier, désireux de se faire une expérience de la cuisine de tous les pays. A 35 ans, il a déjà derrière lui un parcours impressionnant : une dizaine de restaurants français réputés et étoilés au Guide Rouge, mais aussi plusieurs années passées en Italie, Espagne, Allemagne, au Venezuela, aux Etats-Unis ou en Martinique. "Je change de lieu et de type de cuisine tous les 2 ans environ. Je le fais par passion, par curiosité et par amour de ce métier. C'est aussi un défi que je me suis lancé. Après avoir raté une carrière d'athlète en boxe anglaise, suite à un accident de voiture, je voulais devenir quelqu'un dans la cuisine", explique-t-il. Pari gagné ! Après avoir remporté plusieurs concours culinaires, Ménad Berkani vient d'être sélectionné parmi les 5 finalistes du concours des Chefs du Monde grâce à sa recette Chaud-Froid en conversation, riz au lait de coco et grains de paradis. Il a créé sa touche culinaire en mélangeant harmonieusement les saveurs des différentes cuisines du monde. Une tâche délicate qui nécessite beaucoup d'imagination, mais surtout une excellente connaissance de centaines de recettes de différents pays. "Je suis très studieux quand je débarque dans un pays. J'explore des encyclopédies, j'apprends la langue, je suis des stages. Aujourd'hui, je connais par cœur plus de 350 épices." Il parle aussi 5 langues, et après 2 ans passés en Guadeloupe où il dirige une brigade de 15 personnes, il se débrouille aussi en créole.
Les peines d'un jeune chef perdu en Guadeloupe
Son avenir, Ménad Berkani le voit encore à travers d'autres voyages. L'aventure
continue. La prochaine étape sera probablement le Viêtnam. Toujours en quête de
nouvelles expériences, Ménad Berkani envisage, en effet, de quitter la Guadeloupe d'ici
la fin de l'année. "Ma décision de quitter l'île est aussi en partie liée aux
difficultés que je rencontre au quotidien avec mon personnel. La mentalité des gens est
très particulière dans les Dom-Tom et je suis constamment confronté non seulement à un
manque de connaissance du personnel, mais aussi à un manque d'intérêt et surtout de
curiosité. J'ai toutes les peines du monde à maintenir un niveau élevé de cuisine
gastronomique dans mes deux restaurants", souligne ce jeune chef. Pour rattraper
les "erreurs" et éviter que la clientèle de luxe ne s'aperçoive des
difficultés, Ménad Berkani est souvent obligé de faire des heures supplémentaires. Que
ce soit le Viêtnam ou un autre pays, Ménad Berkani est certain de souhaiter rester dans
l'hôtellerie plutôt que de travailler pour les grands restaurants. Pour quelle raison ?
La réponse est facile à deviner : "Un restaurant change le menu 4 fois par an.
C'est monotone. Dans un hôtel, je dois gérer d'emblée trois cuisines différentes sans
négliger les petits-déjeuners et les suggestions. Le travail est plus diversifié, j'ai
plus de liberté pour m'exprimer..." zzz22v zzz36v
Ménad Berkani : "Je change de lieu et de type de cuisine tous les 2 ans
environ. Je le fais par passion, par curiosité et par amour du métier. C'est aussi un
défi que je me suis lancé."
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L'Hôtellerie n° 2734 Hebdo 6 Septembre 2001
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