Languedoc-Roussillon
L'ancien sommelier de la Tour d'Argent propose des sessions de formation et de sensibilisation aux vins à destination des professionnels de l'hôtellerie-restauration. Objectif : assurer la promotion de la production régionale par le biais des restaurateurs.
Après avoir quitté Paris et l'illustre établissement du quai de la Tournelle, Marco Bertossi a trouvé refuge à Montpellier. Responsable de la promotion des vins régionaux au Mas de Saporta à Montpellier de 1992 à 1997, il lance à cette époque ses premières opérations en matière de formation. "Il me paraissait en effet important de développer ce type d'actions de sensibilisation en direction des restaurateurs afin de les aider à intégrer au mieux la production régionale dans leur carte des vins", explique Marco Bertossi. Aujourd'hui, ce sommelier œuvre en partenariat direct avec le Comité interprofessionnel des vins du Languedoc. Confrontés à la concurrence d'autres régions de production françaises et étrangères, les producteurs du Languedoc éprouvent de plus en plus de difficultés à écouler leurs produits. La solution passe par un effort de promotion. Marco Bertossi l'a compris. Il vient d'ailleurs de créer un cabinet de conseil baptisé L'Art du Vin, où il travaille en qualité de consultant. Il s'apprête dans ce cadre à lancer une nouvelle formule de valorisation déclinée selon trois axes différents : la formation, la communication et la promotion. "Nous venons d'établir un premier répertoire de 500 établissements, implantés de Toulouse à Marseille, pour leur proposer un pack complet de produits promotionnels destinés à mettre en valeur les vins qui figurent déjà sur la carte (présentoir à bouteilles, carte des vins, fiches techniques). En parallèle, nous allons éditer en octobre un guide chargé de recenser l'ensemble de ces restaurants en prenant comme seul critère de référence la richesse de la cave", poursuit Marco Bertossi.
Une démarche pédagogique
Au-delà de cet aspect purement promotionnel, le sommelier va multiplier les réunions de
travail avec les restaurateurs dont les cartes sont riches en références du Languedoc.
Organisées sous forme de repas-dégustation qui réunissent à chaque fois une dizaine de
professionnels, ces sessions se déroulent dans un des restaurants participants. Le chef
de cuisine est chargé d'élaborer un menu complet qui servira de base de travail. "De
17 heures à 20 heures, je leur explique les spécificités de l'élevage en barrique ou
les différentes techniques permettant d'accorder les mets et les vins. Cela leur permet
de dialoguer et de conseiller plus efficacement leurs clients en redonnant au vin toute sa
profondeur et sa dimension. Munis de ces quelques repères, libres à eux de faire
évoluer leur carte en allant par exemple à la rencontre des producteurs. Après cette
approche théorique, nous passons à la dégustation en vue de structurer leur mémoire
gustative." Financées par le Fonds d'aide à la formation hôtelière, ces
formations concrètes représentent une aide précieuse pour certains professionnels ne
disposant pas d'une connaissance approfondie de la région. Les hôteliers versent une
participation de 1 000 francs par an. Originaires de Rhône-Alpes et propriétaires de
l'Oustau Camarguais à Aigues-Mortes, Gisèle Thomas et Norbert Vitale n'ont pas hésité
à organiser la dernière session dans leur restaurant. "C'est pour nous une
occasion parfaite pour mieux connaître les spécificités des vins régionaux, d'autant
qu'ils représentent 90 % de notre carte et que leur évolution est permanente sur un plan
qualitatif." Norbert Vitale et son épouse ont choisi d'embrasser le métier de
restaurateur il y a moins de 1 an. "Pour nous, cette rencontre était aussi un
moyen de parfaire notre apprentissage", assure les nouveaux propriétaires. zzz46s
Marco Bertossi assurera une formation pour les saisonniers sur 5 mois, de novembre à
Pâques.
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L'Hôtellerie n° 2734 Hebdo 6 Septembre 2001
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