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À LA LOUPE

François Pasteau, L'Epi Dupin à Paris

CUISINIER ÈS-RESSOURCES HUMAINES

Doté d'une fourchette par le Guide Rouge, L'Epi Dupin fait le plein tous les jours. A sa tête, François Pasteau, enthousiaste et inventif.

Pour ses clients de la rue Dupin, François Pasteau a pris le pari de faire une cuisine généreuse et originale à petits prix. Une recette qu'il applique également aux employés de L'Epi Dupin en remplaçant les produits par des concepts moins séduisants : congés, réduction du temps de travail, organisation... "Je suis toujours en train de réfléchir comment améliorer notre organisation car je ne veux pas me retrouver tout seul dans ma boîte", explique-t-il. Depuis l'ouverture du restaurant en 1995, le nombre de personnes en salle est passé de 2 à 4, et celui en cuisine de 4 à 6. Tous sont maintenant à 43 heures par semaine. Et tous ont leur week-end de libre, plus une demi-journée, le lundi matin, et une autre supplémentaire pour la cuisine. "Pour compenser, le restaurant ouvre le soir à 19 heures au lieu de 19 h 30 de façon à faire un deuxième service à 21 heures ; cependant, nous ne prenons plus aucun client après 23 heures", poursuit François Pasteau qui consacre son week-end à ses deux enfants et à sa femme, institutrice. Dans la cuisine, un aide cuisinier décharge le chef de toutes les tâches secondaires, et en salle, les serveurs sont aidés le soir par un temps partiel qui aide au renouvellement des tables.

Réflexion
Pas question de limiter le nombre de couverts. A L'Epi Dupin, on sert entre 160 et 180 clients par jour pour un ticket moyen de 190 F au déjeuner et 260 F le soir. Pour lui, le temps partiel peut être un élément de réponse. Si les 39 heures ne sont pas pour tout de suite, plusieurs axes de réflexion sont envisagés. "Pourquoi ne pas fermer une demi-journée supplémentaire et faire un troisième service ? Le plus dur, ce sera en cuisine, car il va falloir passer en journée continue et cela implique une seconde brigade ou une organisation différente", ajoute le cuisinier dont l'objectif actuel est "d'optimiser encore plus l'organisation du travail". Quant aux 35 heures des clients censées provoquer une désertion, elles ne sont pas un problème : les clients étrangers remplacent les absents du vendredi.
Pourtant, ce cuisinier aux méthodes innovantes s'est heurté aux mêmes difficultés que ses confrères. "A l'époque, je proposais un salaire de 130 kF mentionné dans l'annonce et 3 semaines de congé au mois d'août. Eh bien, je n'ai reçu que 4 réponses", explique encore François Pasteau, qui a recruté 7 de ses employés par le bouche à oreille. L'an dernier, son restaurant a réalisé un chiffre d'affaires de 5 MF HT, contre 1 MF lors de sa reprise.

Menu du marché
De sa cuisine ouverte, le chef tâte l'ambiance de la salle. Au déjeuner ou au dîner, les 45 places assises sont toutes occupées, sans compter les 20 autres places de la terrasse prise d'assaut lorsqu'il fait beau. Accrochée au mur de pierres apparentes, une ardoise détaille le marché du jour : "Cannelloni de saumon et ses légumes croquants, Croustillant de filet mignon de porc aux aromates, tombée de blettes au pistou, Bonbons d'oranges et de dattes, Glace aux cinq épices." Deux formules de menus-cartes sont proposées, l'une à 115 F avec une entrée et un plat ou un plat et un dessert et un verre de vin, l'autre à 185 F pour une entrée, un plat et un dessert. Des prix qui ne bougeront pas avec l'arrivée de l'euro. François Pasteau a investi 1,5 MF dans L'Epi Dupin et a réalisé pour 400 000 F de travaux. L'ex-Petit Germain a bien changé.
Un bar a remplacé la cheminée, et la cuisine a été complètement remise aux normes. Un local de préparation au sous-sol a été aménagé. "Nous avons cherché à être visibles. Pendant des années, les gens étaient passés devant le restaurant sans jamais le remarquer. C'est pourquoi nous avons choisi un logo jaune", commente le propriétaire. Ancien élève de l'Ecole supérieure de cuisine française, il est aujourd'hui ravi de faire la cuisine pour ses anciens professeurs de la toute proche rue de l'Abbé Grégoire.
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L'objectif du chef est "d'optimiser encore plus l'organisation du travail".

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L'Hôtellerie n° 2740 Hebdo 18 Octobre 2001