Pour valoriser la cuisine du terroir, les Logis de France organisent depuis 19 ans le concours de la cuisine régionale.
Midi-Pyrénées, Auvergne et Pays-de-la-Loire ont été mises à l'honneur lors de la finale nationale des cuisines régionales des Logis de France, organisée au lycée hôtelier Valéry Larbaud de Cusset (Allier). Le Velouté de lingot ariégeois et foie gras poêlé de Frédéric Debèves, chef de cuisine à l'hôtel Le Chalet à Ax-les-Thermes (Ariège), a triomphé dans la catégorie Entrées. Pour le plat, le Filet de salers sauce forestière, avec ses garnitures de truffade, choux et cèpes de Jean-Michel Gouzon, hôtel Le Baillage à Salers (Cantal), accompagné d'un vin de Boudes, a fort agréablement étonné le jury. Côté dessert, c'est le Fondant mayennais à la farine d'épeautre qui a terminé sur le podium. Il était concocté par Marc Mariel, de l'hôtel A La Bonne Auberge à Laval (Mayenne), et servi avec un château de l'aubance. Ils étaient 20 chefs sélectionnés. Ils proposaient une recette de leur carte, accompagnée du vin de leur choix. Venus de toutes les régions françaises, ils se sont retrouvés dans les magnifiques cuisines flambant neuf du lycée pour se mesurer les uns aux autres. Mais en toute convivialité et fraternité, échangeant questions, conseils, appréciations et coups de main pour les finitions avant d'envoyer les plats devant le jury. Présidé par Pierre Troisgros, il rassemblait Vincent Ferniot, critique gastronomique, Marc Baldy, président des Logis de France, Gilles Magnan, proviseur du lycée, et les 3 lauréats de l'an dernier, à savoir Christophe Ferrière (le Pavillon Bleu à Ozoir-la-Ferrière en Seine-et-Marne), Gérard Vuillermoz (Hostellerie au Retour de Chasse à Villard-Saint-Sauveur dans le Jura), et Thierry Guyot (le Fort du Pré à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire), ainsi que des personnalités de la région.
La truffade du chef
Pendant les délibérations, tout en rangeant leurs ustensiles dans une ambiance
décontractée, les chefs ont dégusté les vins apportés pour accompagner les plats. Et
Jean-Michel Gouzon a même sorti du fromage, une tomme de cantal, "du salers, bien
évidemment". Pendant ce temps, des élèves en cuisine goûtaient la truffade du
chef auvergnat avec des appréciations élogieuses : "C'est super bon. C'est
génial." Tandis que ceux préposés à la plonge testent les desserts avec une
gourmandise admirative avant de placer les assiettes dans le lave-vaisselle.
"C'est un beau concours dans un beau lycée, a lancé Marc Baldy lors de
l'annonce des résultats. Nous avons découvert de beaux produits du terroir. Nous,
Logis de France, devons conserver cette cuisine forte de ses terroirs et de ses
savoir-faire qui font la richesse de notre chaîne volontaire." Tous les autres
candidats ont fini 2e ex aequo. "Le hasard fait bien les choses", s'est
réjoui Pierre Troisgros.
P. Boyer zzz14
Frédéric Debèves (meilleure entrée), Jean-Michel Gouzon (meilleur plat),
Pierre Troisgros, président du jury, et Marc Mariel (meilleur dessert).
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L'Hôtellerie n° 2744 Hebdo 15 Novembre 2001
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