Nérios d'or
Jeune, énergique, doué et persévérant, Cyril Lenoir a remporté les 13e Nérios d'or. Il connaît bien l'épreuve. Il avait gagné les Nérios jeunes en 1999 et participé au concours l'an dernier.
Le challenge n'était pas
évident. Les membres de l'association culinaire Les Nérios avaient imposé : panse
d'agneau, cervelle et langue de veau pour l'entrée ; jumeau entier de boeuf et poire de
Charolais pour le plat principal. En accompagnements, il y avait céleri-rave, mesclun,
potimarron, raisin, chou, pommes de terre charlotte et champignons au choix.
"Les abats ne sont pas faciles à cuisiner... ni à déguster", a fait
remarquer le président du jury Jacques Pourcel (Le Jardin des Sens à Montpellier, 3
macarons au Michelin).
Cyril Lenoir a su tirer le maximum de ces figures obligées, et s'est même risqué à un
Consommé de panse d'agneau et chipirons aux herbes aromatiques. Il a proposé la Cervelle
avec des rognons blancs en cannellonis, Gratiné au brebis basque, Langue de veau braisé
au vin rouge. Pour le plat, il a présenté un Jumeau de boeuf confit aux épices
entières en moutarde de Crémone, Poire de boeuf farcie au vert, cèpes, ail de Billom
avec balluchon de choux vert et foie gras et d'autres légumes travaillés en 'pro'. Il a
aussi osé un Bouillon de trompettes, crème fouettée au café servi dans un verre.
Le plus créatif
"Il s'est montré le plus créatif de tous. Il a très bien maîtrisé les
cuissons", a souligné Jacques Pourcel. Cyril Lenoir a aussi fait preuve de
persévérance. Vainqueur des Nérios jeune en 1999, il avait tenté sa chance l'an
dernier alors qu'il venait tout juste de rentrer chez Taillevent (3 macarons) à Paris.
Cette fois, il était venu pour gagner. Il vient de quitter le restaurant Hélène Darroze
à Paris (1 macaron) parce qu'il est en partance pour l'Australie. Lors de la remise des
prix, son trophée en main, le jeune chef de 21 ans a tenu à remercier chaleureusement
l'Hôtel de Paris, qui lui a prêté les locaux pour préparer les Nérios ; Jacky Morlon,
du Grenier à Sel (Montluçon) où il a effectué son apprentissage. "Il m'a
poussé vers les concours." Et aussi Frédéric Coursol de l'Hôtel Radio
(Chamalières, 1 macaron) : "Il m'a donné la foi dans ce beau métier."
Pour leur 13e édition, les Nérios "ont été d'un très bon niveau", a
déclaré Jacques Pourcel tout en regrettant que "très souvent dans ce genre
d'épreuves, les concurrents se compliquent la vie et proposent trop de saveurs dans
l'assiette". En deuxième place, Arnaud Piqueras de l'Abbaye Saint-Ambroix à
Bourges (1 macaron) a devancé Frédéric Escot, le restaurant du Haut-Allier à Pont
d'Alleyras (Haute-Loire, 1 macaron). Sébastien Calmels, restaurant Georges Blanc à
Vonnas (3 macarons), Xavier Robert, château de Maulmont à Randan (Puy-de-Dôme) et
Richard Leguerrier, les Portes d'Apcher à Saint-Chely-d'Apcher (1 bib gourmand), ont
terminé ex aequo à la quatrième place.
Pour la version jeune, la victoire est revenue à Simon Kervella, apprenti au château de
Maulmont à Randan, pour ses Quenelles de brochet, Jambonnettes de grenouilles, Flanc de
cresson et son poulet bourbonnais aux trois cuissons, Champignons de pommes de terre
charlotte farcis de girolles et chapeau de choux frisé. L'apprenti de La Table de Reugny
à Reugny (Allier), Sylvain Dupuy, a pris la deuxième place devant Gérald Barthélémy,
apprenti à la Colombière à Abrest (Allier). Tous les trois suivent leurs cours à
l'Institut de formation interprofessionnelle de l'Allier à Avermes. Julien Reveil,
Mathieu Louis, tous les deux du lycée Saint-Vincent de Montluçon, et Christophe
Demassieux, Le Lion d'Or à Estivareilles ont fini 4e ex aequo. Frédérique Coursol,
président du jury jeune, a annoncé que certains apprentis "ont présenté des
réalisations dignes de vrais professionnels, dignes d'un niveau Nérios d'or".
P. Boyer zzz14
Jacques Pourcel remet le diplôme du Nérios d'or à Cyril Lenoir.
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L'Hôtellerie n° 2745 Hebdo 22 Novembre 2001
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