Actualités

INFOS PRATIQUES

A lire

L'ABCdaire des Truffes de Sabine Bucquet Grenet et Françoise Dubarry aux éditions Flammarion.
Un petit livre parfait pour découvrir ou se remémorer tout ce que l'on doit connaître sur la truffe, sur son mystère, sur sa dégustation. Comme tous les ouvrages de la même collection, dans l'ABCdaire des Truffes, une multitude de conseils pratiques.

Tout cru de Julie Andrieu aux éditions Albin Michel.
Une autre approche de la cuisine que celle de Julie Andrieu qui, dans cet ouvrage, livre quelques-unes de ses idées, fort bonnes et astucieuses, pour faire une cuisine rapide, qui plaît, qui a du goût sans utiliser la cuisson. De l'amuse-bouche au dessert, elle balaye l'ensemble du repas. Des salades originales, des ceviches, des soupes froides, des terrines, des émincés, de nombreuses sauces... Une foule d'idées à essayer et à retenir.

Formation

Cuisson sous vide 'à juste température'
Il y a 10 ans en collaboration avec Joël Robuchon, le Crea a mis au point les méthodes et les techniques de cuisson 'à juste température'. Le Crea propose aux chefs de cuisine, mais aussi aux enseignants, divers stages afin de leur permettre de maîtriser cette technique de cuisson sous vide et de conservation. Cette technique représente une solution pour faciliter la mise en place de la réduction du temps de travail. Les professionnels peuvent, grâce à cette technique, rationaliser la planification de leurs tâches par un lissage de leurs heures creuses. Compte tenu de la demande croissante des restaurateurs, le Crea propose différentes formules de stages.
Pour en savoir plus, contacter le Crea :
Tél. : 01 40 44 74 56 - Fax : 01 40 44 56 95
E-mail : j.lasseur@lecrea.com zzz68s

C'est nouveau

Fraîcheur et douceur du linge
Procter&Gamble France propose aux professionnels une nouvelle lessive : Dash professionnel Extra Fraîcheur. Cette lessive en poudre, en plus de son efficacité sur les taches, apporte au linge une fraîcheur rémanente, en renforce la douceur et facilite le repassage. A l'hôtel ou au restaurant, les clients portent une attention toute particulière à la propreté du linge, notamment celle des draps, des serviettes de bain ou de table qu'ils vont utiliser. Il est donc important d'avoir un linge qui sente le propre. Or, très souvent, l'odeur de frais qui se dégage du linge juste après le lavage ne dure pas, et le linge mis à la disposition des clients plusieurs jours après avoir été lavé ne sent plus cette odeur de propre. Procter&Gamble a mis au point une technologie innovante et exclusive pour que cette odeur se maintienne. Cette technologie correspond à des microcapsules parfumées à diffusion progressive qui libèrent un agréable parfum frais jusqu'à une semaine après le lavage. Ainsi le linge continue à dégager la fraîcheur très agréable des textiles tout juste lavés. Par ailleurs, Dash professionnel Extra Fraîcheur contient une nouvelle génération de polymères qui aide à renforcer la douceur et la souplesse des textiles. Cette nouvelle technologie permet en effet d'aider les fibres à conserver leur naturel. Elle permet également de faciliter le repassage en limitant la formation de faux plis. Ceux-ci proviennent de l'enchevêtrement, au cours du lavage, de molécules d'hydrogène localisées sur la surface du tissu. Les polymères déposés sur le tissu au cours de la lessive brisent les liens enchevêtrés d'hydrogène. Au contact de la chaleur (séchage, repassage), ces polymères s'étalent sur la surface du tissu et limitent la formation de faux plis. Ainsi avec Dash professionnel Extra Fraîcheur, le repassage demande moins de temps et moins d'efforts.
Pour en savoir plus, contacter Procter&Gamble au numéro vert 0 800 90 02 51.

L'Aviko Euro
Pour commencer l'année 2002 de façon originale et très tendance, en apéritif ou en accompagnement, proposez à vos clients l'Aviko Euro : symbole de l'euro, élaboré à partir de purée de pommes de terre avec un enrobage croustillant. L'Aviko Euro se prépare au four ou en friteuse et convient aussi bien aux petits qu'aux plus grands.
Aviko :
Tél. : 03 44 23 30 12 - Fax : 03 44 23 30 13

Un dessert d'actualité
Faites un clin d'œil à l'euro au moment du dessert avec le Billet Euro Les Délices de Ninon, une pâtisserie individuelle proposée par Lachaise. Cette pâtisserie décorée d'une pièce de 1 euro se compose de 2 couches de mousse au cacao et de 2 couches de génoise cacao imbibées de sirop cacao. Produit surgelé.
Par 2 plateaux de 28 pièces.
Lachaise - Les Délices de Ninon :
Tél. : 05 55 92 36 70 - Fax : 05 55 92 36 82 zzz44d

Vin de la semaine

Viognier blanc 2000, Louis Fabre
Le Domaine de la Grande Courtade, qui fait partie des membres de l'Union des crus signés, dresse sa tour majestueuse à quelques enjambées de Béziers. Son propriétaire, Louis Fabre, produit essentiellement des vins de pays. De fort jolis vins, comme ce Viognier dont les 4 hectares de vignes ont été plantés en 1995. "Parfaitement adapté au climat méditerranéen, cultivé sur des terrasses argilo-calcaires, son rendement ne dépasse pas 60 hectolitres l'hectare", commente-t-on. Une cuvée ample et florale, produite à 20 000 cols l'an dernier. 31 F la bouteille départ cave.

Fiche technique
Vinification : La moitié de la récolte suit une phase préfermentaire en macération pelliculaire de 10 jours. Après un pressurage lent, la vinification est faite en cuves de béton avec brassage des lies.

Dégustation : Nez de miel et d'eau-de-vie de prune. Bouche ronde, avec beaucoup d'ampleur et de gras. Un vin conseillé sur des plats à base de truffe, mais aussi en accompagnement de crustacés, de rougets ou de veau.
Producteur :
Louis Fabre
Château de Luc
11200 Luc-sur-Orbieu
Tél. : 04 67 39 10 04

Boisson

Perrier en habit de lumière
Pour les fêtes de fin d'année, Perrier s'habille de jaune, de bleu et de rose. Trois 'habits' de lumière, qui évoquent les moments forts de la marque et les événements qui sont à l'origine de la plus célèbre des eaux minérales gazeuses. Ces bouteilles vendues en série limitée ont été réalisées par l'agence Enjoy. zzz46e

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L'Hôtellerie n° 2746 Hebdo 29 Novembre 2001