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À LA LOUPE

Fabrice et Neyla Portela, La Bonne Auberge à Castillon-la-Bataille (33)

À 24 ANS, TOUT EST POSSIBLE

Lorsque l'on est jeune et déterminé, tout est possible. A 24 ans, Fabrice Portela a racheté avec sa compagne Neyla, 23 ans, La Bonne Auberge à Castillon-la-Bataille. Le bar-restaurant était en faillite et a retrouvé depuis des couleurs et une pêche d'enfer.

Neyla et Fabrice : un duo de charme dans cette ancienne maison ouverte en 1964.

A la sortie de Castillon-la-Bataille en venant de Bordeaux, le long de la nationale très fréquentée reliant la Gironde à la Dordogne, La Bonne Auberge se signale par de grands parasols blancs plantés dans la cour qui mène au bar- brasserie. Un escalier extérieur conduit au restaurant gastronomique. C'est précisément pour réaliser ses ambitions culinaires que Fabrice a décidé de s'installer à son compte. N'est-ce pas trop jeune pour se lancer ? "Je me sentais prêt", annonce d'une voix posée le jeune conquérant. Sans parenté dans le métier, Fabrice a néanmoins toujours su qu'il voulait être cuisinier. A 16 ans, il démarre son apprentissage non loin de chez lui, au Saint-Albert à Sarlat. Il y reste 2 ans, le temps de passer son CAP puis son BEP. A l'Esplanade à Domme, Fabrice découvre au fil des saisons les grosses brigades et la cuisine du chef étoilé M. Gillard. Il y démarre en tant que commis et finit chef de partie. Autre adresse marquante, le Présidial à Sarlat repris en avril 1999 et entièrement rénové par Adrien Verissimo, le chef propriétaire. C'est ici que Fabrice rencontre sa compagne Neyla, arrivée dans la restauration pour "se reposer " ! La jeune femme explique avec un large sourire : "Mes parents sont musiciens et naturellement j'ai suivi le conservatoire de musique à Bordeaux. Or, lorsqu'il faut se trouver des contrats, monter des spectacles et se déplacer chaque soir de ville en ville pour les récitals, ça devient vite épuisant." L'expérience lui plaît : "Bien sûr, il y a les horaires, mais j'appréciais d'être encadrée et puis cet univers est très sympathique." Neyla raccroche son violoncelle... Qu'elle ressort à l'occasion pour offrir des concerts à ses clients.

Une gérance d'un an et l'envol !
Après avoir fourbi leurs armes durant un an à l'Auberge du Point de Vue à Vézac en Dordogne, un restaurant pris en gérance, le couple décide de s'installer à son compte. Pour démarrer, ils disposent d'un petit pécule de 150 000 F amassés par Fabrice, qui affirme pour sa part que dans la restauration "les salaires ne sont pas si bas que ça". Puis les obstacles sont franchis avec une facilité déconcertante. Ils recherchent un établissement pas cher ? Le brasseur avec qui ils travaillent à Vézac leur trouve "la perle". Après avoir connu ses heures de gloire dans cet important bourg de 3 200 habitants, l'établissement a traversé des heures noires lorsque le chef propriétaire tombe malade. La clientèle déserte, la faillite est prononcée. Le fonds est négocié à 200 000 F. Bien sûr, il y a d'importants travaux à faire, pour 350 000 F, mais les services de l'hygiène se montrent compréhensifs, et accordent un plan de restructuration de la cuisine sur 7 ans. Restait à convaincre les banques. Sur ce point, Fabrice n'avait aucune illusion : "En dessous de 25 ans, les banquiers ne prennent aucun risque." Là encore, le brasseur intervient. Il croit en eux et accorde un prêt. Même si le taux du crédit est élevé, 7 % sur 7 ans, et même si une exclusivité sur les produits vendus par le brasseur s'avère incontournable, peu importe, quand on a foi en l'avenir, on signe. Le 24 mars 2001, rendez-vous chez le notaire. Un mois plus tard, La Bonne Auberge, toute pimpante, rouvre ses portes. L'experte en violoncelle n'a aucun mal à donner du rythme et de la couleur à l'établissement. La décoration joue sur les tons méditerranéens, un piano installé dans la salle participe à l'ambiance. La vieille maison ouverte en 1964 recouvre une seconde jeunesse. Comment se faire connaître sans budget publicitaire ? Fabrice et Neyla ont ensuite pris leur bâton de pèlerin afin de rencontrer les personnalités de la région, les entreprises, les maisons de retraite... Et les professionnels. "On a été très bien accueillis, car sur Castillon, il manquait une table gastronomique", explique Fabrice.

La carte locale
Effectivement, l'atout maître de La Bonne Auberge, plus que son bar ou sa brasserie, sans caractère particulier si ce n'est de servir à midi des petits menus (45 F le plat du jour avec café) à base de produits frais et non congelés, c'est le restaurant. Dans un premier temps, le chef a transposé ce qui a fait son succès à Vézac. Des produits du terroir revisités : Chaud-froid de foie gras au caramel de vinaigre balsamique, Suprême de pigeonneau et foie gras en papillote de choux, ou ce Fondant au chocolat, moelleux à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Le jeune chef puise ses idées dans ses nombreuses lectures. "Je lis de tout, des magazines spécialisés aux recettes dans les journaux féminins, je prends une idée et ensuite je travaille." Très rapidement, La Bonne Auberge se fait une place au soleil. Le restaurant affiche une belle carte avec 7 entrées, 5 poissons, 7 viandes, 7 desserts, et 4 menus à 95, 125, 180 et 230 F. Les clients sont au rendez-vous. La partie restauration tourne sur une moyenne de 30 couverts/jour pour un ticket moyen de 170 F vin et café compris. Le résultat s'avère supérieur aux prévisions établies à 20 couverts/jour. L'objectif est de réaliser 1,20 MF de chiffre d'affaires la première année, dont 1/4 pour la partie bar. Reste à tenir le rythme. Et, à voir le teint frais et les yeux reposés de nos deux jeunes, on a du mal à imaginer les journées- marathon. Tous les jours excepté le mardi, Fabrice est en cuisine de 9 heures à 15 heures, puis remplace son employé au bar de 15 heures à 17 h 30 et retourne en cuisine jusqu'à 23 heures. Neyla n'est pas en reste : 8 heures-15 heures, puis 17 h 30 jusqu'à la fermeture. "On espère juste qu'à 40 ans nous n'aurons pas le même rythme", dit-elle confiante dans l'avenir, d'autant plus confiante qu'une petite Lucia ravi ses parents depuis le 25 octobre !
B. Ducasse zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2749 Hebdo 20 Décembre 2001