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RESTAURATION

Nouvel an 2001

LE RÉVEILLON, UNE AFFAIRE QUI MARCHE ?

Le réveillon 2001 n'est plus très loin. Pour les professionnels qui s'y collent, c'est un investissement en temps, en personnel et en argent. Survol chez les indépendants, les hôteliers et les palaces.

Chaque année, le réveillon du 31 décembre constitue pour de nombreux professionnels une grande interrogation. L'alternative est sim-ple : soit ça passe, soit c'est le 'bouillon'. "La grosse difficulté des réveillons provient du fait que les gens se décident au dernier moment", explique Didier Argence, président du Club des directeurs de la restauration d'hôtels. Il poursuit : "Beaucoup de restaurateurs qui ne veulent pas prendre de risque ferment maintenant le 31 décembre. Ce jour-là, les frais sont énormes à cause des produits nobles du menu, des heures supplémentaires, de l'orchestre ou de l'animation. Et rien ne permet de savoir si les clients seront au rendez-vous."

Les indépendants fidélisent
A l'approche des fêtes, Eric Gallet, restaurateur installé depuis à Auxerre, a le sourire. Son établissement de cuisine franco-créole a déjà une vingtaine de réservations sur un total de 35 couverts. "Les gens demandent si je fais un réveillon sans s'inquiéter du prix. Ils veulent faire la fête sans avoir à s'occuper des préparatifs", explique le chef qui, pour l'occasion, a mis en place une formule à 450 francs sans les vins. "C'est une bonne chose que les clients aient envie de sortir, car nous avons eu un mois très dur après les événements du 11 septembre."
Avec un bilan positif l'an dernier, L'Auberge du Clou à Paris à décidé de réitérer l'expérience. "Nous réveillonnons avec et pour nos clients habitués. Ils viennent pour l'esprit du restaurant", explique la directrice du lieu, Dominique Meillon. A J - 20, elle comptait une vingtaine de réservations sur un total de 80 couverts. "C'est vrai que nous pourrions nous contenter de faire une entrée et un plat de fête, mais nous avons opté pour le menu complet. C'est un choix, et il est certain que nous ne pouvons pratiquer notre coefficient normal de 3,5. Et puis, pour les nouveaux clients, c'est un élément de fidélisation."
Chez Clément en revanche, la clientèle sera composée en majeure partie de provinciaux et de touristes venus faire la fête à Paris. "Le réveillon est une affaire qui marche", assure Hubert de Rostolan, directeur général des restaurants Chez Clément (Les Frères Blanc). Pour assurer le succès de l'opération, le prix du réveillon a été ramené d'un peu plus de 900 francs à 690 francs avec champagne à volonté, animation musicale et cotillons. Pour l'enseigne, le surcoût réside principalement dans la rémunération du DJ, les accessoires de décoration et les droits de la Sacem.
"C'est une soirée qui génère beaucoup d'argent et qui en coûte", confie François Le Salvéant, responsable de la restauration au W, dans le VIIIe arrondissement à Paris. Selon lui, pour un menu à 290 euros, TVA enlevée, il faut compter 80 % de coût. "La nourriture, le champagne, la pianiste, les chocolats et les appareils photos jetables estampillés à notre restaurant, sans compter un budget de 25 000 francs pour la communication, représentent un investissement important, mais nous nous devons d'être là", poursuit-il. Car si un réveillon ne rapporte pas énormément en termes de chiffres d'affaires, il génère une activité importante et une masse monétaire conséquente.
"Un vrai réveillon, il faut le vendre ; on le met en place en été, on communique, et on défend le thème ensuite. C'est valable pour les palaces qui bénéficient d'une clientèle captive. C'est plus difficile pour les autres", complète Pierre- Richard Kuhn du Sofitel Cnit La Défense. Didier Argence renchérit : "Il y a quelques années, un même hôtel organisait plusieurs réveillons : un au bar, l'autre pour le restaurant. Aujourd'hui, c'est terminé. Souvent, c'est un repas amélioré avec musique, histoire de répondre présent tout en limitant les frais. S'il n'y pas d'animation, les clients quittent le restaurant vers 1 heure du matin pour aller boire un verre ailleurs, ce qui permet au restaurant de ne pas trop tirer sur les horaires du personnel." Selon lui, cette offre conviendrait très bien à un type de clientèle soucieuse de bien manger sans être bloquée dans un seul endroit.  

Forfait de fêtes
Enfin, les palaces continuent à afficher complet avec un ticket moyen très haut et une clientèle qui réserve d'une année sur l'autre. Au Plaza Athénée, le chef Alain Ducasse réserve la primeur à ses hôtes de son menu qui est à 600 euros sans les vins. Idem au Louis XV à Monaco qui fera également le plein. A Cannes, au 10 décembre, le Fouquet's, dont l'ouverture était programmée le 28 décembre, annonçait pour le 31 décembre 150 couverts réservés sur une capacité totale de 200 places. Au niveau de l'hébergement, le groupe Lucien Barrière comptabilisait pour la fin de l'année, pour ses deux hôtels, le Grey d'Albion, et le Majestic, un taux d'occupation de 56 %. "Les gens ne se décideront que la semaine précédente", précisait le service de la communication. Les deux hôtels du groupe ont d'ailleurs mis en place des forfaits spécialement pour la fin de l'année, d'une durée de 3 à 6 jours.
Au Meurice, à Paris, où l'on ne veut pas donner les taux de réservations, le forfait Noël, pour un minimum de 2 nuits, met la nuitée à 590 euros en chambre double classique, à 602 euros en double prestige et à 785 euros en junior suite, du 21 décembre 2001 au 3 janvier 2002 avec un accueil privilégié de champagne et fleurs en chambre et l'accès à l'espace bien-être. Et pour couronner le tout, une promenade en limousine de jour ou de nuit... excepté le 31 décembre et le 1er janvier. L'offre n'inclut pas le dîner du réveillon dont le prix est de 356 euros par personne (2 394,24 francs), les déjeuners et dîners du jour de l'an étant à 145 euros (951,24 francs) par personne.
L. Anastassion zzz22m zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2749 Hebdo 20 Décembre 2001