Seul lycée hôtelier de Rennes,
l'établissement Louis Guillou a accueilli 132 élèves à la rentrée 2001. "Des
effectifs stables, remarque Jacques Rouquette, directeur depuis 3 ans. Nous
observons depuis quelques années une baisse du nombre des candidatures, mais c'est un
phénomène de société qui tient à la crise que connaît, en matière de personnel,
l'hôtellerie-restauration." Il n'en demeure pas moins que la section hôtelière
reste la plus importante en nombre d'élèves et en chiffre d'affaires d'un lycée qui
forme par ailleurs aux métiers du tertiaire, de l'habillement, de l'hygiène et autres
métiers de bouche (BEP alimentation). Soit au total quelque 600 élèves. Et pour la
rentrée prochaine (avec l'ouverture probable d'un bac pro à Dinard), le directeur reste
confiant. "Même si Dinard bénéficie d'une aura plus importante, nous devrions
toujours faire le plein."
En ce qui concerne l'hôtellerie-restauration, le lycée forme des BEP cuisine-restaurant,
des bacs pro en restauration, et enfin, propose une mention complémentaire pâtisserie de
restaurant. L'ensemble des élèves est donc encadré par 4 personnes en cuisine (dont 2
stagiaires) et 4 en salle. Louis Guillou dispose d'un restaurant pédagogique, d'un
restaurant d'application (de 45 à 50 repas/jour en moyenne sur les deux entités), mais
le directeur le reconnaît aisément, "tout cela manque de fraîcheur. Nos
équipements souffrent de leurs 17 ans d'âge et un lifting s'avère indispensable".
C'est là le grand pari de l'établissement qui a un devoir d'adaptation aux normes
existantes. "Nous devons satisfaire aux normes européennes, particulièrement en
ce qui concerne l'hygiène et la sécurité. Nous devons montrer l'exemple", et
de fait, un plan de rénovation est à l'étude au conseil régional. "Mais cela
reste un projet et une concrétisation ne devrait pas voir le jour avant 2004-2005",
note Jacques Rouquette.
Aux côtés de l'entreprise
Outre l'apparence, le lycée Louis Guillou axe cette année son projet d'établissement
sur la qualité. "Je ne dis pas que la qualité n'était pas présente auparavant,
mais si nous ne nous posons pas la question, nous risquons de tomber dans une certaine
routine. La qualité va de l'accueil du client à l'addition, en passant par la cuisine et
le service bien entendu, via la confection des menus, la tenue vestimentaire, etc."
Des contrôles inopinés par les services vétérinaires devraient être appliqués dès
cette année. De plus, les élèves ont participé en octobre dernier au salon Margho de
Rennes, et l'établissement accueillera en mars prochain la finale nationale du
championnat de France des desserts (350 personnes environ).
En ce qui concerne les relations du lycée avec les professionnels, Jacques Rouquette veut
"faire évoluer les rapports en mettant l'école et le milieu professionnel côte
à côte. Nous souhaitons qu'il se crée une continuité pédagogique, que le travail
réalisé ici se prolonge dans l'entreprise en plaçant le jeune au centre des
préoccupations". Louis Guillou fonctionne avec des professionnels du Grand Ouest
et travaille notamment en partenariat avec Accor. "Nous fonctionnons très bien,
et dans le cadre de ce partenariat, nos élèves de terminale bac pro remplacent par
exemple le personnel du Mercure pendant une journée entière. C'est très motivant."
Pour ce qui est des stages, les élèves en ressortent "satisfaits à 99 %, dixit
le directeur. Ce qui les déçoit parfois sont les horaires. Mais à ce niveau, c'est
bien notre formation qui est incomplète. Nous n'avons pas les moyens de préparer les
jeunes au travail du soir. Le restaurant d'application n'ouvrant pas en soirée, les
élèves n'ont aucun contact avant les stages avec cette clientèle de dîner qui
s'attarde davantage que celle du midi."
O. Marie zzz68v
| Nombre d'élèves Année 1
Année 2 Taux de réussite 2000-2001 |
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L'Hôtellerie n° 2750 Hebdo 3 Janvier 2002
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