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FORMATION

Lycée professionnel et technologique de Souillac

Une nouvelle formation complémentaire pour la brasserie

L'établissement du Lot, qui compte près de 450 élèves, veut favoriser les métiers de la salle. 9 élèves du lycée ont visité les restaurants toulousains du Groupe Flo pour s'imprégner de la griffe du restaurateur.

Le lycée professionnel et technologique Quercy-Périgord de l'hôtellerie et de l'alimentation de Souillac a signé le 21 septembre 2001 une convention de partenariat avec le Groupe Flo. L'objectif : promouvoir une formation complémentaire café-brasserie en 1 an en alternance lycée/entreprise, avec, à la clé, un emploi dans l'un des établissements du groupe (Bistro Romain, Hippopotamus et Le Petit Bofinger). Au total, la formation est répartie sur 30 semaines dont 18 au lycée et 12 à Paris dans l'un des restaurants appartenant aux 3 enseignes. Pour coller au plus près à la réalité du terrain, l'établissement qui prépare à différentes formations (CAP, BEP, bac professionnel et bac technologique) a dû mettre l'accent sur un renforcement de l'enseignement en informatique et en anglais. La formation prévoit également un éclairage complet sur la législation des débits de boissons, ainsi qu'une consolidation en comptabilité et en communication. Après un entretien de sélection, 9 élèves ont intégré la première promotion, 7 garçons et 2 filles, âgés de 18 à 21 ans, tous titulaires d'un BEP ou d'un CAP. Pour satisfaire aux exigences de leur projet professionnel et aux objectifs de recrutement du Groupe Flo, les futurs professionnels sont prêts à répondre à une première mobilité à Paris en tant que chef de rang ou hôtesse de table. "Les élèves qui entrent dans cette formation complémentaire bénéficient d'une réduction du temps d'adaptation liée à un premier emploi. Notre objectif est de faire revenir les jeunes vers les métiers de la salle. Nous ressentons déjà une curiosité de la part d'autres élèves ; un déclic est amorcé. Aujourd'hui, le service figé n'existe plus, il faut savoir commenter une carte. Nous avons été séduits par l'esprit Flo, un groupe qui favorise le travail d'équipe", commente Jacqueline Libanori-Pascal, proviseur du lycée de Souillac.
Après avoir reçu l'agrément de la formation, l'établissement lotois, qui a revu les espaces de son restaurant pédagogique pour lancer un service café-brasserie ouvert deux fois par semaine, a dû prévoir en amont quelques aménagements comme l'organisation en cuisine et la gestion des produits.

Nouvelle cuisine au restaurant d'application

"Nous avons élaboré une nouvelle carte. Nous avons également travaillé sur l'élargissement de la gamme et introduit un plus grand nombre de produits sous vide. Comme nous fonctionnons désormais sur deux concepts de cuisine - l'une gastronomique et l'autre de type brasserie -, il a fallu mettre en place des organisations transversales et revoir, par exemple, le circuit des desserts", explique Gérard Montillet, chef des travaux au lycée hôtelier. Les deux partenaires signataires de la convention se sont engagés à collaborer de façon étroite. Un travail en symbiose qui va permettre d'assurer in situ l'encadrement des élèves par le directeur des opérations de chaque établissement Flo, et de favoriser, notamment pour cette première année, les ajustements sur une formation appelée à s'enrichir dans son contenu. zzz68v

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L'Hôtellerie n° 2750 Hebdo 3 Janvier 2002