Charly Tang, restaurant Tang
125, rue de la Tour à Paris
"Nous avons passé une année extraordinaire avec l'obtention de cette étoile.
Les félicitations de la presse et de mes confrères m'ont ému. Cette récompense a
stimulé toute l'équipe. On a gagné une clientèle plus exigeante. En salle, nous sommes
passés de 3 à 5 personnes, pareil pour l'équipe de la cuisine. Pour 2002, l'objectif
est simple : conserver le macaron et garder les pieds sur terre. Et aussi, améliorer la
perception de la cuisine asiatique chez nos clients."
Pour 2002, l'objectif de Charly Tang est simple : conserver le macaron et garder
les pieds sur terre.
Emmanuel Jerz et Thierry Blenner, restaurant Les
Glénan à Paris
"L'année 2001 a passé à une vitesse folle. Cela a été plus dur que nous ne
l'imaginions, non pas à cause de la cuisine ou de la salle, mais à cause des aléas
matériels. Cette première année a été celle des réglages, des changements et... des
premiers contacts avec les hommes politiques, plutôt chaleureux. Au déjeuner, ils sont
plus sérieux qu'au dîner. Le fait que l'on ait moins de monde le soir nous permet de
proposer une prestation différente. En décembre, nous avons vraiment très bien
travaillé. Quel plaisir de pouvoir dire aux clients que les réservations sont remplies !
Ce qui ne les a pas découragés puisqu'ils sont venus en janvier. Pour 2002, nous sommes
encore plus motivés. Nous avons un bon outil de travail."
Cette première année a été celle des réglages.
Annie et Jean-Luc Madec, Les Templiers à Elancourt
(78)
"Dans la nuit du 7 au 8 avril 2000, notre restaurant a été totalement détruit
par un incendie. Nous étions propriétaire du fonds de commerce, les murs appartenaient
à l'Etablissement public d'aménagement de la ville nouvelle de
Saint-Quentin-en-Yvelines. Notre assurance perte d'exploitation étant conclue pour une
année de 12 mois, nous avons tout fait pour rouvrir notre établissement avant le 8 avril
2001. Hélas, la date de démarrage des travaux de reconstruction a sans cesse été
repoussée à cause des procédures liées au Code des marchés publics. Après
d'interminables négociations, nous avons pu exploiter notre restaurant dans un autre
bâtiment à titre provisoire à partir du 1er février 2001. Grâce à un bon fichier et
à la confiance de nos clients, nous avons très vite retrouvé notre vitesse de
croisière. Cependant, nous avons été très vite confrontés à deux difficultés
importantes. Nous avions 22 collaborateurs pour une ouverture 7 jours sur 7 avant le
sinistre. L'impossibilité de recruter en nombre suffisant du personnel compétent nous a
obligés à fermer 1 jour et demi par semaine. De plus, le bâtiment mis à notre
disposition a nécessité, pour permettre une exploitation de restaurant, la location
d'une cuisine mobile, ce qui a eu pour effet d'alourdir nos charges d'exploitation de 35
000 F HT par mois. Ces frais ne sont pas pris en charge par notre assurance. Nous arrivons
malgré tout à équilibrer nos comptes grâce à une bonne fréquentation et à un ticket
moyen en légère hausse. Les travaux de reconstruction ont démarré en octobre 2001,
nous serons de retour dans nos murs pour Pâques 2002."
Les époux Madec poursuivent leur aventure.
Joël Jondeau, Dupont Café à Paris (XVe
arrondissement)
"L'année 2001 a été une période d'activité satisfaisante pour Dupont Café et
ses collaborateurs. La consommation au sein de notre entreprise a été soutenue avec un
chiffre d'affaires en progression de 9 % à 1,097 ME HT. Nous prévoyons une
stabilisation de notre CA en 2002 avec un impact négatif dû à l'imposition du service
15 % à la TVA depuis le 1er octobre 2001.
L'arrivée de l'euro en tant que monnaie fiduciaire semble être un succès. Cette
période de transition a été très bien orchestrée tant par les pouvoirs publics que
par nos fournisseurs, et particulièrement par les banques. Nous souhaitons que cette
nouvelle année soit celle des réformes fiscales adaptées à notre métier (baisse de la
TVA et des charges sociales) au regard de nos partenaires européens. Cette mutation
permettrait à notre activité une plus grande souplesse d'embauches et d'investissements
qui en demande tant..."
Une année satisfaisante pour Dupont Café et ses collaborateurs.
Gérard Cagna, Relais Sainte-Jeanne à
Cormeilles-en-Vexin (95)
"Faire le bilan professionnel d'une année, c'est d'abord la lecture des chiffres,
indispensables indicateurs de la santé financière de l'entreprise. Pour la Maison Cagna,
Relais Sainte-Jeanne, le plus petit 2 étoiles au Guide Rouge de France et
d'Europe, les chiffres sont bons, adéquation entre l'antinomique attelage passion et
raison. La passion avec ses fulgurances, son doute actif, c'est le plaisir du musicien
dans sa traque du meilleur produit qui, avec un geste précis, tente une cuisine limpide,
lisible et sapide. Il faut aussi l'indispensable raison du gestionnaire, sans états
d'âme pour traverser sans encombre les cycles économiques.
L'année 2001, ce n'est pas seulement la vie d'une auberge de campagne, c'est aussi un
environnement sociétal très facturé, doublé d'un nihilisme international et
stigmatisé par les événements du 11 septembre.
Dans mes attentes pour ce métier qui me sert de viatique depuis 1960, je souhaite un
plus grand respect pour le travail fondamental des grognards de la profession qui, chaque
jour, assurent la pérennité des métiers de l'hôtellerie. La mode est au dénigrement
de ce grand métier exigeant, ce qui ne manque pas de désespérer tous ceux, admirables
de pugnacité, qui, avec épouses ou compagnes, font vivre, au prix d'efforts héroïques,
de bien jolies maisons dans la France profonde. Aussi, pour stigmatiser cette époque
formidable de paradoxes, écoutez Mylène Farmer et son génial Génération
désenchantée. Quant au nihilisme qui sera le nouveau danger pour la démocratie,
relisez Les rêveurs de l'absolu de Hans Magnus Enzenburger. En conclusion, ne
comptez pas sur moi pour pleurnicher Haut les cœurs."
Le Relais Sainte-Jeanne de Gérard Cagna a 2 étoiles au Guide Rouge.
Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise à Tinqueux
(51)
"Notre bilan de l'année est positif. Grâce à notre étoile Michelin, nous avons
une amélioration de notre clientèle avec un ticket moyen supérieur. Nous avons
également remarqué que nos clients se font davantage plaisir en prenant des vins de
qualité plus élevée. Durant cette année, nous avons effectué des travaux de
rénovation de nos chambres ainsi que de notre hall d'accueil. Nous n'avons pas manqué de
personnel, et nous espérons que cela sera la même chose en 2002. Pour cette année,
notre objectif principal est identique à celui de l'an dernier : que nos clients se
sentent bien chez nous et qu'ils passent un agréable moment." zzz22v
Arnaud Lallement a repris l'entreprise familiale.
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L'Hôtellerie n° 2752 Hebdo 17 Janvier 2002
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