Hôtel Crowne Plaza à Toulouse
L'hôtel 4 étoiles Crowne Plaza bénéficie déjà d'une importante renommée sur Toulouse. Aujourd'hui, l'établissement veut renforcer l'identité de la table de son restaurant l'Autan-tic pour séduire la clientèle locale.
"J'attends de l'équipe que chacun apporte des idées, cela permet d'avoir
une dynamique permanente", explique Bruno Loriau.
Après un peu plus de 2 mois de fermeture pour des travaux de rénovation et de mise aux normes HACCP, le restaurant l'Autan-tic intégré à l'hôtel Crowne Plaza a rouvert les portes de ses cuisines. Situé place du Capitole à Toulouse, il dispose d'une capacité de 60 places auxquelles s'ajoutent en été les terrasses des patios. L'investissement dans les cuisines s'est monté à près de 304 898,03 e (2 MF) avec l'augmentation du nombre de chambres froides, installation d'une zone de déstockage et d'un local à poubelles réfrigéré, la réorganisation du circuit chaud-froid, la mise en place d'un fourneau central... A présent, l'Autan-tic doit repartir à la conquête de sa clientèle momentanément captée par d'autres tables toulousaines. "Nous réalisons pratiquement 3 000 couverts par mois avec les séminaires et les banquets. Mais notre nouveau challenge est de parvenir à renforcer la notoriété du restaurant, indépendamment de la clientèle internationale de l'hôtel. Notre objectif est de fidéliser une clientèle différente de celle de l'hôtel, y compris sur l'activité bar. Pour y parvenir, nous avons recruté un chef barman et mis en place depuis quelque temps des soirées musicales qui nous permettent de nous ouvrir vers l'extérieur. Il est vrai que, même si une signalétique indique dès l'entrée de l'hôtel la carte de l'Autan-tic, notre handicap est de n'avoir pas pignon sur rue pour la restauration", commente Jean-François-Emmanuel Morgillo, responsable des ventes au Crowne Plaza.
Carte blanche pour la réouverture
Depuis 3 ans, Bruno Loriau, chef de cuisine, dirige les opérations dans les coulisses de
l'Autan-tic, sans avoir à imposer une hiérarchie au sein de la brigade. "La
moyenne d'âge de l'équipe tourne autour de 25 ans. Elle est composée de 2 apprentis, 3
commis, 2 chefs de partie, et depuis 1 an, j'ai à mes côtés un second de cuisine qui
travaillait auparavant pour des étoilés Michelin. Il apprend peu à peu mes méthodes de
travail, mais je reste avant tout très ouvert. J'attends de l'équipe que chacun apporte
des idées, cela permet d'avoir une dynamique permanente. Moi-même, j'apprends tous les
jours", explique le chef. Bruno Loriau a commencé son parcours en s'intégrant
dans les cuisines du Richelieu à Dax, dirigé par Jacques Darc, alors Meilleur ouvrier de
France, avant de rejoindre pendant 2 ans l'une des deux brigades du Plaza Athénée à
Paris. Pour la réouverture de l'Autan-tic, Bruno Loriau a eu carte blanche. Il a pu à
loisir renouveler le contenu de la carte. "Le style de cuisine reste identique.
J'ai misé sur un panachage entre viandes et poissons. La clientèle locale apprécie
beaucoup les plats de poisson. En revanche, la clientèle américaine de l'hôtel est plus
orientée vers le foie gras", conclut Bruno Loriau. zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2752 Hebdo 17 Janvier 2002
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