Recette

RISOTTO AUX ASPERGES
Recette Elle & Vire et l'Ecole Lenôtre

Ingrédients pour 4 personnes
200 g de riz
15 g de beurre + 30 g en finition
2 échalotes ciselées
3 cl d'huile d'olive
190 g d'eau
390 g de bouillon de poule
190 g de crème Elle & Vire
16 asperges vertes
80 g de Noilly-Prat
Sel, poivre
Pour la sauce crémée émulsionnée
120 g de crème Elle & Vire
120 g de fond de volaille
Sel, poivre

Préparation
w Dans une poêle moyenne, faire suer les échalotes dans un mélange beurre/huile.
w Ajouter le riz et le faire chauffer doucement pour faire nacrer les grains.
w Déglacer au Noilly-Prat, faire réduire.
w Mouiller juste à hauteur et remuer sans arrêt en maintenant le frémissement.
w Après évaporation, remouiller à hauteur avec la crème Elle & Vire et le bouillon de poule et reprendre la cuisson (18 mn environ).
w En fin de cuisson, ajouter une noisette de beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
w Ajouter les asperges vertes taillées en petits sifflets.
w Emulsionner à chaud au mixer la crème Elle & Vire et le fond de volaille : la crème Elle & Vire donne une mousse légère qui se tient.
Dressage
w Napper le fond de l'assiette avec l'émulsion de crème et de fond de volaille.
w Décorer avec les pointes d'asperges vertes.
w En cas de précuisson au début du service, procéder de la même façon mais arrêter la cuisson à 10-12 mn puis la reprendre à la commande en portions demandées. zzz84