Boulogne-sur-Mer (62)
Les douze associés du club Côte d'Opale Gourmande, 9 restaurateurs, un grossiste boucher, un pâtissier, un affineur de fromages et un mareyeur veulent relancer le merlan.
Cette action se situe dans une stratégie générale de défense des produits du terroir sous la devise 'Du terroir à la mer'. Initiée avec l'agneau boulonnais et le lingot du Nord (un haricot blanc à découvrir), puis le porc Délicochon et la pomme reinette des capucins, l'action s'est poursuivie le 5 mars dernier avec le merlan, associé à la carotte de Tilques et la betterave rouge. Les restaurateurs de la Côte d'Opale s'associent à des filières de producteurs qui leur assurent le meilleur approvisionnement au meilleur prix, et une couleur locale pertinente à la fois du point de vue technique, culturel et commercial. Il est plus vendeur de proposer les produits de la ferme et de la mer d'à-côté. Ils font l'effort salutaire pour eux-mêmes de créer des recettes avec des produits en apparence banals, mais sur lesquels sont posées des exigences précises. Les fournisseurs trouvent moins dans la restauration un grand débouché en volume qu'un moyen de promotion de leurs produits auprès du grand public.
Jérôme Panni (à gauche) et Tony Lestienne (à droite) ont servi eux-mêmes
leurs invités.
Pas cher, bon et délicat
L'exemple du merlan est parlant. Il s'agit d'un poisson encore abondant, qui a
représenté 9 980 tonnes à la criée de Boulogne-sur-Mer en 2001. "Il faudra
toutefois cesser de pêcher les petits, en éliminant les poches des chaluts",
commente Jean-Pierre Pollet, mareyeur (Somaco), membre du club. Il est présent toute
l'année, même si Stéphane Pruvot, chef propriétaire du Grand Cerf à Marquise, ne le
travaille que l'hiver et en demi-saison, car ce poisson fragile ne supporte ni la chaleur,
ni le long séjour dans la glace. Christian Germain, président du club et chef
propriétaire du Château de Montreuil, ne le place pas systématiquement à la carte,
mais il s'y trouvait cet hiver. Le merlan est vendu entier de 2 à 3 e aux restaurateurs,
le double en filets. Mais Tony Lestienne, chef à la Matelote, comme la majorité de ses
confrères, ne l'achète qu'entier, de taille respectable (400 à 500 g) pour y lever les
filets avec ses propres critères de qualité, toujours à cause de la fragilité du
poisson. Ce produit est typique d'une certaine tendance de la belle restauration qui doit
sans cesse séduire par sa créativité tout en tenant ses prix très serrés : la
matière première est bonne si elle est traitée avec le plus grand soin, et on peut en
tirer des plats de maître ou de bons plats simples, moyennant des aptitudes
professionnelles qui ne sont pas le fait de tout le monde. "Le poisson devient
hors de prix, un aliment rare de riche", note Jérôme Panni, du Café des Arts
au Touquet. Le merlan est encore un moyen de servir un bon plat de poisson à bon prix. Un
esprit facilement praticable en France, "y compris à Paris", souligne
Christian Germain, mais plus difficilement à l'étranger, à Londres ou Bruges par
exemple, voisins de la Côte d'Opale, où belle restauration est souvent synonyme de
produits très chers à l'achat.
A. Simoneau zzz44h
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L'Hôtellerie n° 2760 Hebdo 14 Mars 2002 Copyright ©
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