Certains traduisent cafés gourmets, d'autres cafés fins. Ces cafés poussent à plus de 1 200 mètres d'altitude, sur des sols généralement volcaniques, et les productions bénéficient d'un cahier des charges strict. Hors cotes, ils sont vendus lors d'une vente aux enchères annuelle.
Sylvie Soubes
Ancienne ambassadrice du Guatemala, Gloria Montenegro-Chirouze défend aujourd'hui
les cafés d'exception.
Le Guatemala produit de très beaux cafés, parmi, dit-on, les plus fins du monde. Le pays distingue 7 régions de production, à l'intérieur desquelles des 'caféiculteurs' appliquent depuis plusieurs années un cahier des charges strict : cueillette uniquement à la main, extraction du grain par voie humide, transport en sacs de jute... Leurs productions se situent entrent 1 300 et 2 000 mètres d'altitude, et représentent environ 10 % de la production nationale. Pour Gloria Montenegro-Chirouze, ancienne ambassadrice du Guatemala en France, ces productions doivent être rapprochées de notre concept d'appellation d'origine contrôlée. "Les grands cafés du Guatemala se situent dans un contexte qui combine des critères d'origine et des contraintes de production particulièrement encadrées. Ils bénéficient d'une traçabilité et d'un savoir-faire spécifiques en matière d'extraction." Depuis deux ans, les producteurs de ces cafés gourmets ou cafés fins, selon la traduction, se sont retirés du circuit boursier et sont désormais vendu lors d'une vente aux enchères annuelle. La prochaine aura lieu le 5 juin 2002.
C'est dans les régions volcaniques que les plus grands cafés du Guatemala
trouvent leur meilleur terroir.
500 producteurs
Cette vente aux enchères est précédée d'un concours. L'an dernier, 250 producteurs ont
soumis leurs récoltes et 41 cafés avaient été retenus par un jury de professionnels
nationaux. Ces 41 productions ont été ensuite jugées par un jury international
d'experts qui a conservé en lice 15 productions. "Ces 15 finalistes, explique
Gloria Montenegro-Chirouze, ont été honorés par la coupe d'Excellence, et ont pu
participer à la vente aux enchères qui s'est déroulée le 6 juin 2001. Les lots
variaient de 18 à 198 sacs de café vert. Le résultat a dépassé les prévisions
puisque le prix obtenu a atteint 1 100 dollars le sac, contre 300 dollars en moyenne."
Les critères de sélection portent sur l'absence de défauts, la limpidité de la tasse,
la douceur, la qualité de l'acidité et du corps, le goût et les arômes, la longueur en
bouche, l'équilibre général. Les règles de dégustation portent sur 220 ml d'eau pour
11,5 g de café par tasse. Pour chacune, le café est torréfié et moulu séparément.
Toutes les torréfaction ont lieu le jour même ou le soir qui précède la dégustation.
Une torréfaction imparfaite est supprimée et renouvelée jusqu'à l'obtention du degré
idéal. Cette année, près de 500 producteurs participent au concours.
"L'intérêt de cette vente est d'autant plus important que le café subit une
crise mondiale, rappelle Gloria Montenegro-Chirouze. L'offre est supérieure à la
demande, et dans certains pays, les prix ont chuté de moitié. La qualité du café est
en danger. La coupe d'Excellence de Crus de Café de Guatemala, que nous venons
d'évoquer, ouvre d'autres perspectives en donnant sa vraie valeur à la qualité."
Le 29 juin 2001, s'appuyant sur ce mouvement en faveur de la qualité, Gloria
Montenegro-Chirouze a créé en France l'association Connaissance du café. Celle-ci
défend non seulement les cafés issus de ces plantations d'exception du Guatemala, mais
également le principe de 'caféologie'.
"La caféologie concerne le café de la plantation à la tasse. C'est entre l'art
et la science du café. Elle prend en considération tous les aspects qui influent sur le
résultat, comme le choix des cépages, la qualité du sol, qu'il soit argileux ou
volcanique, le traitement du café (méthode sèche ou humide), le tri, les contraintes de
transport, les torréfactions adéquates, les mélanges..." L'association de
Gloria Montegreno-Chirouze a plusieurs cordes à son arc. Elle bataille actuellement
auprès de l'Académie française pour faire entrer dans le dictionnaire les termes
caféologie, caféologue et caféiculteur. Elle propose également des dégustations des
cafés primés lors de la coupe d'Excellence à partir, notamment, du Nez du Café.
Celle-ci multiplie en outre conférences et recherches en faveur de la qualité. Parmi ses
champs d'action : la restauration. n
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Contact par e-mail : gloriamontenegro@wanadoo.fr
| Les régions
guatemaltaises de production o Highland Huehue se situe au nord-ouest du pays. Les plantations se trouvent entre 1 500 et 2 000 mètres d'altitude, à proximité du Mexique. Les cafés issus de cette région se distinguent par leurs corps et leur acidité. o Volcanic San Marcos se trouve plus au sud et le climat est influencé par l'océan Pacifique. Comme son nom l'indique, nous sommes sur un terroir volcanique. Les plantations se situent entre 1 400 et 1 800 mètres d'altitude et produisent des cafés aux arômes fins et délicats. o Traditional Atitlan est une région entre lacs et volcans. Les plantations courent entre 1 500 et 1 700 mètres d'altitude. On y produit un café vif, à l'acidité prononcée. o Antigua Classic, à 50 km à l'ouest de Guatemala City, bénéficie d'un sol volcanique et de pierres, mais aussi d'une longue période ensoleillée. Les productions,situées entre 1 500 et 1 700 mètres d'altitude, donnent des cafés veloutés et riches en arômes. o Fraijanes Plateau, une région à l'est de Guatemala City, qui possède encore une activité volcanique et un climat spécifique, assez humide. Les plantations, entre 1 400 et 1 800 mètres d'altitude, donnent des cafés généreux, élégants, qui bénéficient d'une bonne acidité. o New Oriente se tient à proximité du Honduras. Les plantations, entre 1 300 et 1 700 mètres, sont soumises à un climat pluvieux et poussent sur un sol minéral. Le café issu est aromatique et possède une acidité marquée. o Rainforest Coban est la région la plus au nord et se différencie par une terre riche en argile. Les plantations se tiennent entre 1 300 et 1 500 mètres d'altitude et sont soumises aux influences climatiques de l'océan Atlantique. Le café produit offre une acidité légère et beaucoup d'arôme. |
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L'Hôtellerie n° 2763 Hebdo 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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