Restauration - LES DÉJEUNERS SONT PLUS COPIEUX TANDIS QUE LES RESTAURANTS ÉCONOMIQUES BOOSTENT LEURS PRIX. LE TICKET MOYEN ATTEINT,QUANT À LUI, DES SOMMETS EN BANLIEUE PARISIENNE.
La
fin de l'année 2001 et le début de l'année 2002 auront été marqués par de fortes
perturbations dans la restauration. Le nombre cumulé de couverts servis hors banquets est
resté inférieur à 2000 presque tout au long de l'année. L'amélioration entrevue en
novembre-décembre aura été de courte durée, puisqu'au cumul à fin février, il
termine à - 3,6 % par rapport à 2001. Il faut dire que depuis plusieurs mois déjà, les
restaurateurs se plaignent de la désaffection de leur clientèle d'entreprise au
déjeuner.
Les banquets régulent l'activité
Heureusement, depuis le mois d'octobre, la profession bénéficie d'un renouveau de
l'activité banquets qui compense les pertes chez ceux qui sont concernés. "Il
est vrai que cet hiver, nous avons fait plus de séminaires que l'hiver dernier. Mais la
demande reste limitée. C'est surtout que l'hiver dernier, elle avait été
particulièrement faible", nuance toutefois ce restaurateur breton. Il n'en reste
pas moins que l'activité semble avoir une grande capacité à s'autoréguler depuis
quelque temps. Ainsi, le seul mois où les banquets ont fléchi par rapport à 2000 (en
décembre), l'ensemble des déjeuners et des dîners ont augmenté, venant prendre le
relais de la clientèle perdue. Et finalement, le nombre total de couverts servis est
supérieur à celui de l'année passée depuis maintenant 5 mois. Le ticket moyen, quant
à lui, est resté loin de ces perturbations, et se redresse sans cesse depuis plusieurs
mois.
© M. Leduc - G. Poidevin
Le nombre total de couverts servis est supérieur à celui de l'année passée depuis
maintenant 5 mois.
La Couronne et Paris mènent la danse
C'est la banlieue parisienne qui se pose comme la grande gagnante de cette période. Avec
une fréquentation en hausse de 5,8 % au cumul à fin février 2002/2001, il n'y a guère
qu'au mois de décembre que la couronne n'a pas pulvérisé ses performances de l'hiver
dernier. Paris n'est pas en reste. La capitale attaque en force cette année 2002 en
augmentant son nombre de convives de plus de 10 % par rapport à l'année passée. La
province paraît donc bien penaude, face à elle, avec son nombre de couverts servis qui
baisse de 3,8 % au cumul à fin février 2002/2001 et son addition qui n'en finit pas de
dégringoler. Côté addition, justement, les restaurants économiques tiennent la dragée
haute et affichent une croissance ininterrompue depuis le mois de novembre. Les
restaurants milieu de gamme et haut de gamme suivent quant à eux des évolutions
totalement opposées depuis le mois de janvier : tandis que les premiers sont enfin
parvenus à revaloriser leur ticket moyen, les restaurants de prix intermédiaires
commencent à peiner à réitérer leurs performances de 2001. Ils bénéficient cependant
d'un récent afflux de clientèle qui leur permet de ne pas encore en souffrir. Après
cette fin d'année tumultueuse, les restaurateurs peuvent donc espérer, plus qu'un
redressement de l'activité, une régularisation de la demande pour 2002. Les premiers
résultats ne vont certes pas dans ce sens, mais l'année ne fait que commencer.
L. Coquelet zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2769 L'Hôtellerie Économie 16 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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