Formation - UNE PINCÉE DE CÉLÉBRITÉ, UN SOUPÇON D'IMAGINATION ET UNE FORTE DOSE DE PASSION. TROIS INGRÉDIENTS QUI ONT CARACTÉRISÉ LE SUCCES DES ÉCOLES DE FORMATION CRÉÉES PAR NOS GRANDS CHEFS ET QUI FONT DES ÉMULES.
L'Ecole des Arts culinaires et de l'Hôtellerie de Paul Bocuse à Ecully.
Les grands professionnels français des métiers de bouche ont eu très tôt vocation à faire profiter aux autres de leur expérience au sein d'écoles spécialisées. C'est Gaston Lenôtre, qui en 1971, a lancé le mouvement en France, en créant la première école gastronomique de formation et de perfectionnement. Depuis, beaucoup l'ont suivi. Ce sont ainsi créés, par exemple, l'Ecole Ritz Escoffier, l'Ecole des Arts culinaires et de l'Hôtellerie de Paul Bocuse à Ecully, ou plus récemment, le centre de formation d'Alain Ducasse, ADF.
Un succès incontesté
Plus qu'une nouveauté, ces écoles correspondent à la formalisation d'un phénomène
ancien. Depuis de nombreuses années déjà, les professionnels, mais aussi des
ménagères averties, peuvent effectuer des stages dans les restaurants des cuisiniers
renommés. D'ailleurs, Bernard Loiseau, qui n'a pas encore créé sa propre école,
accueille des stagiaires dans son restaurant de Saulieu. Mais il envisagerait aujourd'hui
de suivre l'exemple de ses confrères. Il faut dire que le succès que rencontrent ces
derniers laisse rêveur. Lenôtre, dont l'école de formation arrive aujourd'hui au
premier rang, accueille 3 000 stagiaires par an et a un rayonnement international : la
moitié d'entre eux vient de l'étranger. Autre succès : l'école d'Ecully. Elle a
accueilli 974 stagiaires en 2001. Quant à Alain Ducasse, dernier arrivé, en 1999, il
bénéficie d'une croissance vertigineuse : parti de 120 élèves en 2000, il compte
atteindre les 500 en 2002.
Des stratégies volontaires
Mais ce succès n'est pas dû au hasard. Il est le résultat de stratégies de
développement déterminées. Car tous n'avaient pas vocation, à l'origine, à faire de
la formation professionnelle continue. Comme le rappelle Dorine Chabert, l'activité
centrale de l'école d'Ecully était, et demeure, la formation initiale. Pour d'autres, il
s'agissait à l'origine de former un réseau 'interne' de collaborateurs. Initialement, le
centre d'Alain Ducasse a par exemple été créé pour les adhérents de Châteaux et
Hôtels de France, au moment de la reprise du réseau par le chef landais.
Elargir les cibles
Chez ADF, cela s'est d'ailleurs fait très vite, grâce au bouche à oreille : 85 % des
stagiaires sont aujourd'hui extérieurs à Châteaux et Hôtels de France. Et ils ne se
sont pas arrêtés là : une fois leur réputation assise auprès des professionnels, la
plupart ont choisi d'ouvrir leurs formations aux amateurs. C'est le cas de Lenôtre et de
l'école Ritz Escoffier, qui proposent même des cours destinés aux enfants. Mais c'est
aussi l'option choisie par l'Ecole des Arts culinaires, et prochainement ADF. Pourtant,
aux dires de ces derniers, cette activité n'a pas un grand potentiel et n'est pas
particulièrement lucrative. Mais c'est une question d'image. "Cela restera une
activité marginale. Mais nous avons une très forte demande sur ce créneau, et nous ne
voulons pas la laisser insatisfaite", explique Jacques Bally, directeur d'ADF. De
plus, diversifier le public présente tout de même un avantage. "C'est une
manière de combler le manque d'effectifs sur certaines périodes. Mais au final, la part
qu'ils représentent reste très faible", confie Dorine Chabert. Sur l'année
2001, les amateurs représentaient malgré tout 21 % des effectifs de formation continue
à Ecully.
De nouveaux axes de développement sont actuellement envisagés par ces centres de
formation. Certains visent à s'ouvrir encore à de nouveaux publics. ADF a passé un
accord avec l'Education nationale et propose à présent des formations adressées aux
personnels enseignants des lycées technologiques et professionnels de l'hôtellerie et de
la restauration. Lenôtre mise quant à lui sur son réseau interne.
Frédéric Algan, directeur des franchises, a annoncé en juillet dernier qu'il tablait
sur l'ouverture de 2 nouveaux établissements par an à l'étranger. Or, chaque ouverture
en franchise donne droit à une formation, chez Lenôtre. En outre, la célèbre école
profitera de son appartenance au groupe Accor : elle réalise à présent la carte des
restaurants de Novotel et forme tous ses chefs. Mais la vraie nouveauté vient d'une
diversification des disciplines enseignées. C'est Alain Ducasse qui l'initie. Pour 2003,
ADF envisage de sortir du domaine purement technique et de proposer des formations liées
au service en salle. zzz68v
L.C.
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L'Hôtellerie n° 2769 L'Hôtellerie Économie 16 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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