A Cabrières d'Avignon (Vaucluse)
Dans le Luberon, l'adresse était connue pour sa cuisine gastronomique. C'est désormais un bar à vins. Une mutation qui répond à une volonté des propriétaires de se simplifier un peu la vie...
Derrière le comptoir en bois
acheté d'occasion en Normandie, Hélène Bosc respire. Finis le stress des services, les
heures passées au travail qui s'accumulent et, finalement, l'impression de consacrer sa
vie à son affaire et à rien d'autre. Ce sacré bout de femme, fille de restaurateur qui
a touché à tant de métiers qu'elle en a oubliés certains, a donné une nouvelle image
à l'établissement qu'elle exploite depuis 1981 à Cabrières d'Avignon, un village posé
dans la campagne du Luberon, à quelques kilomètres de Gordes. Une situation enviable
dont Hélène et Michel Bosc ont profité dès leur installation. "Nous avons
été portés par la vague qui faisait de cette région l'un des nouveaux pôles du
tourisme de luxe français. Ici, c'était le vieux café du village. Et celui qui nous l'a
vendu nous a demandé de ne pas trahir sa vocation d'origine. Pendant 20 ans, nous avons
continué à servir des pastis, des diabolos menthe ou des bières au comptoir tout en
développant le restaurant..."
Cette image du petit bistrot provençal aux murs couverts de photos et d'affiches des
films de Marcel Pagnol a plu. Michel, qui avait longtemps été chef pour d'autres, était
enfin à son compte et pouvait jouer la carte d'une gastronomie 'avé l'accent' ! "On
a donné un caractère à la maison et séduit une clientèle à 80 % étrangère."
Le ticket moyen est ainsi passé de 15,24 e à l'ouverture à 45,73 e en 2001. En cours de
route, l'arrivée de Yan, le fils, cuisinier, et d'Isabelle, la fille, en salle, a encore
accentué le caractère familial. C'était en 1990.
Retour de l'apprenti devenu sommelier
"Mais au bout de 10 ans, ils ont souhaité organiser leur vie de façon
indépendante. Yan a créé La Marmite des Saveurs et produit des conserves de
spécialités provençales. Isabelle, elle, se consacre à sa famille. Mais depuis que
Michel a connu un accident cardiaque, il ne peut plus assumer le travail de la cuisine. Il
fallait donc vendre ou faire autre chose."
Faute d'acquéreurs sérieux, Hélène Bosc n'a pas cherché très longtemps quel nouveau
visage donner à cette maison qui offre une salle d'une quarantaine de couverts et une
terrasse ombragée plus vaste encore. "J'ai découvert le vin petit à petit, et
j'ai eu envie de faire un bistrot qui soit à la fois un lieu de dégustation et un point
de vente."
Le retour dans la région de Michel Granier, qui a été pendant plus de 2 ans le
sommelier du Nikolaïs'Roof' à Atlanta, a été le déclic. "J'ai fait mon
apprentissage avec Hélène et j'ai même travaillé ici une année après l'école. Elle
m'a donc proposé de la rejoindre lorsque je suis rentré en France pour mener à bien un
projet que j'avais moi aussi en tête et que j'ai mis entre parenthèses. Ici, j'ai
rétabli les contacts avec les vignerons et développé la cave. Le but, c'est de
présenter les vins qu'on ne trouve pas ailleurs."
Et si l'on peut se régaler d'une restauration plus légère à base, essentiellement, de
légumes du soleil préparés par Hélène, la dégustation des vins et la vente
constituent la nouvelle image de marque de ce bistrot qui, au passage, a perdu nappes,
napperons de dentelle et autre argenterie.
"De tout cela, j'en avais plein le dos, commente sans détour Hélène Bosc. Visiblement,
les gens l'ont compris, et depuis le 1er mars, ils viennent chercher autre chose..."
Et repartent souvent les bras chargés de bouteilles.
J. Bernard zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2772 Hebdo 6 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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